Melktert, ossia crostata di latte

Un dolce di origine boera, molto semplice sia nella preparazione sia nel gusto. In effetti, mi pare una specie di torta per bambini, che non ha niente di eccezionale ma che non può non piacere; potete immaginarla come una crostata di budino alla vaniglia o un cheescake super economico, delicato e senza pretese.

Questa è la versione con la pasta frolla dolce lievitata, ma ne esiste anche una con un impasto sfogliato che la ricollega ai pasteis de nata portoghesi.

Per la pasta frolla

• Farina bianca di frumento 00: 250 grammi, più la poca che serve a tirare l’impasto e infarinare lo stampo. Usate farina comune o farina debole per dolci, non per pane o pizza.
• Burro: 125 grammi, più quello che serve per imburrare lo stampo. Per un dolce come questo è importante che sia burro buono, cioè burro straniero o comunque burro centrifugato.
• Uovo: uno medio o grande
• Zucchero bianco: 100 grammi. Meglio se finissimo. L’ideale sarebbe lo zucchero a velo senza amido, ma da noi è parecchio difficile da trovare e onestamente macinarlo da sé non vale la pena.
• Lievito chimico per dolci: 8 grammi, mezza bustina. Vanigliato, volendo.
• Sale: un paio di grammi, la punta di un cucchiaino

Per il ripieno

• Latte intero fresco: un litro + 75 mL circa
• Zucchero: 150 grammi (quindi 250 grammi abbondanti in totale, compreso quello per la pasta)
• Burro: 30 grammi (155 g in totale)
• Uova: due medie o grandi (3 in totale)
• Amido di mais: 50 grammi
• Estratto di vaniglia: 10 grammi, due cucchiai abbondanti. Se non ne avete (prometto la ricetta da anni…) o non lo trovate, potete anche usare la bacca e lasciarla in infusione nel latte oppure usare i concentrati che si vendono nei negozi, ma non vi so dare indicazioni sulle dosi. Niente vanillina: è un aroma troppo centrale per accontentarsi.
• Cannella in polvere: per decorare, facoltativo, probabilmente un cucchiaio scarso. La cannella è praticamente impossibile da macinare abbastanza finemente in casa, quindi compratela già macinata. Se non vi piace, potete usare del cacao amaro in polvere, ma non è più un’originale melktert sudafricana.
• Sale: due grammi scarsi, la punta di un cucchiaino

In una terrina, mescolate la farina, il lievito, il sale, e lo zucchero. Fate a pezzetti il burro freddo e aggiungetelo alle polveri. Incorporatelo rapidamente con le mani in modo da ottenere un composto di consistenza sabbiosa uniforme, avendo cura di non scaldarlo troppo per non farlo fondere. Questa parte, se vi va di sporcarlo, la potete fare anche nel robot da cucina. A parte, sbattete l’uovo e incorporatelo al composto lavorando rapidamente fino ad ottenere una palla uniforme di impasto. In realtà, se volete evitarvi lo sbattimento (dell’uovo), potreste aggiungerlo anche così come esce dal guscio e lavorarlo con particolare attenzione. Coprite la pasta con una pellicola da cucina e lasciatela riposare al fresco per una decina di minuti. Nel frattempo, scaldate il forno a 170°C.

Una volta che l’impasto è riposato, imburrate uno stampo da circa 24 cm di diametro. Se non volete servire la torta direttamente nello stampo, conviene tagliare due strisce di carta da forno larghe tre o quattro centimetri e poggiarle a X sopra al burro, perfettamente aderenti, che potrete afferrare per sollevare la torta quando sarà cotta. Sempre se volete servire la torta fuori dallo stampo, conviene usare uno stampo antiaderente e/o infarinare molto leggermente il burro, come si fa di solito. Stendete l’impasto in un cerchio grande abbastanza da rivestire comodamente lo stampo, con uno spessore uniforme di circa tre millimetri. Prima di passare alla cottura in bianco del guscio di pasta, sarebbe bene lasciarla riposare al fresco ancora per una decina di minuti.

