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Crema catalana e Crème brûlée

12 gennaio 2017

La crema catalana, come suggerisce il nome, è tipica della Catalogna, dove si serviva tradizionalmente il giorno di San Giuseppe (19 marzo), mentre la crème brûlée (che significa “crema bruciata”) è un classico della cucina francese e inglese (col nome di burnt cream). I due dessert, che si trovano abbastanza spesso nei nostri ristoranti, vengono a volte confusi, ma sono differenti non solo per il nome e l’origine, ma anche per il procedimento, gli ingredienti e gli aromi dominanti. Io preferisco la versione iberica, che è anche la più leggera e semplice delle due. Le preparazioni sono così famose che forse è superfluo ricordare che si tratta in entrambi i casi di una crema densa servita fredda in uno stampino, ricoperta di un sottilissimo strato di caramello duro.

cremacat

Foto del mio conoscente di Roma. Col metodo spiegato infondo, il caramello viene più uniforme.

Qui do la ricetta per entrambe, con le dosi per una sola porzione in modo da rendere più semplice scalare il tutto a seconda del numero dei commensali. Se non avete una bilancia abbastanza precisa, compratela!

Per questi dolci occorre dell’attrezzatura abbastanza specifica: degli stampini bassi da forno per la crema catalana e delle cocottine* resistenti al calore per la crème brûlée. Personalmente, posseggo solo i primi, che ho usato con successo per tutt’e due le versioni. Per caramellizzare lo zucchero di copertura vi sarà molto utile anche un cannello da cucina, che potrete trovare a circa € 20 + gas (quello per gli accendini). In alternativa, potete tentare di usare il forno (ma io non so darvi istruzioni) o, al limite, anche un semplice accendino antivento per pipe, che si trova dai tabaccai forniti per pochi spicci. In entrambi i casi, lo strumento tradizionale sarebbe un ferro rotondo, che va arroventato sul fuoco e poi poggiato sopra le coppette, a pochi millimetri dallo zucchero. Non ho idea se qualcosa di simile sia reperibile nel nostro Paese, ma se qualche temerario volesse cimentarsi con pentolame o altri mezzi di fortuna, mi faccia sapere il risultato.

* una cocottina è uno stampino, di solito di porcellana, alto circa quanto il suo diametro, non una signorina francese di piccola statura votata al più antico dei mestieri.

Ingredienti e procedura per la Crema catalana

  • Latte intero: 125 mL (o grammi)
  • Tuorlo d’uovo: uno
  • Zucchero: 30 grammi
  • Amido di mais: 10 grammi (non so come venga con altri amidi)
  • Scorza d’arancia (vedi ricetta)
  • Scorza di limone (vedi ricetta)
  • Cannella in canna (vedi ricetta)
  • Estratto di vaniglia (o un pezzetto di frutto di vaniglia): facoltativo
  • Sale

Per prima cosa, riscaldate il latte fino a renderlo molto caldo. Il metodo più semplice per controllare la temperatura è versarlo in un pentolino e fare la prova con un dito (ben lavato!): quando non riuscite più a tenercelo, significa che è caldo quanto basta. Versateci gli aromi, spegnete il fuoco e lasciate in infusione per almeno un quarto d’ora. Degli agrumi dovete usare solo la parte colorata della scorza, che si ricava facilmente con un rigalimoni. La quantità di tutto dipende un po’ dal vostro gusto, ma per quanto mi riguarda la scorza di un intero arancio e di un limone e una stecca di cannella da 10 cm possono bastare per 10–12 porzioni.

Mentre il latte è in infusione, in una piccola terrina unite al tuorlo lo zucchero, l’amido ed un pizzichino di sale. Mescolate energicamente con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Pronto che sia il latte, versatelo poco per volta sul composto di uovo filtrandolo per un colino e mescolando di continuo. Se lo uniste tutto assieme, potreste formare grumi e rischiate anche di cuocere l’uovo.

Sciacquate il pentolino e versateci la crema cruda. Ponete a fuoco basso e cuocete mescolando continuamente e vigorosamente. Quando la temperatura supera gli 80 °C, l’amido inizia a gelificare e il composto diventa quasi improvvisamente da liquido a cremoso, perdendo al contempo ogni traccia di schiuma. Continuate a mescolare fino a che non inizia a bollire. A questo punto, spegnete, mescolate ancora per un po’ e trasferite nelle coppette. Fate raffreddare completamente al fresco (in frigorifero) prima di procedere. Ci vorranno almeno un paio d’ore.

