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Sachertorte

26 novembre 2017

Un dolce celeberrimo che non ha bisogno di presentazioni. Chi la volesse assaggiare nella versione originale non può che fare un salto all’hotel Sacher a Vienna; gli altri la possono preparare seguendo questa ricetta. Dico preparare e dico questa ricetta perché molte pasticcerie e moltissimi siti di cucina (tipo, tanto per cambiare, Giall… ehm ehm… ano) bestemmiano il nome Sachertorte assegnandolo ad un dolce al cacao ricoperto di ganache, cioè di un miscuglio di cioccolato fuso e panna, tenero, lucido e super-cioccolatoso. L’originale è ricoperto invece di una soda glassa al cioccolato, che le dà il tipico aspetto perfettamente liscio ma non lucido e contribuisce moltissimo al sapore, che è sorprendentemente delicato. La mia versione non sarà forse perfetta, ma almeno è effettivamente una sachertorte.

Con questa ricetta, messa a punto dopo vari tentativi e per la quale devo ringraziare il mio amico Marco, la torta risulta parecchio densa, forse più dell’originale, che pure non è né soffice né leggera. Se qualcuno la preferisse un po’ più “ariosa” può provare a diminuire la dose di farina di mandorle ed aumentare quella di amido.

La preparazione è abbastanza laboriosa e non certo alla portata di un principiante, ma nemmeno è difficilissima: chi ha un po’ di dimestichezza con le torte senza lievito non dovrebbe incontrare grosse difficoltà. Quel che è certo è che richiede una certa dose di coraggio: la glassa deve essere versata tutta assieme, altrimenti si corruga e si crepa. Un termometro da cucina per è estremamente utile per ottenere la giusta densità.

Si serve tradizionalmente con panna montata non zuccherata, accompagnata da un tè o un caffè all’americana.

La torta nella versione originale

Per la base:

  • Cioccolato fondente: 250 grammi (+ 225 per la glassa, totale 475 g). Sceglietene uno discreto con una percentuale di cacao intorno al 60%, non di più.
  • Confettura di albicocche: un vaso da 350 g. Sceglietela, se la trovate, senza pezzi. Dev’essere vera confettura, evitate quelle orribili composte senza zucchero.
  • Uova a temperatura ambiente: ben nove, delle quali sette vanno divise in albumi e tuorli e due servono intere.
  • Burro a temperatura ambiente: 200 grammi, più quel che serve per imburrare lo stampo.
  • Zucchero, meglio se finissimo o al velo: 200 grammi, di cui 100 da aggiungere all’impasto e 100 agli albumi (+300 per la glassa, totale 500 g).
  • Farina bianca di frumento tipo 00 per dolci: 100 grammi, più quella che serve per infarinare lo stampo.
  • Fecola di patate (o altro amido): 70 grammi.
  • Farina di mandorle (o mandorle pelate tritate finissime): 100 grammi.
  • Sale: due pizzichi.

Per la glassa:

  • Zucchero: 300 grammi.
  • Cioccolato: 225 grammi.

Accendete il forno statico a 170 °C. Imburrate ed infarinate uno stampo del diametro di circa 21 cm.

Con le fruste lavorate molto a lungo il burro con 100 grammi di zucchero ed il sale. Dovrete ottenere una crema ben arieggiata e uniforme: proseguite per almeno una decina di minuti. Sempre lavorando molto bene, aggiungete uno alla volta due uova intere e sette tuorli, tenendo da parte gli albumi.

Mescolate molto bene le tre farine e aggiungetele un po’ per volta all’impasto, continuando a lavorare. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e incorporate anche questo molto bene. Se usate il bagnomaria fate attenzione a non far cadere la più piccola goccia d’acqua nel cioccolato (impazzirebbe!), mentre se usate il microonde state attenti a non bruciarlo: anche quando è ormai completamente fuso mantiene lo stesso aspetto che aveva da solido.

