Tahinopita

La tahinopita (l’accento è sulla O) è un dolce tipico della Grecia e di Cipro. Essendo priva di derivati animali, è adatta al digiuno quaresimale secondo la tradizione ortodossa ed è considerata tradizionale proprio di quel periodo. In Turchia si chiama tahinli çörek e si usa per ramadam.

Si tratta di una specie di ciambella contemporaneamente lievitata e sfogliata, condita con una crema dolce a base di tahina, la pasta di semi di sesamo che si usa molto comunemente nelle salse salate mediorientali e che ormai si trova comunemente nei supermercati forniti. Ne esistono numerosissime versioni, questa sembra essere vicina a quella più tradizionalmente cipriota; il sapore è meno sconvolgente di quanto non si potrebbe pensare. La ricetta non è molto laboriosa né particolarmente difficile, se si ha un minimo di dimestichezza con impasti lievitati e un po’ di manualità.

Foto rubata. Mi vengono quasi esattamente così.

Per l’impasto:

• Farina di grano duro (o semolino finissimo): 200 grammi
• Farina forte di frumento: 160 grammi
• Olio di semi: un cucchiaio
• Sale: due pizzichi
• Bicarbonato di sodio: due pizzichi
• Lievito di birra liofilizzato: circa un cucchiaino
• Acqua

Per la crema:

• Tahina: 180 grammi
• Zucchero bianco semolato: 50 grammi
• Cannella in polvere: mezzo cucchiaino scarso o meno
• Bicarbonato di sodio: un pizzico

Dosi per sei pite.

Si inzia con l’impasto. Mescolate tutti gli ingredienti e aggiungete poi poca acqua alla volta fino ad ottenere un impasto leggermente appiccicoso. Lavorate con le mani per una decina di minuti, come si fa per il pane o la pizza, fino ad ottenere una palla liscia e un po’ lucida.

Dividete l’impasto in sei palline più piccole e mettete a lievitare in un posto caldo fino a che non raddoppia di volume. Coprite con un canovaccio umido o mettete il tutto in una busta di plastica per evitare che l’impasto si secchi.

Per preparare la crema, basta mescolare assieme tutti gli ingredienti. Lo zucchero non si deve sciogliere (e, nell’olio, non può farlo!).

Con un mattarello, stendete una pallina di impasto in un rettangolo, in modo che raggiunga più o meno le dimensioni di un foglio di carta A5 (o 20×15 cm). Non è assolutamente necessario essere precisi, basta che le misure siano più o meno quelle. Spennellate il lato superiore con abbondante crema, tenendovi a circa 1 centimetro dal bordo. Per ogni pallina, ne dovrete usare circa un sesto del totale.

Ora viene il bello! Chiudete il rettangolo sul lato lungo in questo modo: piegate un terzo dell’altezza verso il centro e ricopritelo con il terzo inferiore. La dimensione finale sarà 20×5, visto di profilo avrete un rotolo piatto, a spirale. Cercate di sigillarlo come meglio potete, se non riuscite del tutto, non importa. Sempre più difficile da spiegare: piegate di nuovo a metà il rotolo nel senso della lunghezza, poi attorcigliatelo tirando in modo da farlo più che raddoppiare di lunghezza, dandogli l’aspetto di una sorta di elica molto lunga e stretta. Se della crema dovesse uscire, cercate di incorporarla. Arrotolate strettamente il rotolo a formare una specie di S, con due spirali unite per il centro. Ruotate una spirale sopra all’altra e schiacciatele un po’ in modo che si uniscano. Tutta l’operazione, dalla pallina alla pita pronta, richiede sì e no due o tre minuti. Ripetete per tutte le palline di pasta che rimangono.

Lasciate lievitare di nuovo, sempre al caldo e al coperto, per una mezz’ora. Non aumenteranno molto di volume. Nel frattempo, scaldate il forno a 160 °C (ventilato) e rivestite una teglia di carta da forno.

Se vi fosse rimasta crema, potete usarla per spennellare la parte superiore delle tahinopite, ma se volete un risultato più “pulito”, vi consiglio spennellarle con dello sciroppo di zucchero e cospargerle di zucchero semolato. Cuocete per circa mezz’ora, fino a che non sono ben dorate. Servite fredde e conservate in un recipiente sigillato.

Se le voleste più soffici, sostituite il semolino con farina di frumento per dolci, lasciatele lievitare di più e attorcigliatele meno o per nulla. La stessa tecnica di attorcigliamento si può usare per ottenere un impasto sfogliato con altri condimenti oleosi, anche salati.