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Limonata

29 luglio 2018

Mi è stata chiesta e farla bene è meno scontato di quanto non sembri. In fondo, alcune considerazioni sullo zucchero e i dolcificanti nelle bibite.

PS: Ho molte ricette da aggiungere ultimamente. Per non ritrovarmi nella condizione di metterne due o tre a distanza di pochi giorni e poi passare mesi senza saper che scrivere, ho deciso di pubblicarle al ritmo di una ogni dodici giorni. Vediamo quanto duro!

Dosi per un litro abbondante di limonata. In fondo, le dosi per un solo limone.

  • Limoni, oppure lime (io uso un lime e tre limoni): circa tre, che daranno circa 150 mL ( 150 g) di succo.
  • Zucchero bianco semolato: tanto quant’è il succo di limone, ossia circa 150 g. Si può scendere fino a circa 100 g.
  • Acqua per lo sciroppo: tanta quant’è lo zucchero, ossia circa circa 150 mL (= 150 g).
  • Acqua per diluire: quanto basta per arrivare ad almeno un litro, circa 550 mL.

Con un rigalimoni, togliete il grosso della buccia colorata ai limoni; non occorre fare un lavoro molto preciso. Trasferitela in un pentolino.

Con le mani, schiacciate i limoni rigati facendoli rotolare su un piano; questo aumenta la resa. Spremeteli con uno spremiagrumi e passate il succo per un colino sottile. Se volete essere precisi, pesate o misurate il volume del succo, altrimenti seguite le dosi approssimate che trovate negli ingredienti.

Aggiungete lo zucchero alle bucce di limone e strofinateli insieme con le mani in modo che si sprigioni l’aroma. Aggiungete l’acqua per lo sciroppo e un paio di cucchiai di succo di limone. Mettete sul fuoco basso e portate lentamente a bollore, mescolando, in modo che si formi uno sciroppo semplice di zucchero invertito. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Passate lo sciroppo freddo per un colino per eliminare le bucce di limone e unitelo al succo. Mescolate e diluite con il resto dell’acqua e assaggiate per sentire se può andare, tenendo conto che da fredda sembrerà meno dolce. Fate raffreddare del tutto in frigorifero e servite con molto ghiaccio.

Diluendo la limonata al minimo consigliato si prepara un’ottima base per i ghiaccioli.

Alcune varianti: La limonata si può fare anche gasata, semplicemente usando per diluirla l’acqua più gasata che trovate, oppure utilizzando un gasatore domestico. Parte dello zucchero si può sostituire con miele, che va aggiunto senza farlo bollire. Si può aggiungere alla limonata un ramo di menta, di lavanda, di melissa, di citronella o, come si fa in medio oriente, di basilico. Si può aggiungere anche qualunque frutto frullato e filtrato, come fragole, lamponi, pesca o anguria, diminuendo la dose di zucchero. Anche aggiungere un pezzo di zenzero nello sciroppo non è niente male.

Per ciascun limone, che dà circa un bicchiere di limonata, le dosi sono:

  • Un limone (!)
  • Zucchero bianco: tanto quant’è il succo, ossia circa 50 g. Si può scendere fino a circa 30 g.
  • Acqua per lo sciroppo: tanta quant’è lo zucchero, ossia circa circa 50 mL (= 50 g).
  • Acqua per diluire: quanto basta, circa 125–150 mL (= 125–150 g).

 


Come avrete notato, la limonata contiene un’enorme dose di zucchero: fino a 150 g aggiunti per litro, più circa 5 g naturalmente presenti nel limone. Le bibite commerciali ne contengono più o meno altrettanto: 1 L di Lemonsoda, ad esempio, dichiara in etichetta 130 mL di succo di limone e 130 g di zuccheri, perciò la loro ricetta è uguale alla mia, solo poco più diluita. Tanto per fare alcuni confronti, a scendere, un litro di Coca-cola contiene 111 g di zuccheri, 1 L di aranciata Sampellegrino ne contiene 101 g, 1 L di acqua tonica Schweppes ne contiene 58 g. Non stupisce che la mia limonata, come quella commerciale, sia in cima alla lista: il succo di limone è veramente molto acido!

Secondo gli esperti, in una dieta sana gli zuccheri liberi, sia aggiunti sia naturalmente presenti nella frutta e nella verdura, non dovrebbero fornire più del 5% dell’apporto calorico giornaliero ed è certamente dannoso che superino il 15%. La prima soglia corrisponde a circa 25 g (cinque cucchiaini) per una donna adulta o 40 g scarsi (otto cucchiaini) per un uomo adulto, per tanto con un solo bicchiere di bibita dolce si arriva al limite per le signore e con uno e mezzo a quello per i signori.

Le versioni senza zucchero delle bibite commerciali non sono necessariamente migliori. Possiamo pure lasciar perdere i sospetti che alcuni dolcificanti siano tossici a lungo andare: gli studi in merito sono tutti inconcludenti, il che significa che per un consumo ragionevole il rischio è quasi certamente nullo o trascurabile. Il problema, secondo alcuni, sembra essere un altro: normalmente la sensazione di dolcezza è naturalmente associata all’immediata disponibilità per l’organismo di una grande quantà di zuccheri semplici e al corrispondente apporto calorico e aumento della glicemia, ma con i dolcificanti questo nesso è spezzato. Consumando abitualmente dolcificanti si finirebbe, a lungo andare, per perdere la capacità di rispondere adeguatamente all’aumento della glicemia quando si mangia zucchero vero, che è la prima tappa del diabete. Inoltre, si perderebbe la capacità di valutare spontaneamente se si stia mangiando troppo zucchero, cioè la capacità di regolare la “voglia di roba dolce”. La conseguenza di quest’ultimo punto è che sostituire lo zucchero con i dolcificanti può paradossalmente portare ad un aumento di peso, anziché ad una diminuzione, come ci si aspetterebbe. Questo, ovviamente, si associa anche al fatto che eliminare lo zucchero da una bibita può far sentire “autorizzati” ad assumerlo in altre forme, ad esempio in una fetta di torta, che è ben più calorica di una lattina di bibita.

Morale della favola: non sembra una buona idea bere abitualmente bibite dolci, né industriali né fatte in casa, né zuccherate né con dolcificanti di alcun tipo.

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