Kuli kuli

Ho pensato a vari titoli in italiano per questo snack dell’Africa occidentale fatto quasi solo di arachidi, ma tutti avrebbero dato un’idea completamente sbagliata del risultato. Il kuli kuli è croccantissimo, salato, e molto più leggero di quanto ci si potrebbe aspettare, dato che buona parte dell’olio delle arachidi è rimosso. È anche molto ricco di proteine! Certo, il nome originale (in lingua hausa) non suona benissimo, e nemmeno l’aspetto è dei più invitanti… ma sono sicuro che se lo provate vi piacerà!

Nei Paesi di cui è originario si prepara con gli scarti dell’estrazione artigianale dell’olio di arachidi, noi lo si può fare a partire dalle arachidi tostate o direttamente dal burro di arachidi. Non mi risulta che la ricetta sia mai stata pubblicata in rete in italiano.

La ricetta è semplicissima e infallibile e mi sembra una di quelle cose che farebbero divertire un sacco un bambinetto delle elementari.

Partendo dalle arachidi

In Italia le arachidi si vendono praticamente solo già tostate; stando che è così che servono, vi risparmio la spiegazione di come tostarle in casa. Sgusciatele e rimuovete la pellicina rossa. Se siete pignoli, rompete ciascun semino a metà e rimuovete l’embrione che si trova al centro (la “punta”), ché è amaro. I fabbricanti di burro di arachidi hanno dei macchinari apposta per fare quest’operazione. Calcolate che i semi di arachide puliti sono circa la metà del peso delle arachidi intere. Potete, volendo, anche comprare arachidi già sgusciate, che però da noi si vendono quasi solo salate. Nel caso, potete lavarle con acqua e lasciarle asciugare perfettamente.

Pesate le arachidi preparate e macinatele con un robot da cucina fino ad ottenere una crema uniforme o quasi. Ci vorrà molto tempo, probabilmente almeno una decina di minuti, e all’inizio sembrerà impossibile che funzioni, ma si tratta solo di avere fede e pazienza. Se avete un robot da quattro soldi, non lasciate che il motore si fonda per poi dar la colpa a me: fategli fare qualche pausa per raffreddarsi!

Quel che avrete ottenuto è niente meno che burro di arachidi.

Partendo direttamente dal burro di arachidi

Se comprate il burro di arachidi pronto, sceglietene uno senza zucchero e con meno ingredienti possibile: in linea di massima dovrebbe contenere solo arachidi, sale, e un qualche emulsionante che serve per rallentare la separazione spontanea dell’olio (di solito mono- e digliceridi degli acidi grassi, E471). Non so come sia possibile, ma trovo che di solito le marche più economiche e meno famose siano le migliori; io prendo sempre quello “SAVE”.

Trasferite il burro di arachidi in una terrina e aggiungete acqua tiepida un po’ per volta, mescolando energicamente con un cucchiaio. 100 grammi di burro di arachidi riusciranno ad assorbire circa 30 grammi di acqua. Mano a mano che l’aggiungete, vedrete che la consistenza diventerà prima più densa e poi granulosa e, ad un certo punto, la miscela inizierà a rilasciare un po’ d’olio. A questo punto, aggiungete ancora un gocciolino d’acqua e mescolate, fino ad ottenere un aspetto grumoso. Mettete solo l’acqua strettamente necessaria, altrimenti l’impasto finale sarà appiccicoso e difficile da lavorare (ma funziona lo stesso!). Complimenti: avete fatto “impazzire” il miscuglio: le sostanze che permettevano la coesistenza dell’olio e dell’acqua non ce la fanno più e l’olio viene espulso dalla miscela, esattamente quel che può capitare con la maionese.

La prossima fase è l’eliminazione dell’olio. Rimanendo sopra la terrina, raccogliete l’impasto tra le mani e passatelo da una mano all’altra spremendolo leggermente in modo da far gocciolare più olio possibile. Quando, dopo un paio di minuti, vi sembrerà di aver eliminato la maggior parte dell’olio, rimuovete l’olio dalla terrina e mettetelo da parte. Rimettete nella terrina la palla di impasto, che avrà una consistenza molto tenera e lavorabile, ma mostrerà un gran numero di “crepe” dove altro olio si accumula. Questa prima fase elimina la grande maggioranza dell’olio e, se avete fretta, vi potete fermare qui.

