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Horchata

22 agosto 2018

Quest’ottima e curiosa bibita è originaria della Spagna, ma questa versione è messicana. Dopo la ricetta, una passeggiata nell’interessante pozzo nero etimologico che parte dal suo nome.

  • Riso, meglio di una varietà a chicco lungo come ad esempio jasmine, thai, basmati, gladio: 180 grammi
  • Zucchero bianco semolato: 130 grammi
  • Acqua: circa 1,5 L in totale
  • Una stecca di cannella di 7–8 cm di lunghezza
  • Mandorle spellate: 50 grammi (facoltativo)
  • Estratto di vaniglia: un cucchiaino (facoltativo). Se non l’avete, tralasciate pure.
  • Cannella in polvere per servire (facoltativo)

In una terrina versate il riso, le mandorle e la cannella e aggiungete acqua fino a che il tutto non sia coperto per almeno un paio di centimetri. Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore, meglio di più, fino a mezza giornata.

Versate tutto nella bocca di un frullatore a bicchiere, aggiungete lo zucchero e la vaniglia e aggiungete tutta l’acqua che ci sta, fino al massimo della capienza. Sconsiglio di provare con un frullatore a immersione. Frullate bene quanto potete, per almeno un paio di minuti e lasciate riposare almeno un altro paio d’ore.

Filtrate. Il metodo più semplice è utilizzare una calza di nylon da donna nuova o ben lavata, come consiglio di fare qui. In alternativa, usate prima un colino grosso, poi uno sottile, poi uno straccio. Se volete, potete allungate il liquido ottenuto fino ad avere al massimo un litro e mezzo di bibita. Mettete in frigorifero e servite ben freddo dopo aver mescolato, con molto ghiaccio, spolverizzando la superficie con cannella in polvere. Se l’horchata è riuscita bene, le particelle di riso non dovrebbero depositarsi sul fondo se non in minima parte, lentissimamente, ed essere quasi del tutto impercettibili.

La stessa ricetta si può preparare anche senza mandorle e/o con l’aggiunta di latte (più tradizionalmente latte evaporato e/o condensato).

 


Orzata, delle armelline, delle lacrime di gomma di benzoino, un’ampolla di benzaldeide, Styrax orientalis, Liquidambar styraciflua e, che spia da un angolo, Karl Benz

Il nome horchata deriva dall’italiano orzata, la bibita che oggigiorno si ottiene dallo sciroppo che tutti conosciamo e che ha un sapore un po’ simile. La parola orzata, a sua volta, deriva dal fatto che la bevanda si preparava una volta facendo bollire a lungo dell’orzo perlato, in un modo abbastanza simile a come oggi si prepara la barley water inglese, e aromatizzando con mandorle. Col tempo, l’orzo è sparito, ma il nome è rimasto.

La sostanza che dà all’orzata di oggidì il caratteristico profumo non sono le mandorle, come verrebbe da pensare, ma è un aroma artificiale: il benzoino. Questo si ottiene chimicamente a partire dall’aldeide benzoica (o benzaldeide), che ha un odore simile e che è praticamente l’unico componente dell’olio essenziale di mandorle amare e di armelline, che pure può entrare tra gli aromatizzanti della bibita e che è l’ingrediente chiave dell’amaretto – sia il liquore, sia indirettamente i biscotti, fatti di solito con armelline tritate.

Il benzoino deriva il suo nome dalla gomma di benzoino, una resina aromatica che non contiene benzoino, ma che è composta principalmente di una sostanza chimicamente affine, l’acido benzoico. Tale resina, che si usa come incenso, si ottiene da un arbusto del sudest asiatico che i botanici chiamano Styrax benzoin. Dal latino styrax deriva il termine italiano storàce (dal quale viene anche il cognome del noto politico della destra), che però si riferisce ad un’altra resina profumata, di colore quasi nero, prodotta da una pianta differente: il Liquidambar orientalis, un albero che si chiama anch’esso “storace”. Per complicare ancora le cose, lo storace americano, che si usa molto comunemente come albero ornamentale e pure che ha foglie aromatiche se strofinate, è stato battezzato Liquidambar styraciflua, cioè “dal quale fluisce lo storace”, nonostante l’origine diversa della resina in questione. Benzoino deriva in ultima istanza dall’arabo lubān jāwī, cioè “incenso di Giava”, nonostante la pianta non cresca in Indonesia. In inglese, la stessa resina si chiama anche gum Benjamin, “gomma Beniamino”, per una falsa etimologia della quale non si sentiva il bisogno e che per fortuna non risulta in italiano.

La radice benz-, da benzoino, si applica oggi in chimica a moltissimi composti aromatici, tra i quali il benzene, il benzolo, i già citati benzaldeide e acido benzoico e così via. Anche la parola benzina deriva da questa radice, anche se il termine sembra oggi inappropriato, stando il fatto che questa non contiene normalmente sostanze aromatiche, se non il benzene nel caso della benzina “verde”, che però è solo un additivo. Molti credono erroneamente che il distillato del petrolio sia stato battezzato così in onore del principale inventore della moderna automobile, Karl Benz, ma la somiglianza tra il cognome e il carburante è una pura coincidenza.

Un’altra interessante digressione etimologica viene dalla pianta che si usa tradizionalmente in Spagna per l’horchata: non il riso, ma la chufa, ossia il tubero dello zigolo dolce (Cyperus esculentus). Da noi è introvabile, perciò occorre accontentarsi della versione d’oltreoceano. La pianta, vagamente simile al papiro, cresce anche nel nostro Paese, e veniva commercializzata con il nome di bagigio. Chi è veneto sa certamente che questo termine è poi passato a designare le arachidi. Bagigi deriva dall’arabo habb al-azīz, cioè “bacca rinomata” e Azīz, “rinomato, nobile”, è anche un comune nome proprio maschile. In siciliano, sempre da habb al-azīz deriva il termine “cabbasisi”, che ancora designa propriamente lo zigolo dolce, ma che ha assunto poi anche il significato che, grazie ai libri di Andrea Camilleri, tutti conosciamo.

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