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Stufato belga

18 novembre 2016

Questo stufato di manzo cotto nella birra è noto col nome francese di “carbonnade flammande”. Siccome flammande significa “fiammingo”, mi pare il caso di segnalare che in olandese si chiama stoofvlees: né più né meno che “carne stufata”. Indeciso se fosse il caso di riconoscere ai valloni il diritto di battezzare un piatto di cui non rivendicano la paternità, ho deciso rinominarlo nel modo più generico e politicamente corretto possibile. Piace particolarmente al mio coinquilino, che da settimane insiste per avere la ricetta.

  • Spezzatino di manzo piuttosto magro, a pezzi piccoli di 2–3 cm: 1 kg
  • Birra trappista belga rossa o bionda (ad esempio Chimay o Leffe): una bottiglia da 750 mL o un litro
  • Cipolle: 400 grammi
  • Pancetta affumicata in fette spesse 3–5 mm: 150–200 grammi
  • Senape forte: quanto basta, direi almeno 3–4 cucchiai
  • Pan di spezie (v. a fine ricetta per le sostituzioni): quanto basta
  • Zucchero scuro di canna (meglio integrale o muscovado): un paio di cucchiai
  • Burro: a occhio, 40-50 grammi?
  • Una o due foglie di alloro
  • Un rametto di timo fresco o la punta di un cucchiaino di timo essiccato
  • Aceto (di malto, mele, sherry, spirito, vino, direi in quest’ordine di preferenza): facoltativo
  • Olio
  • Sale

Affettate grossolanamente la cipolla e tagliate la pancetta a strisce o cubetti piuttosto grossi. Fate soffriggere la pancetta con un filo d’olio nella pentola dove cucinerete la carne, fino a quando non sarà dorata e il grasso non sarà sciolto. Toglietela poi dalla pentola lasciando il grasso e tenetela da parte. Soffriggete un po’ per volta i pezzi di carne nel grasso della pancetta, a fuoco alto, senza lasciare che si accumuli liquido. Fate attenzione a non bruciare il fondo, ma proseguite la cottura fino a che il manzo non è molto scuro su tutti i lati e, all’aspetto, sembra non solo cotto, ma troppo cotto. Ci vorranno una decina di minuti almeno.

Quando avrete rosolato e messo da parte tutta la carne, aggiungete nella pentola il burro e soffriggeteci la cipolla con i due cucchiai di zucchero, stavolta a fuoco dolce, fino a che non sarà diventata trasparente.

Rimettete nella pentola la pancetta e la carne con tutto il liquido che avesse rilasciato, alzate il fuoco e versateci tutta la birra (attenti a non far tracimare la schiuma!). Aggiungete l’alloro e il timo e portate a bollore. Salate molto leggermente.

Spalmate di abbondante senape tanto pan di spezie quanto basta a ricoprire la pentola. Mettete le fette sopra allo stufato e incoperchiate. Fate sobbollire, mescolando ogni tanto, per almeno tre ore, aggiungendo acqua se necessario. Il pane si scioglierà completamente, legando la salsa.

Verso fine cottura controllate la consistenza (dovrebbe rimanere un po’ brodoso), il sale e l’equilibrio dei sapori. Di solito si aggiunge uno spruzzo di aceto per bilanciare il sapore dolce.

Si serve tradizionalmente con patate fritte o bollite e, ovviamente, birra belga.


Il pan di spezie, che in francese si chiama pain d’epices è una sorta di dolce sodo e molto speziato che si trova, nei paesi in cui è tipico, in tutti i supermercati. Accompagna di solito piatti salati, specie il foie gras. Non è difficile da fare, ma se non vi andasse di cimentarvi, lo si può sostituire degnamente con fette di pane comune in cassetta, aggiungendo allo stufato un cucchiaino di miele (o altro zucchero) e delle spezie miste. Potrebbero andare: una bella grattuggiata di noce moscata, una stecca di cannella di un paio di centimentri, un paio di chiodi di garofano, mezzo cucchiaino di zenzero essiccato in polvere, un frutto di anice stellato o mezzo cucchiaino di anice verde tritato. O qualcosa del genere. Per un gusto più neutro, saltate le spezie e il miele e lo stufato verrà ottimo comunque.

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