Coniglio e salsa agrodolce come in Val Leogra

Incominciamo con una ricetta tradizionale dell’alto vicentino, come la fa mia nonna. Sua madre fu famosa per essere una cuoca disastrosa e lei non brilla ai fornelli come le nonne della pubblicità, ma questa ricetta è deliziosa e comunque credo sia eredità dall’altro ramo della famiglia. Mio bisnonno visse la sua vita in tempi in cui la carne era un sistema per trasformare l’erba e gli scarti in qualche cosa di commestibile all’uomo. A erba, semola e pane vecchio allevava dei conigli e ne uccideva uno a metà settimana per mangiarlo la domenica. Così si dovrebbe fare: il coniglio troppo fresco non è buono. La ricetta non è nulla di particolare per la carne in sé, ma la salsa è degna di nota.

• Coniglio: uno, a pezzi con il suo fegato
• Uvetta: quattro cucchiai
• Salsiccia di maiale: una
• Mela: metà, con la buccia
• Limone: uno, meglio se biologico, serve la buccia
• Aceto: di vino rosso o bianco, mezzo bicchiere
• Rosmarino: fresco, un bel rametto
• Aglio: un paio di spicchi
• Vino: bianco o rosso a scelta
• Olio, Sale, Pepe

Comperate il coniglio da qualcuno che li alleva personalmente, la carne è davvero molto migliore e fatevi tenere il fegato. Se la carcassa è intera, fatela a pezzi e immergeteli in un recipiente pieno d’acqua con un po’ d’aceto per qualche ora. Ponete poi il recipiente sotto a un rubinetto aperto con un filo sottile di acqua in modo che il trabordi e il liquido si ricambi lentissimamente. Lasciatelo così per molte ore, ad esempio tutta la notte. Perché si faccia tutto questo non lo so, ma per quanto mi riguarda, si fa e basta. Ciò fatto, mettete i pezzi di coniglio in un tegame abbastanza largo e accendete a fuoco medio per scottarli, il fegato conservatelo a parte. Dorandosi la carne rilascerà molto liquido. Una volta scottati tutti i pezzi, toglieteli dal fuoco e metteteli da parte, conservando il liquido. Nel medesimo tegame mettete dell’olio, l’aglio tritato grossolanamente e il rosmarino e lasciateli così sul fuoco per un pochino a soffriggere, prima di rimettervi i pezzi di coniglio a rosolare per qualche minuto. Sfumate poi con mezzo bicchiere di vino e incoperchiate. La cottura dovrà durare almeno tre ore. Per non fare attaccare, bagnate con il liquido che il coniglio aveva rilasciato e poi con acqua o brodo. Salate a metà cottura e pepate alla fine.

Per la salsa, da farsi mentre cuoce il coniglio, mettete in un piccolo pentolino abbondante olio con mezza cipolla e fatela imbiondire. Tritate nel frattempo il fegato molto fino e spezzettate la salsiccia. Fate rosolare a fuoco bassissimo finché non assume un bel colore di carne cotta e aggiungete la mezza mela a cubettini, con la sua buccia, la scorza di un limone (usate un rigalimoni o una grattuggia), l’uvetta e salate. Cuocete sempre a fuoco bassissimo finché la mela non è un po’ ammorbidita, quindi aggiungete mezzo bicchiere abbondante di aceto. Credo che l’aceto rosso sia più indicato, ma andrà bene anche bianco, mentre non sono da usare aceti dolciastri come il balsamico. Continuate a cuocere a fuoco lentissimo, aggiungendo all’occorrenza acqua o brodo, per un paio d’ore. Io aggiungo un po’ di aceto verso la fine perché mi piace con più carattere.

Servite il coniglio con la salsa calda e ben densa e con della polenta, che si sposa perfettamente con questo piatto, purché sia del tipo semiliquido e a grana fine che si usa nell’alto vicentino: due etti di farina di mais fioretto (meglio di varietà Marano) per litro e mezzo d’acqua, da cuocersi un’ora. Se conoscete solo la polenta precotta, lasciate perdere.

Questa volta mi manca la foto del piatto, ma forse arriverà la prossima volta che lo preparerò.