Falafel di ceci

Una ricetta come si suol dire “etnica”, cioè un piatto straniero ma non francese. Si usa in tutto il Mediterraneo ed è molto buono e davvero assai economico e facile da preparare, anche se un po’ laborioso. Le dosi sono per dodici falafel, che bastano per tre porzioni circa, servito come piatto unico.

• Ceci secchi: grammi 200
• Prezzemolo fresco, congelato o secco non va bene: un bel mazzo, non so dare una misura precisa
• Cipolla: mezza, di media misura
• Aglio: uno spicchio grande
• Coriandolo, semi appena macinati: mezzo cucchiaino
• Cumino, semi macinati: un cucchiaino, si vedano le vedi alla fine della ricetta
• Peperoncino macinato: mezzo cucchiaino, solo se piace
• Bicarbonato di sodio: grammi 3, più un cucchiaino se credete che aiuti nell’ammollo, si vedano le vedi alla fine della ricetta
• Farina bianca: non dovrebbe servire, ma è meglio averla a portata di mano
• Sale, Olio di semi

Mettete i ceci a mollo in acqua e lasciateveli almeno mezza giornata. Tenete conto che aumentano moltissimo di volume, perciò ce ne vorrà molta. Qualcuno dice che se si mette in quest’acqua un cucchiaino di bicarbonato si attenua il problema “musicale” che il cece condivide con tutti gli altri legumi e che lo rende poco adatto a servire per cena la sera prima di un pranzo d’affari. Io ce lo metto, ma non so dirvi se funziona. Trascorso il tempo di ammollo, scolate i ceci e asciugateli con un canovaccio (non occorre che siano perfettamente asciutti, solo non grondanti). Tritate i ceci con un robot o uno strumento simile, forse un tritacarne potrebbe servire allo scopo, ma non riesco a pensare a un metodo manuale. È importante ottenere un trito veramente molto fine, tale che si possa compattare con le mani in una pallina con una forma propria. Triturate ora la cipolla e l’aglio quanto più finemente potete e aggiungete ai ceci. Tritate finemente anche il prezzemolo e aggiungete anche questo all’impasto. La ricetta originale prevederebbe non solo prezzemolo ma anche foglie di coriandolo; se ne trovate e amate l’odore, usatelo. Non so perché, ma mi pare che i falafel vengano molto meglio se questi ingredienti sono tritati separatamente e poi uniti e così hanno confermato anche alcuni miei ospiti. Aggiungete poi il cumino, il coriandolo, il peperoncino, il sale (a occhio: un cucchiaino?) e il bicarbonato. Impastate tutto molto bene e fate delle polpette rotonde un po’appiattite, larghe 4-5 centimetri, come si fanno normalmente le polpette di carne. Per ciascuna occorrerà poco più di un cucchiaio di impasto, saprete che la dimensione è giusta se ne vengono dodici. Se l’impasto fosse troppo acquoso e non riusciste a fargli tenere la forma, aggiungete al massimo un paio di cucchiai di farina, ma tenete conto che sono comunque più fragili di una polpetta di carne e vanno premute molto bene. Consiglierei di lasciare i falafel già pronti a riposare per almeno una mezz’ora. Friggete le polpette in abbondante olio di semi profondo almeno la metà della loro altezza, rigirandoli di tanto in tanto. Poiché tutti gli ingredienti sono crudi (e vi assicuro che il falafel crudo è disgustoso), è necessario lasciar figgere per almeno sei o sette minuti, perciò la temperatura dell’olio dovrà essere moderata quanto basta a non bruciare la parte esterna durante questo tempo, ma a dare un bel color marrone. Il falafel tende ad attaccarsi al fondo della pentola quando inizia a cuocere, ma dopo un paio di minuti basta fare un po’ leva e si staccherà molto facilmente. I falafel crudi si possono anche congelare e friggere ancora ghiacciati per una decina di minuti. Servite appena scolati dall’olio con salse tipo hummus o muhammara o tzatziki, di cui forse vi darò la ricetta in futuro oppure semplicemente salsa rosa o maionese. Il contorno perfetto è secondo me un’insalata verde con aggiunta di pomodoro e cetrioli, magari con un condimento allo yogurt, ma in inverno può andare anche un’insalata di finocchi.

Alcune annotazioni: badate che in italiano ci sono almeno due piante che si chiamano comunemente “cumino”, una (Cuminum cyminum) è il cumino romano o di Malta, che è il tipo che si usa per questa ricetta ed è impiegato particolarmente in medioriente e Messico, il secondo è il cumino tedesco o carvi o kümmel (Carum carvi), che si usa soprattutto nella cucina mitteleuropea. Il cumino di Malta ha semi marrone chiaro-verdognoli, ma spesso si trova in una polvere color nocciola e ha un fortissimo aroma speziato difficile da descrivere. Il cumino tedesco ha semi più piccoli, di color marrone scuro e ha un odore dolciastro che ricorda vagamente l’anice o il finocchio, ma più “legnoso”, non l’ho mai trovato già macinato. Nemmeno i semi di coriandolo si trovano già macinati, perché perdono subito il loro aroma pungente, che sta secondo me a metà tra la buccia di limone e l’odore di cimice, perciò vanno polverizzateli in un mortaio al momento dell’uso. Io in questi casi uso un vecchio macinino da caffè, che trovo perfetto allo scopo. Queste spezie le potete trovare in un alimentari frequento da immigrati, una drogheria, un’erboristeria oppure in alcuni supermercati forniti, nel reparto spezie oppure nella parte di cucina etnica. Il bicarbonato dev’essere effettivamente tre grammi, non ho sbagliato a scrivere. Se si esagera con la dose, i falafel diventano spugnosi e si crepano, se se ne mette troppo poco rimangono duri e troppo croccanti. Se non avete un bilancino, tenete conto che tre grammi sono poco meno di un cucchiaino.