Focaccia veramente facile

Chi mi segue si sarà accorto che non sono un esperto di lievitati. In effetti, ho sempre pensato che sia una categoria da lasciare ai professionisti: troppo spesso ho dovuto fare i complimenti a pane fatto in casa crudo, secco, duro, bagnato, che sa di lievito, di alcol, o altrimenti al limite del commestibile. Anche i vari dolci lievitati in casa, tipo panettoni o colombe, raramente sono all’altezza del peggiore che potevo comprare nell’ultimo dei discount. Tuttavia! Questa ricetta (alta idratazione, senza impasto), mi sembra veramente a prova di idiota e richiede talmente poco lavoro che vale la pena segnarsela. Se volete complimenti onesti per il pane, si può iniziare da qua.

• Farina bianca di frumento per il pane, con 11½–13% di proteine. Leggete nel sacchetto! Se non avete farina con queste proporzioni, non garantisco niente. 500 grammi
• Acqua tiepida: 420 grammi
• Lievito di birra liofilizzato: un sacchetto, di solito sono 7 grammi
• Sale fino: 8–10 grammi, a seconda se pensate di salare la superficie
• Olio di oliva extravergine: assai

Attenzione: anche se richiede in totale sì e no dieci minuti di lavoro netto, ci vogliono quattro ore di riposo durante la preparazione, almeno sei ore in frigorifero, altre due ore di riposo e quasi mezz’ora di cottura, perciò consiglio di iniziare la sera prima per il pranzo del giorno dopo.

In una terrina capiente, versate l’acqua, aggiungete il sale e il lievito, e un paio di cucchiai di olio. Date due colpi di frusta se serve. Aggiungete poi tutta la farina e mescolate bene con un cucchiaio di legno; otterrete un impiastro appiccicoso e non uniforme. Va bene così. Bagnate uno straccio da cucina, strizzatelo e copriteci la terrina, lasciate riposare mezz’ora. Se non volete usare lo straccio, va bene anche la pellicola di plastica, ma è decisamente scomoda in confronto.

Passata la mezz’ora, scoprite la terrina, bagnatevi una mano e infilatela sotto all’impasto. Afferrate la pasta da un lato, tirate un lembo verso l’esterno e verso l’alto e usatelo per ricoprire il resto pasta, come se voleste metterla a letto sotto a una specie di copertina. Ruotate la terrina di 90 gradi e ripetete l’operazione, poi ripetete una terza e una quarta volta, sempre ruotando di 90°. Ricoprite la terrina e lasciate riposare un’altra mezz’ora.

Ripetete le pieghe descritte nel paragrafo precedente per quattro volte in totale. Alla fine, saranno passate due ore, durante le quali la pasta si farà sempre più alta e liscia.

Trasferite l’impasto in frigorifero e lasciate riposare almeno 10–12 ore, cioè fino alla mattina dopo, se avete seguito il mio consiglio. Se al mattino lavorate, può riposare tranquillamente anche un paio di giorni. Se avete fretta, saltate pure questo passaggio e limitatevi a un paio d’ore di riposo a temperatura ambiente, ma accettate che il risultato sarà inferiore.

Versate in una teglia da forno standard (35×27 cm) tre o quattro cucchiai di olio e ungete benissimo tutto il fondo. Se non è antiaderente, per prudenza potreste poggiare sopra la base un foglio di carta da forno, ma se tutto va bene non dovrebbe essere necessario.

Fate un quinto giro delle pieghe con lo stesso metodo che avevate usato il giorno prima, trasferite l’impasto nello stampo, ungete anche la superficie con olio, coprite con lo straccio umido e lasciate riposare altre due ore, in modo che l’impasto torni a temperatura ambiente e si riattivi. Se avete saltato il passaggio in frigorifero, basterà un’oretta.

È il momento di ricordare che andrà in forno a 200°C: accendetelo!

Ungete di nuovo di olio e, con le mani unte, tirate la focaccia in modo che riempia lo stampo e con le dita fate le famose “buche” che si vedono in tutte le focacce.

Condite la superficie con quel che volete, ad esempio rosmarino, fette di patata, sale in fiocchi, cipolla appassita nell’olio, pomodoro, olive, aglio confit… sbizzarritevi! L’unica accortezza è ricordate che tutti questi ingredienti (a parte il sale!) dovrebbero essere unti per evitare che si brucino in forno.

Cuocete (a 200°C, dicevamo) per 20–30 minuti o comunque fino a che non è ben dorata. Una volta cotta e appena s’è raffreddata abbastanza da essere manipolata, toglietela dallo stampo e poggiatela su un graticcio. Non tagliatela fino a che non è tiepida o, meglio, fredda. È migliore il giorno stesso, ma si conserva bene abbastanza a lungo, per lo standard del pane.