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Minestra armena di lenticchie e albicocche

6 Maggio 2021

L’albicocco è probabilmente originario della Cina occidentale, ma è coltivato in Armenia fin dai tempi più remoti. Plinio il Vecchio lo cita chiamandolo prunus armeniaca, “pruno d’Armenia”. Caso rarissimo, questo esatto termine di epoca classica è diventato poi il nome scientifico della pianta.

Da armeniacum deriva il veneto armelin, nome del frutto, e l’italiano armellina o mandorla armellina, che si riferisce invece al seme. Quattro chiacchiere sulle armelline dopo la ricetta. L’etimologia di “albicocca” si riconduce invece al latino praecocia, cioè “[frutto] precoce”, per una strada contortissima che passa per il greco e per l’arabo.

A tutt’oggi l’Armenia, in un’area poco più grande della Sicilia, produce più albicocche di Cina e Stati Uniti messi assieme. Molte di queste albicocche non sono consumate fresche, ma vengono essiccate e adoperate per gli usi più vari, tra i quali quest’ottima minestra, molto meno particolare di quanto si potrebbe credere, ma che è piaciuta molto.

  • Lenticchie rosse decorticate: 300 grammi
  • Albicocche snocciolate essiccate: una decina, circa 80 grammi. Il peso dipende da quanto umide sono, ma non occorre che la quantità sia molto precisa. È più o meno il volume della cipolla.
  • Cipolla: una media
  • Carote: due
  • Pomodori rossi maturi: due
  • Aglio: un paio di spicchi grandi o tre piccoli
  • Brodo, anche di dado, all’occorrenza
  • Cumino di Malta essiccato in polvere: un cucchiaino (facoltativo)
  • Timo essiccato: un pizzico (facoltativo)
  • Succo di limone (facoltativo)
  • Sale, pepe, olio

Queste dosi sono abbondanti, basteranno per quattro persone.

Tritate la cipolla, l’aglio, le albicocche, le carote e separatamente, i pomodori. In un pentolone, fate soffriggere cipolle, aglio, e albicocche con un po’ d’olio, fino a che la cipolla non si fa traslucida. Aggiungete poi i pomodori, il cumino, il timo e fate restringere a fuoco lento per qualche minuto.

Aggiungete le lenticchie e il brodo, quanto basta per ricoprire tutto abbondantemente. Fate andare a fuoco lento per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua ogni volta che serve, fino a che le lenticchie non saranno del tutto cotte e per la maggior parte spappolate.

Volendo, frullate parte della minestra con un frullatore a immersione. Controllate di sale, aggiungete una spruzzata di succo di limone (la quantità è a piacere) e servite subito, meglio accompagnando con crostini di pane tostato.


Amigdalina. La parte in nero sono due zuccheri.

Le armelline sono i semi delle albicocche, contenuti all’interno del nocciolo. L’industria dei prodotti a base di albicocca (marmellate, succhi e così via) li rende un prodotto molto a buon mercato. Le armelline sono oggi il principale ingrediente degli amaretti (biscotti) e si usano per produrre un tipo di marzapane aromatico ed economico molto usato dai pasticceri professionisti, il persipane. Tradizionalmente, entrambi si preparavano con un miscuglio di mandorle dolci e mandorle amare, che sono però molto più care. Le mandorle amare, poi, sono normalmente disponibili sul mercato solo ai cuochi professionisti, per ragioni che diventeranno presto ovvie.

Circa l’1% del peso delle armelline è costituito da un glicoside chiamato amidgalina (dal greco amygdala, “mandorla”), la sostanza rappresentata qui sopra.

La stessa si trova nelle mandorle amare (4%), nei semi di pesca (0,7%), di susina (0,4–1,7%), mela (0,3%) e molti altri. Il sapore dell’amigdalina è parecchio amaro, ma il profumo è l’inconfondibile aroma di mandorla che riconosciamo nell’orzata, nel marzapane, nell’amaretto, e simili preparazioni. Si tratta, di fatto, dell’odore della benzaldeide, la parte della molecola colorata in rosso, che si libera quando la sostanza si degrada, anche semplicemente masticando i semi.

Lungi dall’esser lì come aromatizzante, la benzaldeide ha per la pianta una funzione di avvertimento nei confronti dei predatori: assieme ad essa si libera anche il gruppo nitrile colorato in blu, che prende la forma dello ione cianuro. Si tratta, come tutti sanno, di un potente veleno. Nella nostra storia evolutiva, cianuro e benzaldeide sono sempre stati associati, nell’amigdalina e in composti analoghi, e forse per questa ragione vengono riconosciuti allo stesso modo: anche il cianuro ha, infatti, un tipico odore di mandorle amare, nonostante non ci sia alcuna somiglianza chimica tra le due sostanze.

Ne consegue che le armelline, le mandorle amare, e tutti i prodotti che le contengono sono leggermente velenosi. Facendo qualche calcolo sulle quantità presenti, un adulto potrebbe aspettarsi di osservare i primi sintomi di avvelenamento da cianuro mangiando anche solo poche mandorle amare crude, impresa che comunque richiede un certo masochismo, dato il sapore. Con le armelline, ce ne vorrebbero probabilmente almeno un pugno, mentre con gli amaretti ce ne vorrebbero abbastanza far pensare a disturbi alimentari preoccupanti, se non altro perché il cianuro passa rapidamente in una forma gassosa (HCN) e presumibilmente va via via a sparire nel prodotto finito, specie se cotto. A meno che uno non lo faccia proprio a posta, è perciò difficile immaginare che si possano avere avvelenamenti da marzapane.

I noccioli di alcune varietà di albicocche si vendono comunemente come snack in molti Paesi, nonostante i rischi. Anche quelli delle albicocche che troviamo da noi possono essere coservati molto a lungo (per anni), sgusciati all’occorrenza, e i loro semi tritati si possono adoperare in piccole quantità per dare il tipico aroma ai dolci, in particolare per rinforzare quelli che contengono mandorle. Nei Balcani e nel Medio Oriente si usano a questo stesso scopo i semi di una specie di ciliegio selvatico chiamato mahleb (Prunus mahaleb).

Per quel che riguarda i liquori prodotti con mandorle e simili frutti, come l’amaretto o la prugna, questi non sono velenosi. Se trascuriamo l’alcol! Il cianuro, infatti, sfugge o resta nell’alambicco durante la distillazione, mentre il prodotto finito contiene solamente la benzaldeide, innocua fino a dosi abbastanza alte. Lo stesso aroma di mandorla che possiamo comprare in fialette o boccettine in tutti i supermercati è costituito da benzaldeide più o meno pura. Per quel che riguarda l’orzata, ne parlo qui.

Frutti di ciliegio canino (Prunus mahaleb). Sono così amari che non si possono mangiare.

L’amigdalina, con i nomi di laetrile o vitamina B17 è anche stata proposta da alcuni ciarlatani come cura contro il cancro, con non pochi casi di avvelenamento, talora mortale.

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