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Borsch

21 novembre 2016

Il borsch o, meglio, boršč (o borshch,barszcz, bortsh, borsht, borschtsch e così via) è una minestra a base di barbabietola che si fa un po’ in tutti i paesi dell’est Europa. Oltre a questa versione ne esiste anche una da servire fredda, molto più acida, che richiede il succo di barbabietola fermentata. Se lo voleste provare, lo si trova in bottigliette come quelle del succo di frutta nei negozi specializzati in prodotti di quelle zone.

Il borsch, come tutti i piatti tradizionali, ha infinite varianti; la mia ricetta è piuttosto laboriosa e ha un sacco di ingredienti (nessuno dei quali difficile da reperire), ma mano a mano spiegherò come semplificarla per renderla un piatto invernale senza tanti fronzoli che si può fare anche spesso.

Il colore è più o meno questo: rosso intenso.

  • Barbabietole rosse: 500 grammi
  • Una costa di sedano
  • Una carota
  • Mezzo cavolo cappuccio piccolo (o meno, a seconda dei gusti)
  • Una patata media, di un tipo che regga la cottura
  • Concentrato di pomodoro: uno o due cucchiai
  • Aceto di vino: due cucchiai
  • Peperone: una fettina (facoltativo, da tritato dovrà essere circa la metà del volume della carota)
  • Polpa di manzo magra da brodo: 200 grammi circa (facoltativo)
  • Mezza cipolla (facoltativo) e mezza carota per il brodo (facoltativo)
  • Un würstel di maiale di buona qualità (facoltativo)
  • Un paio di foglie di alloro
  • Panna acida per guarnire, facoltativo
  • Aneto o prezzemolo fresco per guarnire, facoltativo
  • Olio di semi e/o burro. Potete usare anche del midollo, se la carne del brodo la vendono con un pezzo d’osso, oppure il grasso del brodo, se ce n’è molto e avete la pazienza di separarlo
  • Sale, pepe nero

Per prima cosa, va preparato un buon brodo di manzo. Fate a bocconcini la carne, mettetela in un pentolone con un paio di litri di acqua fredda, mezza cipolla, mezza carota e un cucchiaio colmo di sale grosso. Fate bollire per circa due ore, schiumando all’occorrenza. In alternativa, potete anche cuocere il brodo nella pentola a pressione per un’ora dal fischio. Una volta cotto, filtrate per un colino e scartate la verdura. Recuperate la carne bollita e pulitela dei tendini e del grasso, sfibrate un po’ la parte magra e rimettetela nel brodo. Se non vi va di fare il brodo, potete benissimo usare un dado ed omettere la carne dalla ricetta.

Tritate la carota, il sedano e, se volete, il peperone in cubetti di mezzo centimetro di lato e fateli soffriggere a fuoco basso, in poco grasso fino a che non diventano ben dorati. Qualcuno aggiunge anche cipolla o aglio, ma io no. Meglio usare la pentola dove poi si cucinerà la minestra. Nel frattempo, se lo volete aggiungere, tritate il würstel a cubetti della stessa dimensione. Aggiungetelo quando la verdura è rosolate e fate andare per un paio di minuti, mescolando. Salate abbondantemente verso la fine.

Se le barbabietole sono crude, vanno pelate e bollite intere in acqua non salata per circa 40 minuti o fino a che non sono del tutto tenere fino al centro. Lasciatele poi raffreddare. Non bollitele con la buccia! In tutti i supermercati si trovano barbabietole già lesse conservate sottovuoto; io uso quelle. Grattuggiatele con una grattuggia a fori spessi o tritatele molto finemente con un coltello. Versatele in un tegame o una pentola con il grasso e fatele asciugare per bene a fuoco basso per almeno un quarto d’ora, mescolando continuamente. Questo passaggio sembra inutile, ma è invece essenziale per la riuscita del piatto. Quando saranno molto asciutte, aggiungete un cucchiaino di sale, un paio di cucchiai di aceto e un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro. Continuate la cottura, mescolando, per un paio di minuti ancora, poi mettete da parte. Se siete pigri, invece che usare una padella a parte potreste farle asciugare assieme all’altra verdura, una volta che questa è rosolata.

Affettate finemente il cavolo (se togliete le nervature delle foglie è meglio), sbucciate la patata e fatela a fettine. A questo punto, combinate tutto nel pentolone: la verdura stufata con il würstel, la barbabietola cotta e ricotta, il brodo con la carne, la patata e il cavolo. Aggiungete acqua fino a raggiungere la struttura di un minestrone e fate sobbollire molto dolcemente per circa mezz’ora. Controllate il sale, aggiungete abbondante pepe nero e qualche cucchiaio di aneto e/o prezzemolo tritati. Fate cuocere per ancora un quarto d’ora e servite caldo con una cucchiaiata di panna acida al centro del piatto.

Si può conservare per alcuni giorni in firgorifero e credo anche congelare.


La barbabietola è la radice ingrossata di una pianta che i botanici chiamano Beta vulagris, un lontano parente degli spinaci, della quinoa e della salicornia. Non ha assolutamente nulla a che vedere con la rapa (Brassica rapa subsp. rapa), che è invece un parente strettissimo dei cavoli e ha un sapore diverso e meno dolce. Trovare delle vere e proprie rape, al giorno d’oggi, non è facile: quasi tutto quel che viene venduto come “rapa” è in realtà una barbabietola.

Della barbabietola, come tutti sanno, esiste anche una varietà da cui si ricava lo zucchero. La sua coltivazione iniziò in Prussia a metà del Settecento, ma la procedura fu sviluppata soprattutto in Francia, sotto Napoleone, mentre il Paese subiva l’embargo inglese che impediva l’arrivo dello zucchero di canna dai caraibi. Oggigiorno, circa un quinto dello zucchero prodotto al mondo viene dalla barbabietola e il resto quasi solo dalla canna. Un’altra varietà di barbabietola è quella che dà foglie commestibili, che si chiamano “bietole”, “bieta erbetta” o “coste”.

A dare alla barbabietola il suo più caratteristico colore rosso violaceo acceso (ma esistono anche varietà bianche e gialle) è un glicoside che si chiama betanina. Questa sostanza non viene degradata dalla digestione, ma molte persone hanno, tra la flora intestinale, microorganismi che lo possono fare. Gli altri assorbono il pigmento tal quale, che escreto con le urine le colora di rosso acceso. Se fosse conoscenza comune, si risparmierebbero molte corse al pronto soccorso! Lo stesso pigmento si estrae e si usa ad esempio per rinforzare il colore degli sciroppi di amarene. Sempre a proposito di sostanze contenute nelle barbabietole, il motivo per cui andrebbero sempre cotte sbucciate, per quanto sia seccante, è che la buccia accumula geosmina (dal greco geo- “terra” e osmē “odore”), una sostanza prodotta da alcuni batteri del suolo. È la molecola che dà alla terra l’odore… di terra, che a ben pochi piace nel piatto. Il nostro naso, per qualche strana ragione, è immensamente sensibile a questa sostanza: si può sentire distintamente fino ad una diluizione di 0,005 parti per miliardo (ppb). Per confronto, l’alcol si sente se supera 350.000 ppb, l’ammoniaca fino a 5.000 ppb e l’etantiolo, la sostanza che si aggiunge in dosi infinitesime al gas naturale per dargli un odore riconoscibile in caso di fughe, si percepisce fino a circa 0,4 ppb.

PS: Oggi è il quinto compleanno del blog. Auguri!

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One Comment leave one →
  1. Stefano permalink
    22 novembre 2016 7:46 AM

    Auguri!

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