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Crema di funghi

21 febbraio 2017

O vellutata di funghi o anche, più prosaicamente, minestra di funghi. Questo piatto piuttosto semplice sembra estremamente raffinato e probabilmente non sfigurerebbe nel menù dei ristoranti pretenziosi che servono, anziché un volgare piatto di polenta e spezzatino, degli ottimi bocconcini di sorana in intingolo con crema di mais. La preparazione non è laboriosa, salvo la pulitura dei funghi, se usate quelli selvatici.

cremafunghi

La foto è rubata. A me piace un po’ più liquida di così.

  • Funghi freschi: circa 1 kilo (v. nota all’inizio della ricetta)
  • Una grossa cipolla.
  • Latte intero, sostituibile in tutto o in parte con panna fresca: 200 mL
  • Brodo di pollo (o altro, in mancanza): 500 mL
  • Farina: un cucchiaio
  • Timo essiccato: la punta di un cucchiaino, oppure un rametto di timo fresco.
  • Una foglia di alloro.
  • Burro: 50 grammi circa
  • Sale, pepe macinato fine (meglio bianco)
  • Crostini di pane abbrustolito: per guarnire, a piacere

La ricetta è per circa tre o quattro porzioni.

Come funghi, potete usare il tipo che volete, tenendo conto che il sapore finale della minestra (e il costo a porzione) dipende quasi solo da cosa scegliete. La ricetta che do qui funziona perfettamente usando 1 kg funghi prataioli coltivati e una confezione piccola di funghi porcini essiccati, che vanno preventivamente messi in ammollo in acqua fredda per almeno una ventina di minuti.

Pulite i funghi tagliando le parti sporche di terra e sciacquandoli molto bene, uno per volta, sotto l’acqua corrente. Affettateli grossolanamente. Volendo, tenete alcuni dei più piccoli da parte per usarli come guarnizione. A parte, affettate grossolanamente la cipolla.

Fate fondere il burro in una pentola e lasciate sul fuoco fino a che non è ben caldo. Versateci i funghi, il timo, l’alloro e salate leggermente. Mescolate continuamente fino a che il liquido che hanno rilasciato i funghi non si sia asciugato, poi lasciate soffriggere a fuoco medio-basso, sempre mescolando, per circa dieci minuti o fino a che non iniziano a prendere colore. Aggiungete la cipolla e continuate a cuocere, sempre mescolando, fino a che non sarà diventata tenera e traslucida, dopo circa cinque minuti. Versate il cucchiaio di farina e mescolate bene fino a che non sarà stata del tutto assorbita dalla verdura. Aggiungete il latte e il brodo. Se avete usato anche funghi secchi, filtrate l’acqua in cui li avete fatti rinvenire con un panno o un colino finissimo ed aggiungete anche quella. Portate a bollore e lasciate sobbollire, mescolando di tanto in tanto, per una decina di minuti o fino a che il liquido non è leggermente addensato. Lasciate intiepidire e togliete la foglia di alloro (non ve la dimenticate, perché è molto coriacea e non si riesce a frullare).

Frullate la minestra, che sarà circa 1,3 L. Il frullatore a bicchiere dà di solito un risultato più perfettamente omogeneo del frullatore a immersione ed è preferibile quando si vuole ottenere una crema perfettamente liscia, come in questo caso. Se siete pignoli come me, passatela per un colino sottile.

Rimettete sul fuoco e portate a bollore mescolando continuamente. È importante smuovere continuamente la minestra, specie sul fondo, sia perché potrebbe facilmente formare grumi, sia per eliminare le bollicine d’aria che avrà inevitabilmente incorporato. La fuoriuscita delle bolle d’aria renderà la crema più liquida di quanto non sembrasse prima, perciò aspettate un po’ prima di valutare se sia il caso di aggiungere un po’ d’acqua per renderla più fluida o di farla restrigere. Regolate di sale e pepe.

Servite con crostini di pane abbrustolito. Se volete guarnire con i funghi che avevate tenuto da parte, affettateli finemente e uniformemente, salateli e soffriggeteli in poco burro fino a che non iniziano a prendere colore.


I funghi prataioli coltivati (Agaricus bisporus) sono un parente strettissimo del prataiolo comune (Agaricus campestris), che si trova non di rado nei nostri prati e che è altrettanto buono da mangiare. Ossia, non molto buono. Sono chiamati anche col nome francese champignon, che in quella lingua però significa genericamente “fungo”, mentre questa specie in particolare si chiama champignon de Paris. La coltivazione del prataiolo è una pratica ormai antica, che fu ideata da uno dei padri della scienza botanica, il francese Joseph Pitton de Tournefort, all’inizio del Settecento, anche se la produzione su larga scala è stata possibile solo con la scoperta della pastorizzazione, che si usa per eliminare nemici e i “concorrenti” del fungo dal substrato in cui cresce. I prataioli, in natura, hanno il cappello nocciola come quelli in figura, mentre nella varietà più spesso coltivata è bianco puro. Tra i funghi dei due colori non mi pare ci sia alcuna differenza di sapore o consistenza, ma forse per questa ricetta preferirei quelli marroni, dato che con gli altri il colore finale che si ottiene è un grigiastro poco invitante.

phallus_impudicus

L’organo riproduttivo del comune fungo Phallus impudicus, frequente nei nostri boschi. Quando è giovane, si dice sia commestibile.

I funghi non sono piante. In realtà, sono più strettamente imparentati con gli animali e, come questi, non sono in grado di svolgere la fotosintesi, ma si nutrono di materia organica “preconfezionata”. Il prataiolo coltivato è uno specialista degli escrementi di erbivori e si può facilmente far crescere in un miscuglio a base di paglia e letame di cavallo. La parte commestibile è propriamente chiamata il “corpo fruttifero” del fungo ed è il suo organo riproduttivo, nel quale si formano le spore dalle quali nascerà la generazione successiva. La parte di gran lunga più consistente dell’intero fungo è il micelio, la vastissima rete di fibre bianche sotterranee delle quali a volte si può vedere una traccia alla base del gambo. La ragione per cui il corpo fruttifero dei funghi emerge dal suolo, naturalmente, è la necessità di affidare le spore al vento, che le può trasportare a distanze molto considerevoli. Se si considera quanto sia insignificante la probabilità che ciascuna di esse atterri per puro caso su un substrato adatto alla “dieta” caratteristica di ciascuna specie, non stupisce che ogni corpo fruttifero ne produca di regola parecchi miliardi.

PS: Ora che i miei impegni accademici sono diminuiti, spero di tornare a pubblicare ricette più frequentemente.

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