Coq au vin

Ossia “gallo al vino”, un superclassico francese, più precisamente della Borgogna, in una versione tradizionale. Per questa ricetta si dovrebbe utilizzare non un pollo, ma proprio un gallo adulto. Si tratta di un tipo di carne difficile da reperire, dura, saporita e che richiede una cottura molto lunga, di almeno un paio d’ore. Noi ci accontenteremo di un bel pollo ruspante, preso dal macellaio. La ricetta, un po’ lunga ma non particolarmente difficile, è per circa quattro o cinque persone. Si serve tradizionalmente con purè di patate, la ricetta –che non merita un post a sé– è in fondo.

Un gallo dall’aria molto minacciosa. Seriamente, potete trovare in rete tutte le figure che volete di questo piatto!

• Un pollo grande, dal peso di circa 1,7 kg, fatto a pezzi, con ossa e pelle
• Vino rosso fermo e secco: una bottiglia (750 mL); tradizionalmente si usa il Borgogna, ma qualsiasi vino andrà bene, salvo quelli veramente, veramente scadenti e quelli troppo troppo robusti
• Funghi champignon: 300 grammi o poco meno
• Scalogni o cipolline rotonde: 300 grammi o poco meno
• Pancetta affumicata, meglio cotta: 150 grammi circa, in due fette spesse
• Carote: un paio piccole, facoltativo
• Brodo di pollo o brodo leggero di dado: circa 250 mL, se non avete la pazienza di prepararlo come spiego qui sotto
• Aglio: uno o due spicchi, facoltativo
• Farina di frumento: due o tre cucchiai
• Olio di semi
• Sale
• Pepe nero
• Burro: un cucchiaio
• Brandy o grappa: due o tre cucchiai, facoltativo
• Alloro, timo, rosmarino e/o altre erbe adatte

Per prima cosa pulite il pollo e levate eventuali penne rimaste infisse nella pelle. Togliete i pezzi della schiena, che non hanno quasi carne, e fateli sobbollire per un paio d’ore a fuoco lento, in mezzo litro di acqua poco salata, con un pezzetto di carota e mezza cipolla, per ottenere un brodo. Lasciate ridurre della metà. Nel frattempo, mettete il resto del pollo in una ciotola o in un sacchetto di plastica e fatelo marinare nel vino per almeno qualche ora, fino a mezza giornata.

In un grande tegame che possa contenere tutti gli ingredienti, fate soffriggere la pancetta tagliata a cubetti spessi con un filo d’olio, fino a che non è dorata e croccante. Toglietela poi dal tegame (senza versare via l’olio) e mettetela da parte.

Macinate assieme un cucchiaino di pepe, due di sale, una foglia di alloro, un pizzico di timo essiccato e, volendo, poco rosmarino o altre erbe aromatiche. Mescolate a questa polvere la farina.

Togliete i pezzi di pollo dalla marinata, asciugateli e infarinateli per bene con la farina condita, consumandola tutta. Soffriggeteli pochi alla volta nel tegame con l’olio e il grasso della pancetta e metteteli da parte. La buona riuscita dello stufato dipende molto dall’attenzione che porrete a questa fase: il pollo dovrà essere ben brunito su tutti i lati e, superficialmente, dovrà sembrare cotto. Separate il petto dagli altri pezzi, che necessitano di una cottura più lunga.

Lavate i funghi, spellate gli scalogni e l’aglio, raschiate e fate a rondelle le carote. Se volete che gli scalogni rimangano più interi, dovreste lasciare la parte bianca della radice. Tagliate i funghi in quattro spicchi nel senso della lunghezza e fateli soffriggere a fuoco medio nel tegame con il grasso rimasto, fino a che non rilasciano la loro acqua (aggiungete poco olio se ce ne fosse bisogno). Ci vorranno una decina di minuti. Quando il liquido dei funghi s’è asciugato, aggiungete gli scalogni e la carota e fate soffriggere fino a che tutte le verdure sono dorate.

Versate nel tegame il vino nel quale avevate marinato il pollo, più quello che eventualmente fosse rimasto nella bottiglia. Fate bollire a fuoco alto per circa 3–5 minuti, in modo che buona parte dell’alcool evapori. Cercate di non respirare i vapori: se lo faceste, il mal di testa è assicurato! Aggiungete la pancetta, i pezzi di pollo tranne il petto, il liquido che eventualmente fosse scolato dopo la frittura e il brodo, filtrandolo per un colino. Fate sobbollire a fuoco lento per 20 minuti, a pentola socchiusa. Aggiungete poi il petto e fate cuocere per altri 25–30 minuti. Se foste pignoli e pazienti a sufficienza, potreste anche lasciar cuocere tutta la carne per circa nove o dieci ore a 80 °C, in forno: rimane ancora più tenera e succosa.

Controllate il sale della salsa (dovrà essere un po’ scarsa), togliete il pollo aiutandovi con una pinza o un paio di forchette. Fate bollire la salsa a fuoco altissimo fino a che non è molto ridotta, dovrà diventare piuttosto densa e appiccicosa, ma non cremosa. Coprirà appena le verdure. Aggiungete il burro e il liquore, se lo volete, quando la salsa è quasi pronta. Controllate di nuovo il sale, spegnete il fuoco e rimettete il pollo nel tegame, mescolando in modo che la salsa lo ricopra. Lasciate riposare almeno mezz’ora prima di servire. Riscaldato è molto migliore. La pelle perde quasi tutto il grasso nella fase di rosolatura ed è buona da mangiare, non viscida e tenace come nel pollo in umido mal fatto.

Per preparare un buon purè, scegliete rigorosamente patate bianche, circa 300 grammi a persona. Potete farle bollire intere e con la buccia in acqua salata oppure arrostirle nel forno, sempre intere e con la buccia. Il sapore è migliore con la cottura in forno. Il tempo di bollitura dipende dalle dimensioni, mentre nel forno a 200 °C impiegano più o meno sempre un’ora e mezza. Foratele con un coltello per sentire se sono tenere fino al centro. Quando sono cotte, sbucciatele e schiacciatele subito con una forchetta oppure tagliatele a metà e passatele direttamente per lo schiacciapatate; la buccia non passa per i fori. Non usate frullatori o simili: i granuli di amido si srotolerebbero e avreste un risultato colloso simile al purè istantaneo. Condite subito con sale, abbondante burro (che si scioglie col calore delle patate), pepe (meglio bianco), noce moscata e allungatelo quanto basta con panna o latte intero.