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Polpette al sugo

16 febbraio 2018

Dopo aver dato una ricetta svedese per le polpette, passo ad una italiana. Questa versione è quella di un ristorante, come potrete intuire già dalla lista degli ingredienti; può essere semplificata anche di molto, volendo, ma vi consiglio di provarla così. Non è poi impossibile e qualcuno l’ha definita “perfetta”.

In fondo, chiacchiere.

Per le polpette (circa trenta):

  • Carne macinata di manzo o mista di manzo e maiale, non magrissima: 1 kilo.
  • Pane secco grattuggiato: 100–150 grammi.
  • Un uovo. In un ristorante userebbero due o tre tuorli, ma in casa lo spreco non vale la candela.
  • Cipolla: una piccola.
  • Aglio: due o tre grossi spicchi.
  • Farina bianca: un cucchiaio circa.
  • Vino secco, meglio rosso: un bicchierino (circa 40 mL, 4 cucchiai).
  • Latte: quanto basta (anche niente, non compratelo apposta; potete pure usare acqua o altro vino)
  • Basilico: una manciata di foglie, oppure un paio di cucchiai di basilico surgelato. Evitate quello secco, che non sa di nulla. Potete usare pure prezzemolo, ma il basilico è meglio.
  • Formaggio tipo grana o parmigiano grattuggiato: due o tre cucchiai.
  • Pepe nero in grani: un cucchiaino abbondante.
  • Semi di finocchio: mezzo cucchiaino.
  • Semi di senape gialla: un cucchiaino, oppure forse un cucchiaino di senape forte.
  • Maggiorana essiccata: un cucchiaino, oppure forse mezzo cucchiaino di origano.
  • Peperoncino essiccato: da mezzo cucchiaino a un cucchiaino e mezzo, a seconda dei gusti.
  • Sale fino: due cucchiaini.
  • Glutammato di sodio: mezzo cucchiaino abbondante, fino a un cucchiaino. Se non lo trovate (cercatelo in un negozio che vende cibi orientali) o non lo volete usare, omettetelo, aumentando però il sale, oppure sostituitelo con dado granulare. Tenete conto che il barattolo del glutammato c’è in tutti, tutti i ristoranti e che nelle polpette in particolare è considerato obbligatorio.

Per la cottura e il sugo (per quindici polpette):

  • Pomodori pelati: una lattina
  • Formaggio tipo grana o parmigiano: un cucchiaio
  • Olio di oliva extravergine
  • Sale

La ricetta viene per una trentina di polpette di 5–6 cm di diametro. Se le servite come piatto unico calcolate quattro o cinque polpette a testa; come secondo ne basteranno tre o due.

Fatevi tritare la carne due o tre volte, in modo che risulti molto fine (ne parlo qui). L’unico avviso che riporto qui: se avete del macinato grosso del tipo che si usa per il ragù, per nessuna ragione usate un robot da cucina o un frullatore per renderlo più fine!

Macinate assieme le spezie (pepe, finocchio, senape, maggiorana, peperoncino) e tritate finissimi o –meglio– frullate l’aglio e la cipolla. Se decidete di frullarli, aggiungete a questi anche il vino: aiuta il lavoro. Tritate il basilico, se l’avete fresco. Se siete pignoli, battete l’uovo e uniteci il pane, a parte, assieme al poco latte che serve per bagnarlo leggermente: non più di due o tre cucchiaiate. Unite tutti gli ingredienti tranne la farina. Mescolate con le mani in modo da rendere il tutto omogeneo, ma cercate di non “impastare” troppo la carne: le polpette risulterebbero dure. Lasciate riposare al fresco per almeno una decina di minuti.

Con la carne così condita, fate una trentina di polpette tonde. Io uso un cucchiaio per il gelato per aiutarmi a fare porzioni tutte uguali. Infarinatele molto leggermente su tutti i lati.

Versate in una grande padella alcuni cucchiai di olio (ne basteranno un paio se la carne era grassa, altrimenti di più). Fate cuocere le polpette a fuoco medio fino a che non saranno molto, molto ben brunite su tutti i lati. Non abbiate fretta: una rosolatura intensa è importante.

