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Muffin ai mirtilli

2 aprile 2021

Un superclassico americano, facilissimo e abbastanza veloce da fare. In rete si trovano le ricette più diverse, con questa vengono non dolcissimi, soffici e che durano almeno un paio di giorni. Alla fine, una lunga disquisizione sui diversi tipi di mirtilli.

  • Mirtilli americani freschi (v. nota alla fine della ricetta): 125 grammi, di solito è una scatoletta. Se li volete usare anche come decorazione per la parte superiore, come nella foto, vi consiglio di comprarne di più e usarne comunque 125 grammi nell’impasto. Volendo, si possono usare anche surgelati, ma v. nota dopo la ricetta.
  • Farina di frumento di tipo 00 debole, per dolci: 125 grammi + un paio di cucchiai
  • Zucchero bianco semolato: 50 grammi + un cucchiaio
  • Un uovo
  • Burro: 50 grammi
  • Olio di semi: un cucchiaio
  • Panna acida: 45 grammi (ma v. nota all’inizio della ricetta)
  • Latte: 50 mL, cioè 50 grammi (ma v. nota all’inizio della ricetta)
  • Estratto di vaniglia: un cucchiaino, oppure una bustina di vanillina
  • Sale: due bei pizzichi
  • Lievito chimico per dolci: 5 grammi, di solito è mezza bustina scarsa o un cucchiaino circa
  • Semi di coriandolo macinati: un pizzico (facoltativo). Non è tradizionale e non si sentirà particolarmente, ma esalta il sapore dei mirtilli.
  • Zucchero in cristalli grossi (v. nota dopo la ricetta): un paio di cucchiai, facoltativo

La panna acida e il latte possono essere sostituiti da un miscuglio di latte e yogurt greco, oppure da yogurt bianco non zuccherato leggermente diluito con latte, o anche da latticello o kefir. Probabilmente qualsiasi combinazione va bene, la ricetta è molto molto solida.

Con queste dosi vengono sei muffin; servono degli stampini apposta. I più pratici secondo me sono quelli monouso di carta da forno, che si vendono un po’ in tutti i supermercati forniti. Attenzione: dico stampini di carta, non pirottini: quelli vanno comunque messi in uno stampo!

Per prima cosa, lavate e asciugate i mirtilli. Accendete il forno a 190°C. Se usate degli stampini di metallo non antiaderente, imburrateli e infarinateli.

Sciogliete il burro assieme al cucchiaio d’olio, probabilmente potete usare un mestolo, e lasciate che torni a temperatura ambiente o quasi. In una terrina, battete molto bene assieme con una frusta l’ uovo con lo zucchero, la vaniglia e il sale (e il coriandolo, volendo), fino ad ottenere un composto spumoso.

Aggiungete poco per volta il burro fuso, sempre lavorando con la frusta. Nel recipiente dove avevate fuso il burro, riscaldate il latte fino a renderlo tiepido. Aggiungete all’impasto la panna acida e lavorate fino a che non sarà incorporata del tutto. Aggiungete poi anche il latte. NB: Il latte va dopo la panna, non metteteli insieme, altrimenti farete molta fatica ad ottenere un risultato uniforme.

Se volete usare qualche mirtillo come decorazione, tenetelo da parte. Mettete i mirtilli che vanno dentro ai muffin in un qualche tipo di recipiente chiuso abbastanza grande (un grosso vaso di vetro, ad esempio) con un cucchiaio di zucchero e scuoteteli abbastanza violentemente fino a che qualcuno non avrà iniziato a rompersi e saranno tutti ricoperti di una leggera patina attaccaticcia. Versate nello stesso recipiente una cucchiaiata o due di farina e “impanate” i mirtilli scuotendoli dolcemente. Toglieteli dal recipiente ed eliminate in qualche modo la farina in eccesso, ad esempio setacciandoli o scrollandoli tra le mani. Dicono che questa operazione serva a non farli cadere sul fondo del muffin; non so se funzioni, ma farlo costa poco.

Aggiungete in un colpo solo tutta la farina e il lievito, meglio se mescolati assieme preventivamente. Incorporateli con una spatola lavorandoli il meno possibile; se rimangono delle zone non perfettamente lisce non fa niente! Incorporate i mirtilli infarinati, cercando di distribuirli in maniera omogenea.

Riempite sei stampini, non meno, anche se ci starebbero. Volendo, potete decorare la parte superiore dei muffin con altri mirtilli e cospargerla di zucchero in cristalli grossi. Cuocete per circa 25 minuti o fino a che non sono ben dorati.

Servite tiepidi o freddi. Si conservano per un paio di giorni al chiuso.


A sinistra: mirtillo americano; nel riquadro piccolo: il frutto; in alto al centro-sinistra dietro al riquadro: polpa del mirtillo americano; sotto: mirtillo europeo e sua polpa; al centro-destra: mirtillo europeo; a destra, raccolta dei mirtilli selvatici. Notare che il mirtillo americano conserva i resti del calice anche nel frutto maturo, mentre questo cade nel mirtillo europeo, lasciando solo una cicatrice circolare.

