Fish pie

Un’altra tradizionalissima ricetta inglese, un’altra (quasi) torta salata, che potremmo chiamare “teglia di pesce”, o qualcosa di simile. Abbastanza semplice da preparare, eccellente e relativamente economica, è adatta più ai periodi invernali che alla fine di aprile. In un solo colpo, smentisce i pregiudizi che la cucina d’oltremanica è scadente e che il pesce non sta bene con i latticini. Qui in una versione di base, con alcune indicazioni per possibili modifiche, alla fine.

Il solito furto di immagini

• Pesce senza spine a filetti: 600 grammi circa (vedi alla fine per suggerimenti)
• Patate bianche: 800 grammi o più
• Latte intero: circa 600 mL, oppure 400 mL di brodo di pesce e 200 mL di panna liquida, più quello che serve per il purè (a occhio!)
• Farina bianca di frumento: 60 grammi (cioè un decimo del peso del latte)
• Burro: 60 grammi (cioè tanto quanta è la farina), più quello che serve per il purè (ancora a occhio!)
• Una cipolla piccola
  
• Un paio di foglie di alloro
• Prezzemolo fresco a piacimento
• Sale, pepe (meglio bianco), noce moscata (per il purè)

Ricetta per tre o quattro persone.

Portate a bollore il latte con l’alloro e la cipolla sbucciata e tagliata a grossi spicchi, facendo attenzione a non farlo tracimare. Versateci il pesce e cuocete per circa cinque minuti dalla ripresa del bollore, o fino a che non inizia a rompersi. Filtrate il latte, recuperate il pesce, scartate alloro e cipolla e aspettate che tutto diventi tiepido.

Nel frattempo, bollite o arrostite le patate e fatene un purè molto sodo, come spiegato qui (in fondo alla pagina). Lasciatelo intiepidire e rassodare.

Sciogliete il burro in un tegame e versateci poi la farina. Fate cuocere a fuoco dolce, mescolando, fino a che il composto –che i francesi chiamano roux– non sarà diventato leggermente dorato. Aggiungete poco alla volta il latte in cui avevate fatto cuocere il pesce, mescolando continuamente con una frusta e, sempre mescolando, portate a bollore. Se non avete mai fatto una salsa di questo tipo, vi potrebbe stupire il fatto che, all’inizio dell’aggiunta del latte, otterrete una palla gelatinosa, che diventerà un impiastro attaccaticcio con le aggiunte successive. È normale, non vi preoccupate, continuate a mescolare vigorosamente con la frusta fino a che non avrete una crema liquida e senza grumi. Fate cuocere per il poco tempo necessario ad ottenere una sorta di besciamella parecchio densa al gusto di mare, facendo attenzione a non farla attaccare al fondo. Aggiungete il prezzemolo tritato, pepate e salate abbondantemente (il sale dovrà bastare anche per il pesce).

Con le mani, fate il pesce a pezzetti non troppo piccoli e versatelo in una piccola teglia da forno, in modo che ricopra completamente il fondo. Versateci sopra la salsa bianca e mescolate un pochino. Aiutandovi con una spatola, spalmate il purè in uno strato uniforme, partendo dai bordi della teglia e andando via via verso il centro. Con una forchetta, raschiate profondamente il purè creando dei disegni geometrici. Le parti sollevate si arrostiranno, formando una crosticina deliziosa. Cuocete in forno a 180 °C per circa 40 minuti o fino a che la superficie non è dorata e leggermente staccata dal bordo. Si servite tradizionalmente da sola o con contorno di piselli bolliti.

Per quanto riguarda il pesce, vi consiglio pesci bianchi economici e sodi, come il pangasio o il nasello oppure pesci da minestra, come la gallinella di mare o simili. Anche il pesce surgelato va benissimo, a patto che lo facciate prima scongelare. In quel caso, non gettate il liquido che dovesse rilasciare, ma aggiungetelo al latte. In Inghilterra è abbastanza comune usare del pesce affumicato (ma non secco!), per circa un terzo o la metà del totale. Se lo trovate, il sapore certamente ne guadagnerà!

E ora, le varianti. Potete aggiungere al pesce dei gamberi o dei molluschi crudi (le capesante sono abbastanza tradizionali, ma qui costano un occhio della testa). Il tempo in forno sarà più che sufficiente a cuocerli. È anche molto comune aggiungere dei piselli bolliti o del porro fatto a pezzi e lessato brevemente in acqua salata o, ancora, delle fettine di uovo sodo sopra al pesce. Potete aggiungere del formaggio alla salsa (la tradizione vorrebbe del cheddar fresco), oppure un paio di filetti di acciughe sotto sale tritate o anche due cucchiai di vermut o vino bianco. Anche un cucchiaino di senape è un’aggiunta frequente, come potete benissimo sostituire il prezzemolo con erba cipollina. Se come pesce usate del salmone, vi consiglio invece di sostituire il prezzemolo con abbondante aneto e di diminuire il tempo di cottura. Alcuni sostituiscono una parte delle patate con patate americane o aggiungono dei tuorli d’uovo al purè, altri coprono il purè con formaggio o pangrattato. Ancora, non per nulla è raro aggiungere scorza di limone grattuggiata. Insomma, fate un po’ come volete!