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Makowiec

21 novembre 2014

Il makowiec (che si legge macòviezz) è un rotolo dolce lievitato farcito con semi di papavero. È tipico della Polonia, dove si serve a natale, ma in versioni molto simili si fa in tutta l’Europa orientale. Lo preparo sempre molto volentieri, mi ricorda il bel periodo delle cene a tema (fu servito alla seconda) e dei fiumi di nocino. Non è nemmeno particolarmente difficile.

Per la pasta

  • Farina di frumento forte, per il pane: 350 grammi
  • Un uovo
  • Latte tiepido: 120 grammi circa
  • Burro fuso: 50 grammi
  • Zucchero: 30 grammi
  • Sale: mezzo cucchiaino raso
  • Lievito di birra liofilizzato: circa un cucchiaino (non è importante la dose esatta)
  • Scorza grattuggiata di mezzo limone

Per il ripieno

  • Semi di papavero: 100 grammi
  • Uvetta: 75 grammi
  • Zucchero: 75 grammi, oppure 50 grammi di miele cristallino (es. di arancia)
  • Burro: 50 grammi
  • Arancia candita: 50 grammi
  • Mandorle tritate finemente (o farina di mandorle): 50 grammi

Per la glassa

  • Succo di limone: due cucchiai scarsi
  • Zucchero al velo: 150 grammi
  • Mandorle a fette o semi di papavero per decorare

Si inizia lavorando assieme tutti gli ingredienti per la pasta, impastando come si farebbe per il pane o la pizza. Regolate la quantità di latte a seconda di quanto ne assorbe la farina. Lasciate lievitare in un posto caldo fino a che non è raddoppiato di volume.

Per il ripieno, versate i semi di papavero in acqua bollente, spegnete il fuoco e lasciate che si raffreddino completamente. Questa operazione li intenerisce un pochino. Filtrateli poi con un colino sottilissimo o un panno pulito; scartate l’acqua che sarà diventata marroncina. In alternativa, li potete tritare grossolanamente (cioè senza ridurli in polvere), ma non è per nulla semplice perché sono più piccoli di granelli di zucchero.

Tritate i canditi e le mandorle, se li avete interi. In una padella, fate sciogliere il burro e versateci i semi di papavero. Mescolando, fateli asciugare del tutto e poi tostateli per un paio di minuti. Aggiungete tutti gli altri ingredienti, mescolate ancora a fuoco basso per un paio di minuti e lasciate raffreddare.

Quando la pasta sarà lievitata, stendetela in un rettangolo di circa 40×30 cm. Spalmateci sopra il ripieno in modo uniforme, lasciando un paio di centimetri ai lati. Arrotolate poi sul lato lungo e sigillate la pasta premendola con le dita, sia sul lato lungo, sia alle estremità. Trasferite il rotolo su una teglia ricoperta di carta da forno con la giuntura verso il basso e piegate le estremità sotto al rotolo. Trasferite la teglia con il rotolo in un sacco di plastica oppure copritelo con pellicola per alimenti. Lasciatelo lievitare fino a che non sarà raddoppiato di nuovo di volume. Nel frattempo, accendete il forno statico a 180 °C.

Quando è lievitato, mettete a cuocere il rotolo per circa 30-35 minuti, ricoprendolo con carta d’alluminio se vi sembra che si stia bruciacchiando sul lato superiore.

Una volta cotto, lasciatelo raffreddare. Preparate una glassa abbastanza densa mescolando lo zucchero a velo, il succo di limone e acqua quanto basta. Versate con un cucchiaio formando delle righe perpendicolari alla lunghezza. Potete rendere la glassa momentaneamente più fluida facendola scaldare leggermente sul fuoco o nel forno a microonde. Mentre la glassa è ancora morbida, decorate con le mandorle. Se non volete preparare la glassa, potete incollare le mandorle anche con poca marmellata di albicocche fatta sciogliere leggermente, scaldandola.

Questo dolce appena preparato è morbidissimo, ma come il pane e tutti gli impasti lievitati, teme l’umidità, che lo rende rapidamente raffermo. Per ovviare al problema, conservatelo in un sacco di plastica sigillato oppure riscaldatelo in forno prima di servirlo.