Con un cucchiaio, togliete le polpette dalla padella e tenetele da parte; non occorre che stiano al caldo. Tritate grossolanamente i pelati e aggiungeteli alla padella, senza gettar via nulla del fondo che si sarà formato, salate e fate cuocere a fuoco medio-alto senza mescolare fino a che la salsa non dà l’impressione di iniziare ad attaccarsi sul fondo, cioè per una decina di minuti. Mescolate bene e allungate poi con acqua fino ad ottenere la consistenza simile a quella che vorrete ottenere alla fine. Anche questo passaggio apparentemente superfluo è importante per concentrare il sapore: non saltatelo! Aggiustate di sale e correggete l’acidità della salsa, se servisse, aggiungendo un pizzico di zucchero o un goccio di aceto a seconda dei casi. Se vi piace, aggiungete pure un pizzico di peperoncino.

Trasferite le polpette nel sugo con tutto il liquido che avessero perso nel frattempo. Mescolatele, stando attenti a non romperle. Incoperchiate e fate cuocere per una quarantina di minuti. Alla fine, aggiungete il formaggio e mescolate per incorporarlo e farlo sciogliere. Servite subito.

Se non usate tutte le polpette in un sol colpo, potete pure congelare quelle che vi avanzano, ma abbiate cura che rimangano separate fino a che non sono ghiacciate, altrimenti si attaccherebbero. Lasciatele scongelare del tutto in frigorifero prima di usarle. Fatele scongelare in un recipiente ben chiuso: se le lasciaste come sono l’umidità condenserebbe all’esterno e la parte esterna sarebbe rovinata. Infarinatele di nuovo, se serve.


Una piccola riflessione sui ristoranti (ristoranti, non trattorie famigliari), che probabilmente si applica anche alle pasticcerie. Di rado capita, solo su internet, di poter vedere uno chef al lavoro, nel vero senso della parola. È uno spettacolo abbastanza noioso, ma che fa riflettere su quanto la cucina professionale sia diversa da quella casalinga e, soprattutto, da quella dai programmi che fanno tanto successo in TV. Molti di questi puntano sulla rapidità e sull’inventiva: queste sono le postazioni, questi sono gli ingredienti, avete venti minuti, che vinca il migliore. È tutto molto divertente, anche per me, ma… nella pratica un professionista prova ogni piatto decine di volte prima che questo compaia nel menù!

Le priorità sono necessariamente altre: i piatti di un ristorante devono riuscire saporitissimi, uniformi ed economici per quel che sono, prestarsi ad essere riscaldati, richiedere poco lavoro all’ultimo momento e occupare poco spazio sui fornelli. Per quest’ultima ragione, tutto quel che si può si cuoce al forno anziché sul fuoco, anche a bassa temperatura per tempi lunghissimi, tanto quello è grande e rimane sempre acceso. Inutile dire che un forno chiuso per dieci ore è poco telegenico. Allo stesso modo, non si prestano ai reality-show liste kilometriche di decine di aromi e ingredienti, da usare in dosi piccolissime. I ristoranti se le possono permettere: anche la spezia più esotica sarà consumata abbastanza in fretta da rimanere comunque fresca. Meglio sorvolare sulle dosi di sale, strutto e grassi vari, sul glutammato, lo xantano, la lecitina, la maltodestrina, la transglutaminasi e tutte le altre porcherie-chimiche* che usano i cuochi. E i congegni per il sottovuoto e le altre “tecniche innovative”. Dio ce ne scampi e liberi.

Forse, poi, non piace scoraggiare i telespettatori rendendo chiaro che la qualità profesionale è semplicemente irraggiungibile in casa, anche per ragioni puramente tecniche: uno chef ha fornelli che danno una fiamma altissima rispetto a quelli domestici, il forno può superare i 300°C, con una superficie riscaldante uniforme, un errore minuscolo sulla temperatura e con la possibilità di iniettare vapore. I passaggi dagli ingredienti crudi al tavolo del cliente possono pure essere numerosissimi, dopo tutto in un locale che serve duecento coperti, sporcare due, tre o sedici pentole non fa differenza. Per finire, di regola i piatti dei ristoranti incorporano preparazioni di base anch’esse con ricette interminabili, come brodi ristretti, fondi e salse, che una brigata di cucina può preparare fuori dall’ora di punta in quantità quasi industriale, spesso con componenti che altrimenti sarebbero scarto.

Se un ristorante serve cibo che non è molto migliore di quanto si possa fare in casa, per quanto mi riguarda non vale la pena tornarci: coi mezzi che hanno, questo risultato dovrebbe essere garantito.

* Porcheria-chimica è un termine tecnico che significa: “un ingrediente non disponibile quando avevo quindici anni e che non sembra un pezzo di qualche creatura”. Ad esempio, il glutammato è una porcheria-chimica per mia mamma, la pectina è una porcheria-chimica per mia nonna e il bicarbonato è una porcheria-chimica per mia bis-bis-bisnonna.

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