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Saté (o satay) impossibile

22 gennaio 2019

Il saté, o satay, è un tipo di spiedino di carne indonesiano ma diffuso un po’ in tutto il sud-est asiatico, che si serve come cibo di strada con una salsa specifica a base di arachidi. Questa versione particolare è tailandese e si fa con il maiale, ma in occidente è più famoso il saté di pollo, che si può pure preparare seguendo questa stessa ricetta, con risultati secondo me non altrettanto buoni. Gli spiedini tradizionali sono fatti con la nervatura centrale della foglia della palma da cocco, sono lunghissimi e possono essere girati con le mani afferrandoli dal capo lontano dal fuoco, che dovrebbe essere di carbonella.

Saté di maiale

La salsa che tipicamente si accompagna a questa versione richiede il curry rosso tailandese, che da noi non si trova pronto e che a sua volta richiede ingredienti introvabili; la sostituiremo con una versione più elementare e più simile a quella dell’Indonesia. È tanto buona che la vorrete certamente fare anche da sola!

Il titolo fa riferimento alla scarsa reperibilità di molti degli ingredienti e, in particolare, della citronella (o lemograss), la chiave di volta della marinata della carne, di uso comunissimo nelle zone da dove viene la ricetta e della quale parlo un po’ alla fine. Per la prima volta in vita mia, l’ho trovata fresca in un supermercato di questa catena, ben noto nei dintorni per avere il catalogo gremito di merci rarissime. Se ottenerla fresca fosse davvero impossibile, la potrete a fatica reperire essiccata, in polvere o bastoncini. L’aroma ci perde, ma non moltissimo.

Per la carne:

  • Carne magra di maiale, ad esempio lonza: 500 grammi
  • Latte di cocco: 80 grammi (vedi qui)
  • Acqua: 60 mL
  • Zenero fresco, un discreto sostituto della galanga fresca, che sarebbe l’ingrediente richiesto ma che è assolutamente introvabile: un cucchiaino, da tritato
  • Citronella: un gambo, oppure due cucchiaini se la trovate solo essiccata
  • Curcuma essiccata in polvere: un cucchiaino, oppure un cucchiaio di curcuma fresca tritata
  • Cumino di Malta: mezzo cucchiaino
  • Coriandolo: un cucchiaino e mezzo
  • Sale: mezzo cucchiaino
  • Aceto (meglio di riso o di spirito, ma qualunque andrà bene): un cucchiaio
  • Zucchero scuro: un cucchiaio raso
  • Pepe bianco macinato (o nero, se avete solo quello): mezzo cucchiaino
  • Chiodi di garofano macinati: tre o quattro (facoltativo)
  • Cannella in polvere: la punta di un cucchiaino (facoltativo)
  • Spiedini di bambù! Io ne uso una decina per infilzare circa 500–800 g di carne.

Per la salsa:

  • Burro di arachidi: 180 g
  • Aglio: due spicchi
  • Zucchero scuro: due cucchiai
  • Salsa di pesce: un cucchiaio. Se non l’avete, omettetela e aggiungete sale quanto basta
  • Salsa di soia: due cucchiai
  • Il succo di mezzo lime o, alla peggio, limone.
  • Latte di cocco: quel che vi rimane dalla preparazione della marinata; di solito 120 grammi
  • Una qualsiasi salsa piccante, oppure un paio di peperoncini freschi o essiccati o olio piccante: a piacimento
  • Sciroppo di tamarindo: facoltativo (v. ricetta!)

Per prima cosa, tagliate la carne in bocconcini o striscioline larghe 1,5–2 centimetri. Togliete le foglie esterne più dure della citronella, spellate lo zenzero e tritateli insieme abbastanza finemente. In un pentolino di metallo (non antiaderente) fate tostare per alcuni secondi il cumino e il coriandolo a fiamma vivace, fino a che non sprigionano il loro aroma. Versate tutti gli ingredienti in un vaso e tritateli a lungo con un frullatore. Versate la marinata così ottenuta sui tocchetti di carne e lasciateli riposare, coperti e al fresco, per almeno tre o quattro ore. Non vi preoccupate se il volume del liquido vi sembra un’enormità! Con largo anticipo, mettete gli spiedini nell’acqua in modo che non si brucino quando poi li userete.