I semi di papavero sono molto usati nella cucina dell’Europa orientale. I migliori hanno un bel colore blu acciaio, ma esistono anche grigi e bianchi. Hanno la forma di una C e ognuno pesa più o meno tre decimillesimi di grammo, il che significa che per la ricetta ne servono più o meno 350.000. Si ricavano dal papavero da oppio (Papaver somniferum) e –per questa ragione– la produzione di semi di papavero è regolata un po’ in tutto il mondo. Come molti sapranno, dalle capsule immature di questa pianta si ricava l’oppio grezzo, dal quale si purificano la morfina e la codeina, che a loro volta –con pochi passaggi aggiuntivi– danno l’eroina, il naloxone, l’ossicodone, il metadone e molti altri farmaci e stupefacenti. In Italia, la coltivazione è vietata per scopi commerciali, ma è tollerata la semina di pochi esemplari per ornamento e la vendita dei semi è libera. Come potete vedere nella foto in basso, il fiore è molto bello.

Il contenuto di morfina dei semi è trascurabile per qualsiasi scopo pratico, anche perché le varietà da seme e quelle ornamentali ne contengono assai poca rispetto a quelle selezionate specificamente per l’estrazione del farmaco; va detto anche che la produzione dei semi è poco compatibile con quella dell’oppio, perché per il secondo le capsule vanno distrutte prima che i semi siano completamente formati. A onor del vero, c’è chi fa bollire grandi quantità di semi di papavero e concentra poi il liquido per farne un decotto con presunti effetti soporiferi, ma io di certo non voglio fare la prova. È comunque sconsigliabile mangiarne grandi quantità se vi dovete sottoporre ad un test antidroga: le moderne tecniche di analisi sono sensibilissime e possono rilevare anche le tracce più minime. Evitate assolutamente di avere a che fare con semi di papavero anche se vi dovete recare in Paesi dove le leggi sulla droga sono particolarmente severe: è di qualche anno fa la notizia che un povero turista inglese fu incarcerato negli Emirati Arabi perché gli furono trovati addosso tre semi di papavero, che venivano da un panino che aveva mangiato a Londra prima della partenza. A proposito di droga, è cosa poco nota che in Europa ci sono parecchi ettari coltivati a papavero da oppio, che serve proprio per la produzione degli oppiacei ad uso medico. La morfina e gli altri composti analoghi presenti nel papavero, infatti, si possono anche sintetizzare chimicamente, ma il processo è molto costoso rispetto all’estrazione dalla pianta. Dai semi di papavero si ricava anche un olio che, come gli oli di lino e noci, si secca all’aria (o, meglio, polimerizza) e si può usare come ingrediente per vernici speciali o per i colori a olio, oltre che a scopo alimentare.

Se vi chiedeste come mai i semi del papavero sono così tanti e così piccoli, eccovi la risposta: le capsule mature di questo e di tutti gli altri papaveri sono portati da uno stelo lungo e rigido. A maturazione si seccano e si apre una fila di buchini sul lato superiore. I semi all’interno sono liberi e se scuotete la capsula sembra una piccola maraca. Quando il vento scuote le capsule abbastanza forte da farne uscire i semi, sarà anche abbastanza forte da trasportarli ad una certa distanza ed è così che il papavero si disperde.

Fiori ornamentali di papavero da oppio. Le corolle sono di 7–8 cm di diametro

I semi di papavero si possono trovare nei supermercati sia tra le spezie sia tra legumi e granaglie. Si tratta dello stesso prodotto, ma nel primo caso il prezzo è enormemente gonfiato. Non sono molto economici, ma non li dovreste pagare più di due euro per 100 grammi. Se non li trovate a questi prezzi, cercateli nelle drogherie, erboristerie o negli alimentari specializzati in prodotti dell’Est.

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3 commenti leave one →
  1. Marcello permalink
    23 novembre 2014 3:08 PM

    L’età dell’oro!
    (e del burro)

  2. Wietse & Stefano permalink
    30 novembre 2014 8:26 PM

    The preparation of this pastry is surrounded by an air of perceived illegality, especially during the soaking of the poppy seeds in hot water. I had the feeling that the police could end this baking experiment at any moment by arresting us for handling opium related material. Luckily this did not happen, resulting, after some time, in one of the best pastries I have ever baked.
    Only small adjustments were made: we made a yeast starter by dissolving the sugar in the warm milk; in this mixture the fresh sweet yeast was dissolved and 4 or 5 spoons of the flour were added. When the yeast starter got thick, and bubbling had commenced, it was added to the rest of the ingredients and processed as in the recipe.
    After baking, a well balanced pastry was obtained. It was so nice that the two of us ate it completely in two servings.
    If you need to, feel free to use our pictures to display what is probably an average, non-professional result.

    • 30 novembre 2014 8:56 PM

      I’m very happy you enjoyed this recipe! Sure you didn’t feel anything strange, after eating the whole thing in two servings? A yeast starter is always a good idea and indeed, that is explained in the pizza recipe, to which this article is linked.

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