Vai al contenuto

Petto d’anatra in padella

28 giugno 2021

Il petto d’anatra è un taglio saporito, magro e abbastanza costoso, almeno rispetto alla media di quelli che vediamo qui, ma siamo in uno di quei casi in cui la spesa mi pare più che giustificata. La semplice tecnica che spiego per prepararlo non è molto diversa qua quella per il filetto di salmone.

Il petto d’anatra non si trova ovunque, io lo compro di solito surgelato, ma nelle macellerie lo hanno o lo procurano. In generale, si trova diviso a metà e staccato dallo sterno e ha quindi l’aspetto di un filetto senza nessun osso, sempre con la pelle attaccata. Quando si dice “un petto d’anatra” si intende in realtà questo taglio, che tecnicamente è solo mezzo petto d’anatra.

Dopo la ricetta, alcune note sulle due specie di anatra che si allevano più comunemente.

L’ingrediente è uno solo, un (mezzo) petto d’anatra, più sale e pepe. A seconda delle dimensioni e della fame, potrebbe bastare per una–tre persone.

Per prima cosa, occorre incidere la pelle dell’anatra con un coltello affilatissimo o, molto molto più facile, con una mezza lametta da barba lavata molto attentamente con acqua e sapone per i piatti. Di solito si segue uno schema a rombi. Cercate di incidere solo la pelle e non la carne sottostante, come in questo video:

Mettete una padella sul fuoco e poggiateci subito il petto d’anatra dalla parte della pelle, mentre è ancora fredda. Salate e pepate la parte superiore. Lasciate scaldare fino a che non soffrigge in modo moderato, poi mantenete la temperatura. Cuocete per circa 10–12 minuti, schiacciando per tutto il tempo la carne con una paletta o con un qualche peso in modo da fare uscire quanto più grasso possibile.

Mano a mano che la carne cuoce, con un cucchiaio togliete la maggior parte del grasso prima che bruci. Conservatelo in frigorifero: è il meglio che si può usare per cucinare le patate al forno o per spadellare le verdure!

Il lato della pelle è cotto quando questa è bruna e croccante. Passato il tempo di cottura dalla parte della pelle, poggiate il filetto su un lato al bordo della padella e fatelo cuocere 2–3 minuti. Ripetete l’operazione dall’altra parte.

Cuocete il filetto dalla parte della carne. Questo lato è rotondo, conviene farlo oscillare con una paletta come se fosse una barca in modo che cuocia il più uniformemente possibile. Ci vorranno 3–4 minuti, di più se non vi piace che rimanga al sangue.

Togliete dal fuoco, poggiate la carne su un tagliere sul lato della pelle e aspettate un paio di minuti. Affettatela in fette spesse tagliando prima con calma la carne e poi spezzando la pelle croccante con un colpo secco di un grosso coltello.

Servite. Potrebbe essere necessario aggiungere sale. Si accompagna benissimo con salse dolci, come ad esempio marmellata o, meglio, chutney.


Un’anatra domestica bianca, un maschio di anatra domestica di una razza che mantiene i colori della forma selvatica, un’anatra muta.

Esistono due specie di anatra comunemente allevate per la carne: l’anatra domestica (Anas platyrrhinchos), che altro non è che una forma del nostro comunissimo germano reale, e l’anatra muta (Cairinia moschata), più grossa, originaria del sudamerica. A meno che non la compriate direttamente da un allevatore, non c’è modo di sapere quale delle due state per cucinare, ma in generale l’anatra muta è più magra ed è considerata più gustosa. O ho sempre mangiato una delle due, o mi pare che il sapore sia molto simile.

L’anatra domestica, come il suo antenato selvatico, è un uccello estremamente rumoroso, mentre l’anatra muta… è (quasi) muta. Se aveste la fortuna di assaggiare uova di anatra o, per gli amanti delle angherie, del foie gras di anatra, sono della prima specie, che è quella che si alleva più tradizionalmente in Europa ed Asia. Il petto delle anatre da foie gras si vende in Francia a prezzi accessibili, col nome di magret de canard, che qualche ristorante snob usa anche da noi.

Un’anatra, a differenza di un pollo, ha pochissima carne al di là del petto: è un potente volatore, ma non cammina granché e non usa le zampe per scavare. Proprio perché vola, la carne è rossa e non bianca; a dare il colore è la mioglobina, che serve a fornire ossigeno ai muscoli.

No comments yet

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: