Pasta istantanea

Questo è il centesimo post del blog, mi piaceva l’idea che cadesse esattamente alla data ufficiale del terzo compleanno. Più che una ricetta, è un metodo alternativo per cucinare la pasta, che permette di portarla in tavola in un paio di minuti senza doverla far bollire, ammesso che abbiate la possibilità di pianificare la cosa con qualche ora di anticipo. Non un sistema che userei tutti i giorni, ma ci sono molti casi in cui potrebbe essere un’ottima soluzione. Ad esempio, potreste essere fuori casa e non avere una pentola grande abbastanza, aspettare un ospite affamato a un orario non chiaro, avere un miscuglio di formati che cuociono in tempi molto diversi o potreste semplicemente avere fretta o essere pigri. Diciamo che è un trucchetto che fa comodo avere nel repertorio.

Non occorre fare la lista degli ingredienti.

Se avete mai cotto dei legumi secchi, saprete bene che prima vanno fatti reidratare, per molte ore. Se non lo si fa (a parte peggiorare molto il problema del “vento”), i tempi di cottura diventano molto, molto più lunghi. Per i fagioli lessi, ci vuole almeno il triplo. Recentemente qualcuno ha scoperto che lo stesso principio si può usare anche per la pasta.

In un recipiente capiente versate abbondante acqua a temperatura ambiente e salate come fareste normalmente se doveste cuocerci la pasta. La quantità di sale varia a seconda dei gusti, ma di solito sono da 7 a 15 grammi per litro d’acqua, in genere si dice 10 g/L per fare conto tondo. Pesate la pasta e versatela nell’acqua, mescolando un attimo perché non rimangano bolle d’aria. A questo punto, la pasta inizierà lentamente a reidratarsi, diventando tenera come se fosse cotta, ma di colore bianco. La durata del processo dipende dalla temperatura dell’acqua e, per un formato che deve bollire per i canonici 11 minuti, ci vogliono circa tre quarti d’ora a 35 °C o un’ora e mezza a 20 °C. Il bello è che anche la lasciandola il doppio o il triplo del necessario, la pasta non “scuoce”. Credo che questo possa succedere solo nella fase successiva, proprio come i fagioli non vengono più cotti se si lasciano troppo a bagno. Devo dire, però, che non ho mai superato le tre ore di ammollo e non escludo di poter essere smentito. Per provare se la pasta è reidratata abbastanza, prendetela tra le mani: dovrà essere tenera quasi come quando è cotta normalmente (ma sarà più fragile e “farinosa”).

Quando è il momento di mangiare, versate il condimento in un tegame e allungatelo con poca acqua. Portate a bollore il sugo, scolate la pasta e trasferitela nel tegame. Mescolate rapidamente. Vedrete che appena raggiunge la temperatura, la diventa gialla e sembra che sia stata cotta normalmente. Avete assistito alla gelificazione (o gelatinizzazione) dell’amido, che richiederà in tutto al massimo un paio di minuti. Appena sembra tutta cotta, servite.

Per far gelificare la pasta reidratata potete anche farla bollire un paio di minuti oppure cuocerla a vapore o al microonde. Qualunque metodo che la porti rapidamente a superare i 77 °C andrà bene.

La pasta fatta così non è scotta e all’aspetto è identica a quella preparata normalmente, ma ha una consistenza un po’ diversa, non so dire bene in cosa. Non so se riscaldandola in qualche altro modo si possa ovviare a questo difettuccio. Il metodo è più adatto ai formati corti ed è particolarmente efficace con le minestre dense, nelle quali la pasta sembra non cuocere mai e che, di conseguenza, diventano sempre più dense. Provare non vi costa (quasi) nulla.