La salsa si prepara a freddo, semplicemente mescolando tutti gli ingredienti. L’aglio (e i peperoncini, se freschi) si può schiacciare o tritare finissimo, ma se siete pignoli come me lo frullerete bene assieme a tutti gli ingredienti burro di arachidi escluso. Se avete in casa lo sciroppo di tamarindo, vi consiglio di usarlo, ma dovrete diminuire di un cucchiaio la dose di zucchero. Nei Paesi dove si fa il saté si trova anche il succo di tamarindo non zuccherato, ma qui non l’ho mai visto. Vi verrà un po’ abbondante, ma va benone: è eccellente anche per accompagnare verdure grigliate o carne alla piastra. Ha la tendenza a separasi un po’; se dovesse succedere, rimescolatela energicamente.

Infilzate la carne strettissima sugli spiedini e grigliate a fuoco molto alto, voltandoli spesso, fino a che non saranno molto ben dorati su tutti i lati. A seconda di quanto sottili sono, ci potrebbero volere dai 10 ai 20 minuti. La marinata che rimane andrebbe spennellata sul lato superiore degli spiedini mentre cuociono, fino a che non si consuma del tutto o quasi. Servite con la salsa a parte e con insalata o, più tradizionalmente, sottaceti.


La pianta di citronella e, sotto, due steli preparati.

La citronella (Cymbopogon citratus e altre dello stesso genere) è un’erba nel vero senso del termine, perenne. Originaria di molti Paesi attorno all’Oceano Indiano, non è affatto difficile da coltivare, ma non sopporta il gelo e non si può tener fuori casa, almeno nelle regioni del centro-nord. La parte bassa del suo fusto contiene un olio essenziale dal fortissimo aroma di limone, che in Italia si conosce più per le sue (scarse, ma comprovate) proprietà di repellere alcuni insetti molesti che non per l’uso in cucina. Curiosamente, è fortemente attraente per le api, tanto che è usata dagli apicoltori come esca per gli sciami. Come aromatica, mi sembra sia più nota con il suo nome inglese di lemongrass, per ragioni impenetrabili.

L’aroma deriva da un miscuglio di numerose sostanze, ma è similissimo a quello di altre piante tra cui, oltre ovviamente alla scorza di limone, la verbena odorosa, o “erba luigia” (Aloysia citriodora) e la melissa (Melissa officinalis), che qualcuno chiama anche “cedronella”.

La si vende – per quant’ho visto – in mazzetti da cinque o sei gambi. Quella che avanza si può usare per preparare una tisana profumata, oppure, mescolata a aglio e peperoncino tritati, come aroma per il pesce grigliato o per molte altre ricette dello stesso territorio di questa.

Il nome “galanga” si applica a due piante strettamente imparentate, che sono propriamente dette galanga maggiore (Alpinia galanga) e galanga minore (Alpinia officinarum), entrambe cugine dello zenzero e con un uso e un aroma abbastanza simili a questo. La prima è quella che si adopera di solito nella cucina tailandese e, a quanto dicono, ha un profumo più resinoso e pepato della seconda, un po’ meno utilizzata. Il nome Alpinia ricorda Prospero Alpini (1553–1617), botanico di Marostica noto soprattutto per essere stato il primo europeo a descrivere il caffè, nel 1591.

La galanga minore è citata, col suo nome scientifico, sull’etichetta del famoso (e italianissimo!) amaro Petrus Boonekamp, assieme alla strampalata storia sulla presunta origine olandese e la famosa scritta «OCCIDIT QUI NON SERVAT», spesso interpretata come “va in rovina chi non [lo] serve” (òccidit) o, peggio, “uccide chi non [lo] serve” (occìdit). Il verbo “servat” è così letto come il congiuntivo di servio, cioè “servire”, ma scorrettamente, dato che dovrebbe essere piuttosto “serviat”. Altrettanto male va la traduzione “chi non preserva, lo uccide”, riferito al liquore, dato che qui dev’essere il soggetto, non l’oggetto, della frase (o sarebbe “quem”!). La traduzione corretta, con servat indicativo presente del verbo servo, “chi” come soggetto, e l’accento sulla prima O di òccidit, è un banalissimo «chi non risparmia, va in rovina». O, con l’accento sulla seconda, «chi non risparmia, uccide». Vedete voi.

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