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Sciroppo di caramello (o di zucchero)

4 febbraio 2014

Il caramello per me è una delle cose più buone dell’universo. Mi hanno chiesto come faccio la versione semiliquida che va sui dolci al cucchiaio e lo spiego volentieri.

Ne approfitto per spiegare anche come si fa uno sciroppo di zucchero non caramellato illustrando in entrambi i casi due metodi, uno “a occhio” e uno più preciso, per il quale ci vuole un termometro da zucchero (o un termometro da cucina o qualsiasi termometro che possa misurare con precisione temperature fino a circa 110 °C).

Mi vien male solo a vedere la figura!

  • Zucchero bianco (per esempio 100 grammi per tre crème caramel)
  • Acqua

Caramellizzare lo zucchero: Mettete lo zucchero in un pentolino abbastanza alto e fatelo scaldare a fuoco molto lento. Badate che la fiamma stia bene al centro e non scaldi troppo i bordi, altrimenti potreste bruciare tutto inavvertitamente. È il caso di mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, anche se molti siti di ricette dicono che non bisogna assolutamente farlo, per motivi poco credibili. Continuate la cottura e vedrete che lo zucchero dopo un po’ sembrerà disciogliersi. Quando si sarà trasformato in un liquido trasparente appena giallino, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere fino al colore desiderato. State pronti e mescolate perché succede tutto molto in fretta. Più diventerà scuro, più il sapore sarà amarognolo, io aspetto che diventi arancione intenso.

Sciroppo di caramello senza termometro: Quando il colore dello zucchero caramellato vi piace, versate sullo zucchero la metà del suo peso in acqua, stando attenti a non scottarvi con i getti di vapore che si sprigioneranno istantaneamente; lo zucchero fuso raggiunge temperature di oltre 150 °C. Lasciate sobbollire fino a che tutto non sarà ridisciolto completamente e poi fate raffreddare in fretta. Lo sciroppo ottenuto sarà denso circa come il miele.

Sciroppo di caramello col termometro: Quando il colore dello zucchero caramellato vi piace, togliete dal fuoco la pentola e lasciate raffreddare fino a che non diventa tiepido. Versate sullo zucchero la metà del suo peso in acqua (sarebbe utile aggiungere una spruzzata di succo di limone o acido citrico) e rimettete sul fuoco. Proseguite misurando la temperatura con un termometro e mescolando.  Lasciate bollire fino a che tutto non sarà ridisciolto completamente. Vedrete che, mano a mano che l’acqua evapora, la temperatura di ebollizione aumenta. Raggiunti i 104 °C, la soluzione (una volta raffreddata) avrà la densità degli sciroppi per bibite o lo sciroppo d’acero e incomincerà ad essere abbastanza concentrata da poter essere usata su un budino. A 106 °C sarà uno sciroppo molto denso, ancora migliore di prima, a 108 °C avrà la densità di un miele fluido. A 110 °C sarà già troppo denso per la maggior parte degli usi. Attenzione, la temperatura di ebollizione aumenta dapprima molto lentamente e poi sempre più velocemente mano a mano che la proporzione di acqua diminuisce! Il tempo richiesto per passare da 106 °C a 108 °C è solo una piccolissima frazione di quello richiesto per passare, ad esempio, da 102 °C a 104 °C!

Non provate nemmeno a lavare subito la pentola in cui cucinate lo zucchero, mettetela nell’acqua e lasciatela là qualche ora; il caramello si scioglierà del tutto e vi basterà risciacquarla bene.

Qui sotto c’è la ricetta dello sciroppo che si vende col nome di “zucchero liquido“, che si usa –ad esempio– per il caffè shakerato o i cocktail. È una soluzione al 70% in peso di zucchero, vicinissima alla saturazione in condizioni ambientali normali.

Sciroppo di zucchero senza termometro: Fate bollire per una decina di minuti lo zucchero in metà del suo peso in acqua, in cui avrete aggiunto una spruzzata di succo di limone o un pizzico di acido citrico.