Col nome di mirtillo si chiamano, da noi, due frutti abbastanza diversi: il mirtillo europeo o mirtillo selvatico o di bosco o mirtillo nero (Vaccinium myrtillus) e il mirtillo americano o mirtillo coltivato o gigante (Vaccinium corymbosum).

Quello che vi serve per questa ricetta e che potete trovare fresco nei supermercati sarà praticamente sempre il mirtillo americano, che fa delle bacche blu grosse fin più di un centimetro, dalla polpa bianco-verdastra e dal sapore dolce e tenue. La pianta, abbastanza alta (anche tre metri) e molto produttiva, è diffusa un po’ in tutto il Nordamerica nei terreni e acidi e poveri. Il legame a questo tipo particolare di suolo è così stretto che non tollera altro e addirittura può morire a seguito di una concimazione! Si coltiva un po’ in tutto il mondo dove c’è questo tipo di terreno generalmente sfavorevole, Italia compresa.

I mirtilli europei vengono da una piantina bassa bassa (40 cm massimo), che cresce spontanea, sempre sugli stessi suoli acidi, nelle zone fredde di tutta l’Europa e parte dell’Asia; da noi è comune sulle Alpi e più rara sugli Appennini. Sia per le dimensioni sia per il numero di frutti, non si può coltivare su grande scala. Ciò nonostante, si può commerciare su grande scala: il mirtillo europeo ricopre ettari ed ettari di foresta in Scandinavia, dove viene raccolto manualmente a tonnellate, “rastrellando” i rametti con una specie di pettine. I frutticini durano pochissimo e da freschi arrivano di solito solo sui mercati locali, ma la versione surgelata o conservata in altro modo si può trovare facilmente anche in Italia. Non mi viene in mente nessun’altra pianta selvatica che sia consumata così a livello industriale. La bacca del mirtillo europeo è larga più o meno mezzo centimetro, ha un colore blu molto più scuro dell’altra e quasi nero, la polpa è di un rosso-violaceo scuro che macchia i denti e la lingua (e, indelebilmente, i vestiti: occhio!). Il sapore è molto più aspro e intenso e, generalmente, considerato superiore. Questi sono di solito i mirtilli che si usano da noi nelle marmellate, negli sciroppi, nei succhi di frutta, negli yogurt, nei gelati. Non aiuta la confusione il fatto che il mirtillo americano è più facile da fotografare del nostro e quindi è quello che il più delle volte è raffigurato sulle confezioni.

Se volete i mirtilli europei e non abitate in una zona dove li potete raccogliere o comprare freschi al mercato, li potete probabilmente trovare surgelati, ma fate attenzione che esistono anche mirtilli americani surgelati. Fatevi guidare dal prezzo: i mirtilli europei sono più cari e questo si giustifica di solito specificando che sono “di bosco” o “spontanei”. Non ho mai fatto i muffin con mirtilli europei, ma dato il potere colorante, temo che verrebbero completamente blu. O forse verdi… a proposito: se vedete che alcune zone dei muffin prendono un poco invitante color verde bottiglia, non vi preoccupate, dipende semplicemente dal fatto che il succo di mirtillo fa da indicatore, cambiando di colore a causa dell’ambiente leggermente alcalino prodotto dal lievito chimico. Nel sapore, non cambia niente.

Oltre a queste due specie, segnalo che ci sono anche il mirtillo rosso (Vaccinium vitis-idaea), del quale parlo qui, l’ossicocco o mirtillo di palude (Vaccinium oxycoccum), raro sulle nostre Alpi, che è il cranberry degli americani e che da noi non si coltiva né si mangia, e molte altre congeneri di minore importanza.

A proposito di zucchero per decorare: negli USA si trova proprio un tipo di zucchero apposta per questi usi che si chiama “zucchero brillante” (sparkling sugar), che è in cristalli più grossi del normale e lucidati con cera di carnàuba, un tipo di cera ricavata da una palma (Copernicia pruinifera) che si adopera nell’industria alimentare più o meno ogni volta che si vuol rendere lucido qualcosa di commestibile, dalle caramelle, ai cioccolatini ricoperti di zucchero, alle gomme da masticare. A quanto pare, è anche l’ingrediente principale della cera per le automobili. Ad ogni modo, non ho mai visto che si venda niente del genere da noi. Nella foto, come vedete, ho usato delle codette di zucchero, ma vi consiglio di optare, se proprio ne sentite la necessità, per dello zucchero tipo “demerara”, che di solito è cristallizzato abbastanza grosso. Altrimenti, fate pure a meno!

Sempre a proposito di cristalli di zucchero, nei negozi che trattano cibi indiani o mediorientali lo potreste trovare in vendita tra le spezie in perfetti cristalli monoclini di un centimetro abbondante di lunghezza, duri come un sasso. Decisamente troppo grandi, a meno che la vostra intenzione non sia quella di usare i muffin per far saltare un ponte o un’otturazione ad un vostro nemico con una scusa leggermente plausibile. In quel caso, vanno nascosti nell’impasto vicino al bordo superiore, che è la parte che si addenta per prima.

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