Carnitas alla messicana

Le carnitas di maiale si mangiano in molti Paesi dell’America centrale. Nella versione originale, si tratta di carne di maiale a pezzi stufata molto lentamente nello strutto, come un confit francese, ma con una cottura che si prolunga fino a che non risultano sostanzialmente fritte. Da noi, una ricetta di questo genere probabilmente avrebbe senso solo per un ristorate che la ripete ogni giorno o quasi e che potrebbe riutilizzare l’enorme quantità di grasso molte volte prima che irrancidisca.

La ricetta che trovate qua, di ispirazione messicana, è per una versione casalinga semplificata, che richiede molto tempo ma tutto sommato poco sforzo.

• Spezzatino di maiale: 500 grammi. Ci vuole un taglio grasso, come la spalla, i pezzi devono essere di 4-5 cm di lato (calano molto). Idealmente, un terzo/un quarto della carne dovrebbe essere grasso.
• Mezza arancia, con buccia edibile
• Aglio: quattro o cinque spicchi
• Cannella: un quarto di cucchiaino se l’avete in polvere, oppure un pezzettino, a occhio
• Cumino (di Malta, non quello per i crauti!): mezzo cucchiaino se macinato, di più se intero
• Pepe nero macinato: mezzo cucchiaino
• Alloro: una foglia spezzata in tre o quattro pezzi
• Olio di oliva oppure strutto: abbondante, diciamo cinque o sei cucchiai
• Sale: un cucchiaino, cinque grammi
• Peperoncino: a piacere
• Olio per friggere, se decidete di friggerle

Dosi per due porzioni, nemmeno molto abbondanti.

Sbucciate l’arancia e mangiatene metà. Dell’altra metà, spremete il succo; basta schiacciarla con le mani, non occorre fare un lavoro certosino, ma filtrate il succo in modo da non avre troppa polpa. Dalla buccia di metà arancia, raschiate via la parte bianca con un con un coltello e fate la parte colorata in quattro o cinque pezzi. Sbucciate gli spicchi d’aglio e preparate le spezie.

Trasferite la carne con tutti gli ingredienti tranne l’olio in un tegame che possa andare in forno di circa 20 cm di diametro: la carne dovrebbe starci abbastanza stretta, ma senza schiacciare. Mescolate e irrorate con l’olio o lo strutto. Chiudete il tegame con un coperchio o, molto meglio, con un foglio di alluminio, avendo cura di sigillare i bordi il meglio possibile.

Cuocete in forno a 150°C o poco meno per tre ore o tre ore e mezza, controllando ogni tanto a partire da due ore che non sia evaporato tutto il liquido e che la carne non si secchi troppo. Se tutto va bene, a fine cottura dovreste avere una carne morbidissima, con molto grasso liquido (in parte olio, in parte strutto uscito dalla carne stessa) e senza più acqua. È normale che sia la carne sia le pareti del tegame siano molto scure: è semplicemente l’effetto della caramellizzazione dello zucchero del succo d’arancia. Se a fine cottura fosse rimasto liquido acquoso e la carne fosse ancora bagnata, togliete i pezzi dal tegame e fateli asciugare esternamente in forno per qualche minuto, poggiati su una teglia.

A questo punto, la carne è già ottima da mangiare, ma le carnitas dovrebbero essere croccanti fuori, non tenere come uno spezzatino. Per ottenere questo risultato, avete due opzioni: le potete ungere abbondantemente col grasso che hanno rilasciato e passare sotto il grill del forno, oppure le potete friggere. Per aver provato entrambi i metodi, vi posso dire che friggerle non solo dà un risultato più uniforme e in generale migliore, ma è anche molto più semplice e veloce, anche se pare impossibile. Per tanto, se le volete friggere, fate scaldare abbondante olio di semi (o strutto!) in una padella fino a che non è molto caldo e friggeteci i pezzi di carne così come sono, eventualmente solo asciugati. L’olio dev’essere molto caldo, oltre 200°C, se avete modo di misurarlo, e la cottura deve proseguire fino a che la carne non ha un colore molto scuro e una crosta croccante. Di nuovo: il colore scuro dipende dallo zucchero, non sta a significare che avete bruciato qualcosa.

Servite subito con un’insalata. Se volete, un classico è stracciare le carnitas e usarle per farcire dei tacos.