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Soda bread

24 febbraio 2016

Ossia “pane col bicarbonato”, che in inglese si chiama (anche) baking soda, cioè “soda per panetteria”.

Questo pane, che era la passione di un mio ex coinquilino, è tradizionale dell’Irlanda (in irlandese è arán sóide). È fatto lievitare chimicamente, più come tante torte che come il pane comune, e si prepara in una decina di minuti al massimo. Nato in origine come alternativa spiccia e poco laboriosa, è ormai entrato tra i simboli culinari di quel Paese, assieme allo stufato con le patate e la birra stout, ai quali è spesso associato. Viene parecchio saporito, molto molto denso e con una crosta spessa, ruvida e croccante. Pur essendo la ricetta di una semplicità imbarazzante, il risultato è migliore di tanti pani con lievito naturale non preparati ad arte.

Una pagnotta uguale a quella che viene con questa ricetta

  • Farina bianca di frumento debole, per dolci, non quella per il pane: 450 grammi
  • Latticello oppure yogurt magro non zuccherato o aromatizzato diluito al 50% con latte o acqua: quanto basta, circa un bicchiere e mezzo in totale, se usate yogurt ne basterà un vasetto monoporzione
  • Sale: un cucchiaino, ossia cinque grammi circa
  • Bicarbonato di sodio: un cucchiaino, ossia cinque grammi circa

Con queste dosi viene una pagnotta esattamente come quella nella foto, sui 15–20 cm di diametro.

Preriscaldate il forno ventilato a 200 °C (o 220 °C statico). Unite assieme in una terrina la farina, il sale ed il bicarbonato, mescolando con cura, oppure setacciateli assieme. Mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno, aggiungete il latticello (o lo yogurt diluito) fino a che l’impasto non avrà un aspetto simile ad un mucchio di stracci misti a polvere. A quel punto, lavorando molto rapidamente con le mani, aggiungete ancora il poco latticello che basta appena ad ottenere una palla umida che in qualche modo sta assieme: non sarà né bella, né liscia, né uniforme, né elastica, ma è così che dev’essere. Tutto il procedimento dovrebbe durare pochi minuti: occorre evitare al contempo che con la lavorazione si sviluppi troppo il glutine, che renderebbe il pane durissimo ed immangiabile, e che il gas che si sviluppa immediatamente al contatto dell’acido con il bicarbonato abbia il tempo di sfuggire.

Con un coltello seghettato, incidete una croce profonda un paio di centimetri sul lato superiore della palla di impasto. Infornate subito e cuocete per circa 45 minuti, o fino a quando il pane non sarà ben dorato e, picchiettandolo, non suonerà “vuoto”. Se non lo consumate subito, riscaldatelo un po’ in forno, perché diventa raffermo abbastanza in fretta.


Per concludere, un po’ di storia. Mentre l’invenzione (o scoperta) del comune pane lievitato naturalmente grazie all’azione dei microorganismi si perde nella notte dei tempi, quella del soda bread, come generalmente quella di tutti i prodotti lievitati “con le polverine”, risale solo alla metà del XIX secolo, ossia all’epoca in cui il bicarbonato di sodio si poté produrre in modo economico ed in grande quantità con i metodi Leblanc prima e Solvay dopo (ne parlo qui). Prima di allora, la lievitazione chimica era possibile solo per qualche biscotto o galletta piatta, per i quali si poteva adoperare il carbonato di ammonio, ricavato dalla distillazione a secco delle ossa, e specialmente dei palchi dei cervi; un uso attestato almeno dal 1600. Il carbonato di ammono, che in molte lingue europee si chiama ancora “sale di corno di cervo” ha sostanzialmente le stesse proprietà chimiche del bi-carbonato di ammonio o “ammoniaca per dolci”, che si impiega ancora comunemente per i biscotti. Con quest’ultimo, condivide anche gli stessi vantaggi e svantaggi: produce moltissimo gas senza lasciare nessun prodotto e nessun sapore nell’impasto e senza trattenere acqua, ma libera ammoniaca, che essendo solubile ne limita l’uso solo a preparazioni sottili e perfettamente secche. E rovina del tutto il profumo dei biscotti che cuociono, ma quello è un dettaglio.

 

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