Poggiate un foglio di carta da forno ben aderente sul guscio di pasta e riempitela di qualcosa di pesante. Possono andar bene dei legumi secchi o del riso, ma se ogni tanto fate dolci, vi consiglio di comprare un sacco di pesetti di ceramica, che si vendono apposta per questo scopo. Lasciate cuocere circa dodici minuti con i pesi nella parte bassa del forno, poi toglieteli assieme alla carta da forno e terminate la cottura per altri dodici minuti o fino a che non è uniformemente dorata. Spegnete il forno e lasciate raffreddare. Se avete il coraggio, potete provare a togliere adesso il guscio dallo stampo. Così facendo, è più facile che si rompa nella fase successiva ma meno facile che non riusciate a estrarlo alla fine, lascio a voi decidere cosa vi fa più paura.

Per il ripieno, incominciate mescolando l’amido con i 75 mL di latte che avevate tenuto da parte, fino ad ottenere un miscuglio perfettamente privo di grumi. Aggiungete questo intruglio in una pentola assieme a tutto il resto tranne la cannella. Mettete a cuocere a fuoco medio e mescolate continuamente e fino al fondo della pentola fino a che il composto non si addensa improvvisamente. A questo punto, continuate a mescolare fino alla comparsa delle primissime bolle, poi spegnete subito. Se avete i fornelli a gas (v. nota dopo la ricetta), continuate a mescolare per qualche secondo per non rischiare di bruciare il fondo.

Versate la crema nel guscio di pasta finché è ancora molto calda, riempiendolo fino all’orlo e cercando di ottenere una superficile il più liscia possibile. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferite in frigorifero e lasciate rassodare per molte ore, meglio se fino al giorno successivo.

Prima di tagliare e servire, spolverizzate leggermente di cannella. Per questa operazione, io uso una di quelle mollette con il filtro di maglia d’acciaio che si vendono per preparare una tazza di tisana o tè, che funziona a meraviglia.

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Nella mia nuova cucina (mi dovrei trasferire entro fine agosto) avrò i fornelli a induzione, perciò è arrivato il momento di dire la mia su una tecnologia sulla quale non so quasi niente e di cui ho pochissima esperienza diretta, nella migliore tradizione degli sputasentenze dell’internèt.

Scherzi a parte, la mia quasi unica esperienza con l’induzione è un fornello per il wok, che mi è stato regalato a dicembre 2024 quando sembrava che il trasloco sarebbe stato molto più imminente di quel che sarà in realtà (necessariamente, causa sfratto). L’hanno preso da questo sito. Per carità, si tratta di uno strumento professionale, ma posso dire in tutta tranquillità che non c’è paragone tra i risultati che riesco ad ottenere con questo rispetto al fornello a gas. La potenza dell’aggeggio è di 3500 W (alias: basta e avanza farmi saltare il contatore), ma già a 2000 W il calore sprigionato è molto, molto più di quel che può restituirmi il fornello a gas con la fiamma al massimo. Sopra 2500 W bruciare tutto è questione di secondi. Come ho detto tantissime volte, la cucina cinese in particolare richiede temperature altissime e tempi brevi, quindi se siete anche solo moderatamente seri nel tentare piatti orientali, vi consiglio tantissimo di fare l’investimento. Nella nuova cucina, il fornello più potente sarà da 3700 W e il contratto elettrico da 8 kW: uno dei tanti motivi per cui non sto nella pelle. Vi farò sapere come va!

Nel frattempo, mi chiedo se rimarrà naturale per me continuare a dire e scrivere “a fuoco alto” o basso, quando il fuoco non lo vedrò più. Probabilmente sì: “alta potenza” o “alta temperatura” sembrano tecnicismi fuori luogo e, dopo tutto, anche con gli smartphone continuiamo tutti a dire che abbiamo “attaccato” o “riagganciato” o “sbattuto” il telefono, come se ci fossero ancora la cornetta e il suo supporto.

Ah! Il fornello a gas resta più caldo più a lungo dell’induzione, quindi per una crema come quella della torta, è bene calcolare anche il calore residuo.