Ingredienti e procedura per la Crème brûlée

  • Panna fresca: 125 mL
  • Tuorlo d’uovo: uno
  • Zucchero: 30 grammi
  • Estratto di vaniglia: un cucchiaino, oppure un quarto di una stecca tagliata a metà
  • Sale

Per prima cosa, riscaldate la panna fino a renderla molto calda. Il metodo più semplice per controllare la temperatura è versarla in un pentolino e fare la prova con un dito (ben lavato!): quando non riuscite più a tenercelo, significa che è calda quanto basta. Aggiungete la vaniglia, spegnete il fuoco e, se usate quella in stecca, lasciate in infusione per almeno un quarto d’ora. Accendete il forno (statico) a 160 °C.

Mentre la panna è in infusione, in una piccola terrina unite al tuorlo lo zucchero ed un pizzichino di sale. Mescolate energicamente con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Pronta che sia la panna, versatela poco per volta sul composto di uovo filtrandola per un colino e mescolando di continuo. Se la uniste tutta assieme, potreste formare grumi e rischiate anche di cuocere l’uovo.

Trasferite il composto nelle cocottine e mettete queste in un recipiente metallico più grande, che riempirete di acqua fino a raggiungere la metà dell’altezza delle coppette. Se non avete una pentola o una leccarda delle dimensioni adatte, potete servirvi delle teglie usa-e-getta di alluminio che si trovano in tutti i supermercati. Cuocete in forno per circa 50 minuti, o fino a che la crema non raggiunge una consistenza soda ai bordi ma ancora un po’ mobile al centro. Aprite pure il forno per controllare tutte le volte che volete; è normale che si formi una pellicina un po’ scura in superficie. Una volta cotta la crema, togliete le coppette dal bagno-maria e fate raffreddare completamente al fresco (in frigorifero) prima di procedere. Ci vorranno almeno un paio d’ore.

Caramellizzazione dello zucchero e note comuni ad entrambe le ricette

La preparazione del caramello superficiale va necessariamente fatta all’ultimo momento, perché questo assorbe rapidamente umidità dall’aria e dalla crema e finirebbe per sciogliersi se preparato in anticipo. Spargete circa un cucchiaio di zucchero uniformemente sopra crema, insistete con la fiamma del cannello fino a che non è completamente fuso e leggermente imbiondito e servite. Se volete provare con il forno, accendete solo la resistenza superiore e mettete le coppette il più in alto possibile.

Alcune ricette che si trovano in giro suggeriscono di usare del semplice zucchero semolato. Questo, però, caramellizza solo oltre i 160 °C, cosicché il tempo necessario per ottenere il risultato è lungo e noiosissimo e la crema sottostante si scalda parecchio, mentre dovrebbe restare fredda. Con lo zucchero di canna si hanno già risultati molto migliori, ma il metodo da preferire per rapidità e semplicità nell’esecusione finale, secondo me, è quello spiegato nel prossimo paragrafo.

Prendete una quantità arbitraria di zucchero bianco semolato (ad esempio, 100 grammi) e mettetelo da solo in un pentolino, a fuoco basso. Continuate a mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando non si scioglie del tutto e prende colore. Una volta raggiunta la cottura desiderata (più il caramello è scuro e più sarà intenso e amarognolo il gusto), versatelo su un foglio di carta da forno poggiato su una superficie resistente al calore (la temperatura sarà oltre 200 °C!) e lasciate raffreddare completamente. Senza far passare troppo tempo, staccate dalla carta la lastra sottile di caramello, che sarà rigida e trasparente come il vetro. Mettetela in un sacchetto e frantumatela grossolanamente con qualcosa di pesante, poi trasferite in un robot da cucina e tritatela fine assieme a due volte il suo peso di zucchero bianco (ad esempio, 200 grammi). La polvere ottenuta si conserva indefinitamente in un recipiente a chiusura ermetica e caramellizza sotto la fiamma in pochi secondi. Se non aggiungeste lo zucchero bianco, la povere di caramello avrebbe un gusto troppo forte e i granuli si fonderebbero rapidamente in una massa unica.

La panna o il latte per la crema non devono mai bollire, sia per evitare la formazione dell’odiata pelle, sia perché cambiano leggermente di sapore. Per ottenere una crema dall’invitante colore giallo intenso, potete usare le uova dal tuorlo quasi rosso che si vendono per fare la pasta in casa. Il colore del tuorlo dipende solo dalla dieta della gallina e non ha nessuna influenza sul sapore o le proprietà nutritive.

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