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Costine di maiale al forno

1 febbraio 2019

Le costine (o “costolette”) di maiale qui si fanno di solito ai ferri. Il risultato è molto saporito, ma la carne è tenace e grassa, spesso abbastanza da non piacere a tutti. Fatte al forno sono completamente differenti: uniformemente tenere e quasi senza scarto, osso a parte, dato che molto del grasso scola via o almeno si disfa.

La ricetta che do è per una versione di ispirazione cinese, ma ciascuno la potrà modificare a proprio gusto molto semplicemente, seguendo le poche indicazioni alla fine della ricetta.

  • Costine di maiale separate: sei
  • Polvere di cinque spezie cinesi: un cucchiaino e poco più (v. dopo la ricetta)
  • Aglio: 2 spicchi
  • Zenzero fresco: lo stesso volume dell’aglio (se non l’avete, omettetelo)
  • Salsa di soia: due cucchiai
  • Miele: un cucchiaio, oppure un cucchiaio di zucchero scuro e uno di acqua
  • Aceto, meglio di riso: un cucchiaio
  • Olio di sesamo tostato: un cucchiaio (facoltativo)
  • Sale

Sei costine di maiale (circa 1 kilo) basteranno per due o tre persone.

Tritate finissimi l’aglio e lo zenzero. In un tegame con coperchio che possa andare in forno e contenere le costine abbastanza strette, mescolate bene tutti i condimenti, fino a farne una sorta di salsa. Metteteci le costine, voltandole per condirle su tutti i lati. Lasciate marinare nel condimento per tutto il tempo che avete la pazienza di aspettare; diciamo almeno due o tre ore, voltando di tanto in tanto.

Accendete il forno a 150 °C. Metteteci la pentola col suo coperchio e lasciate cuocere per due ore e mezza, voltando una sola volta. Passato questo tempo, sul fondo della pentola si sarà accumulato abbondante liquido. Togliete le costine dal tegame e trasferitele su una teglia foderata di carta da forno, stando attenti a non far cadere la carne dall’osso. Avviate la funzione grill del forno a una temperatura elevata (almeno 180 °C). Mettete il tegame sul fuoco e fate restringere il liquido di cottura a fuoco altissimo, sempre mescolando, fino a che non sarà un po’ denso e sciropposo e aggiungeteci ancora uno o due pizzichi di spezie. Aiutandovi con un pennello da cucina, spennellate parte di questa salsa su tutti i lati delle costine. Infornate vicino alla restistenza superiore per 3–5 minuti, fino a che il condimento non sarà quasi del tutto asciugato e avrà rilasciato il grasso. Ripetete fino a esaurimento degli ingredienti. Servite subito.

Varianti: questa versione è ottima e ve la consiglio, ma la ricetta è flessibile nel tipo di marinata e sono sicuro che molti hanno già immaginanto delle alternative. Se volete un sapore meno particolare, potete usare al posto delle spezie cinesi qualsiasi miscuglio di vostro gusto. Per esempio:

  1. Paprika, peperoncino, pepe, aglio essiccato, cipolla essiccata, in parti uguali
  2. Senape in polvere, pepe, aglio essiccato, cipolla essiccata, in parti uguali
  3. Pepe e origano in parti uguali, un terzo di dose di cumino in polvere
  4. Pepe e semi di finocchio tritati, in parti uguali
  5. Salvia essiccata, semi di finocchio, rosmarino essiccato, paprika, aglio essiccato, in parti uguali

Potete sostituire la salsa di soia con brodo o acqua (eventualmente con del dado granulare) e lo zenzero con scalogno, cipolla o altro aglio. L’aceto di riso può essere sostituito con aceto di altro tipo, limone oppure vino bianco secchissimo. Il miele si può sostituire con un cucchiaio di zucchero scuro e un cucchiaio d’acqua, oppure con melassa.


La polvere di cinque spezie cinesi, che ormai si può trovare già pronta in alcuni negozi molto forniti, è un miscuglio dal profumo inconfondibile che si abbina benissimo alle carni grasse, come appunto il maiale o l’anatra. Nella sua versione più tipica, si compone dei seguenti ingredienti, macinati finissimi in parti uguali:

  • Pepe di Sichuan (vedi qui)
  • Cannella (cinese)
  • Chiodi di garofano
  • Semi di finocchio
  • Anice stellato (vedi qui)

Nei ristoranti cinesi la si usa abbastanza spesso, almeno da qualche anno. Quand’ero giovane e bello, la gente diceva che al cinese tutto sa lo stesso gusto e, a ben pensarci, avevano ragione. Che fosse per la diffidenza dei clienti o quella dei gestori, forse i due terzi dei piatti che uscivano dalle quelle cucine erano involtini primavera, riso alla cantonese o pollo alle mandorle. Il resto del menù si basava, gira che ti rigira, su una manciata di ingredienti ben poco saporiti e di piatti speziati come questo non c’era nemmeno l’ombra.

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