Iniziate a montare gli albumi con le fruste e, quando cominciano ad avere un aspetto schiumoso, aggiungete gli altri 100 grammi di zucchero poco per volta, sempre lavorando. Fermatevi subito prima di raggiungere lo stato che si chiama “neve fermissima”: dovrnno risultare sodi, ma non così tanto che vi fidereste a capovolgere il recipiente.

Con una spatola o un cucchiaio incorporate lentamente gli albumi al resto dell’impasto, in modo da non farlo smontare, come si fa con tutti gli impasti senza lievito.

Versate nello stampo imburrato partendo dai bordi. Battetelo con forza su un piano per appianarlo ed accertarvi che non ci siano grosse bolle d’aria e mettete a cuocere per circa 30–35 minuti o fino a quando uno stecchino infilzato nel centro non ne esce pulito. Evitate se possibile di aprire il forno, specie all’inizio. Tenete la torta al centro: la superficie si può bruciare se troppo vicina alla resistenza superiore! Se volete evitare questo rischio, poggiate un foglio di alluminio sopra allo stampo, assicurandovi però che il vapore abbia tutto lo spazio di uscire liberamente.

Mentre il dolce cuoce, date un’occhio alla confettura. A meno che non sia fatta in casa, sarà probabilmente troppo liquida: la torta risulterà ben lubrificata al centro e i due strati tenderanno a scivolare l’uno sull’altro. Se siete pignoli, perciò, vi consiglio, di prenderne i due terzi e farla bollire per qualche minuto per restringerla almeno un pochino. Lasciatela poi raffreddare.

Una volta cotta la base, fatela raffreddare nello stampo per una decina di minuti, dopo di che sformatela e poggiatela sua una griglia fino a che non sarà del tutto fredda. Se la torta fosse cresciuta troppo al centro, vi consiglio di pareggiarla con un coltello o l’apposito filo per dolci. Tagliatela esattamente a metà e farcitela con i due terzi della confettura, arrivando fino al bordo.

La fase successiva, che non si può saltare, è apricottare la base, termine che deriva dall’inglese apricot, cioè “albicocca”. Riscaldate leggermente la confettura rimasta, sul fuoco o nel microonde e, se non è perfettamente liscia e senza pezzi, passatela per un colino sottile. Con un pennello da cucina spalmatela sulla superficie e sui bordi  del dolce in uno strato sottilissimo ma perfettamente uniforme, in modo che la torta risulti piana e senza briciole o ostacoli. Questa operazione è essenziale per permettere poi alla glassa di scorrere liberamente su una superficie liscia. Fatto questo, lasciatela raffreddare, anche in frigorifero.

L’ultima operazione è la preparazione della glassa, che è più semplice di quanto non si potrebbe credere. Il difficile è versarla bene, mentre non sporcare il piano è mission impossible; vi consiglio perciò di rivestirlo di carta di giornale. Quando la glassa sarà raffreddata il dolce non dovrebbe essere mosso, pena la comparsa di crepe; organizzatevi percià in modo da poter trasportare la torta molto rapidamente nel suo contenitore definitivo.

In un pentolino fate bollire lo zucchero con circa 200 mL di acqua. Contemporaneamente, fate fondere il cioccolato. Dopo circa cinque minuti, quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 105 °C, versateci tutto il cioccolato e togliete dal fuoco. All’inizio i due liquidi non sembreranno andare d’accordo, ma continuate a mescolare con fiducia. Quando la glassa sembra iniziare a raddensarsi un po’, raggiungendo più o meno la densità di un frullato, versatela tutta assieme e in un sol colpo al centro della torta, lasciandola colare sui lati. Se qualche zona ai lati fosse sfuggita, correte subito a spalmarla con quel che sta colando o che rimane nel pentolino. Trasferite subito la torta nella tortiera e lasciate rassodare la glassa per qualche ora prima di servire. Non toccate assolutamente la superficie: lascereste un’impronta.

 

 

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2 commenti leave one →
  1. Cesare permalink
    27 novembre 2017 3:39 PM

    Ottimo! Grazie! Sempre un piacere leggerti. Buona giornata

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