Sciroppo di zucchero col termometro: Fate bollire lo zucchero in metà del suo peso in acqua, in cui avrete aggiunto una spruzzata di succo di limone o un pizzico di acido citrico. Lo sciroppo teoricamente è pronto quando la temperatura raggiunge i 103,45 °C, ma se arrivate a qualsiasi temperatura lì vicina andrà bene lo stesso!

Gli sciroppi molto densi (diciamo come il miele) si possono conservare più o meno indefinitamente (contengono troppe piccole molecole in soluzione per ospitare qualsiasi forma di vita). Se avete uno sciroppo così denso e vi serve più fluido, si può allungare con un po’ d’acqua in qualsiasi momento. Sciroppi meno concentrati, invece, possono ammuffire o fermentare, a volte anche dopo molti mesi.

Un po’ di curiosità gastro-chimiche: è opinione comune pensare che lo zucchero si sciolga (ossia liquefi) quando caramella, un po’ come il ghiaccio a temperatura ambiente, ma non è esatto. Lo zucchero, infatti è una sostanza che esiste solo in forma solida, perché a temperature elevate si decompone liberando acqua, nella quale si scioglie (ossia va in soluzione) immediatamente. Che tutto quello zucchero si disciolga nelle poche molecole d’acqua che libera potrebbe stupire, ma la sua solubilità è strabiliante: a 20°C si possono sciogliere più di due chili e un etto di zucchero in un solo litro di acqua contro, tanto per fare qualche esempio comune, tre etti e mezzo di sale o poco più di tre grammi di Viagra. I pezzi della molecola che rimangono quando se n’è andata l’acqua formano le sostanze aromatiche che danno il gusto particolare alla preparazione.

Vi chiederete anche perché si aggiunga limone nella preparazione degli sciroppi. La risposta sta nella reazione di inversione di cui ho già parlato: in acqua, specie se è calda e contiene un acido, parte dello zucchero (saccarosio) si trasforma in glucosio e fruttosio. Questo succede comunque se lo si fa caramellare (è questa la reazione che libera acqua!), ma è buona cosa favorire ulteriormente il processo, perché questi ultimi due zuccheri hanno una minore tendenza a cristallizzare e far diventare lo sciroppo torbido e granuloso. Questo è valido in particolare per le soluzioni soprassature, cioè quelle che superano il rapporto zucchero/acqua di 2,1 (temperatura di ebollizione: 103,45 °C).  Anche la diversa la tendenza dei vari tipi di miele a cristallizzare dipende dal tipo di zuccheri che c’era nel nettare che hanno bevuto le api. L’aggiunta di un acido rende anche lo sciroppo più dolce, quasi paradossalmente, perché il fruttosio è molto più dolce del saccarosio.

Ora i più curiosi saranno vorranno sapere come funziona in dettaglio l’aumento della temperatura di ebollizione mano a mano che la soluzione si fa più concentrata. La formula generale è la seguente:temp2dove ΔTb e la variazione della temperatura di ebollizione rispetto al solvente puro (l’acqua bolle a 100 °C, se non lo sapeste), Kb è una proprietà del solvente che si chiama “costante ebullioscopica” (0,512 K·kg·mol^-1 per l’acqua), i è il “coefficiente di van ‘t Hoff” del soluto, che descrive in quanti pezzettini si divide la molecola quando va in soluzione (1, per lo zucchero), n è il peso molare del soluto (0,342 kg·mol^-1 per lo zucchero) e m è la massa. Con questi dati, si può fare questo bel grafico teorico di come aumenta la temperatura di ebollizione di una soluzione di zucchero in acqua mano a mano che diventa più concentrata.

temp3

Nota finale importante: tutte le temperature indicate, compresa quella di ebollizione dell’acqua, valgono a pressione atmosferica normale (circa 1013 hPa), al livello del mare. Se abitate in collina o montagna, togliete un grado ogni 300 m di altutudine a cui vi trovate.

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