Se volete un risultato migliore, occorre sforzarsi di togliere altro olio ancora. Schiacciate l’impasto contro il bordo della terrina con un cucchiaio e lasciatelo riposare per un paio di minuti. Tornate a rigirarlo, spremerlo e lavorarlo brevemente col cucchiaio molte volte, sempre lasciandolo riposare un po’ tra un passaggio e l’altro ed eliminando ogni volta l’olio che trasuda. Più tempo dedicherete a questa fase, più leggero sarà il kuli-kuli. Man mano che andate avanti, le crepe diminuiranno di numero e dimensione, e l’impasto diventerà sempre più simile ad una palla di plastilina perfettamente liscia e poco unta. È un lavoro banalissimo, che potete fare tipo mentre mescolate il risotto. Funziona meglio se tenete tutto in un posto un po’ tiepido. Se volete, alla fine potete assorbire il poco olio che resta passando l’impasto su un panno o una carta assorbente, ma solo se è molto sodo e siete certi che non si appiccicherebbe.

Quando avete esaurito la pazienza, la palla peserà poco meno di quanto pesava il burro di arachidi all’inizio, cioè avrete rimosso più o meno tanto olio quanta acqua avete aggiunto. Lavorate ogni 100 grammi di impasto con la punta di un cucchiaino di sale fino (circa 1 grammo), altrettanto zucchero, e volendo zenzero e peperoncino in polvere a piacere (io uso ancora lo stesso volume del sale di entrambi, ma viene molto piccante). Le dosi sono molto approssimative, ma andrà bene comunque e –in ogni caso– potete assaggiare.

Accendete il forno ventilato a 150°C e mettete un foglio di carta da forno sulla teglia. L’impasto del kuli-kuli, che ha più o meno la consistenza della plastilina, va lavorato fino a farne dei pezzettini che possono avere veramente di qualsiasi qualsiasi forma; io di solito lo faccio a piccoli bastoncini larghi mezzo centimetro e lunghi circa cinque centimetri, ma voi potete fare come volete. Le forme sottili, piatte o allungate, vengono più croccanti e cuociono prima. Data la forma che volete, trasferiteli sulla teglia; non occorre lasciare spazio tra uno e l’altro perché non aumentano di volume. Cuocete in forno fino a che non iniziano appena a prendere un po’ di colore, circa dieci minuti per i miei bastoncini. Una volta cotti (eventualmente in più infornate), toglieteli dal forno, abbassate la temperatura a 100°C e rimetteteli dentro a seccare, lasciando uno spiraglio aperto nello sportello del forno. Li potete lasciare quanto volete, ma per i miei bastoncini una ventina di minuti bastano e avanzano.

Servite quando sono raffreddati. I kuli-kuli si conservano praticamente per sempre, in un recipiente ben chiuso al riparo dall’umidità.

L’olio che avete estratto potrebbe essere un po’ torbido, ma se lasciate che riposi un giorno, le particelle si depositeranno sul fondo. Io lo verso in una bottiglia di olio di semi che non uso per friggere. Il sapore è chiaramente di arachidi, molto più intenso del comune olio di arachidi commerciale, che è lavorato con il preciso scopo di renderlo il più neutro possibile. Questo è, se volete, “olio extravergine di arachidi”!

In Africa il kuli-kuli si fa più tradizionalmente fritto, ovviamente nell’olio delle arachidi. A detta degli stessi cuochi di quei Paesi da dove viene, fatto in forno è migliore, perciò io non ho mai nemmeno provato l’altro metodo.

Sempre per fare nomi di buone marche, potete lavare le mani zuppe di olio con l’efficacissima pasta “Cyclon” che usano i meccanici unti di grasso minerale, che cercando bene si trova un po’ in tutti i supermercati, oppure con soda per il bucato.