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Kasha varnishkes

18 luglio 2021

Un’insolita ricetta di pasta degli ebrei ashkenaziti americani, super tradizionale e molto saporita, più adatta all’inverno che alla metà di luglio. Credo sia pubblicata per la prima volta in rete in italiano.

Richiede due ingredienti particolari: il grasso di pollo e il grano saraceno. Il primo, che va sotto il nome yiddish di schmaltz, è di uso comunissimo proprio nella cucina ebraica. Da noi non si trova assolutamente in vendita, ma prepararlo è semplicissimo e alla portata di tutti (indicazioni dopo la fine della ricetta!). A casa mia, è uno scarto di molti piatti di carne. Il grano saraceno (kasha) c’è a volte tra le granaglie nei nostri supermercati, ma lo troverete certamente in qualsiasi alimentari frequentato da clienti dell’Est Europa (è super tradizionale soprattutto in Russia) oppure nei negozi di alimentazione cosiddetta naturale. Esiste sia integrale, di colore rossiccio, sia decorticato, bianco. Io uso quello integrale, ma è più o meno indifferente. Entrambi gli ingredienti hanno un sapore molto pronunciato e riconoscibile e non andrebbero sostituiti.

Vàrnishkes, a quel che ho capito, è solo il nome in yiddish della pasta. Il formato tradizionale sono le farfalle, che possono essere di pasta secca o all’uovo, ma qualsiasi pasta corta abbiate in casa può andare.

  • Pasta corta, preferibilmente farfalle: 500 grammi
  • Grano saraceno: 250 grammi
  • Un uovo medio
  • Cipolle di qualsiasi tipo, ma meglio non rosse: due molto grosse oppure tre medie
  • Grasso di pollo: circa sei cucchiai, v. nota dopo la ricetta
  • Brodo di pollo o di dado, mancando di meglio: 450 mL
  • Pepe nero macinato fresco
  • Sale

Ricetta per quattro persone. Questo numero è bloccato dalla presenza di un uovo; se volete farne di meno, potete rompere l’uovo in una ciotolina e usarne solo una parte, usare uovo pastorizzato in brick, oppure ometterlo direttamente—non tutte le versioni lo prevedono. Potete usare anche solo l’albume, se l’avete o vi avanza da qualcos’altro.

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta e il brodo.

Affettate o tritate grossolanamente le cipolle. Salatele leggermente e friggetele a fuoco medio nel grasso di pollo in un tegame del quale avete il coperchio, meglio se antiaderente. Lasciatele cuocere, mescolando spesso fino a che non hanno preso molto colore; sta a voi scegliere quanto in là spingervi, ma dovranno essere ben cotte, meglio troppo che troppo poco. Toglietele poi dal tegame e tenetele da parte.

Battete l’uovo una ciotola e aggiungeteci il grano saraceno. Mescolate molto bene con un cucchiaio fino a che tutti i chicchi non saranno coperti da uno strato di uovo. Trasferite nel tegame dove avevate cotto le cipolle e mettete a fuoco basso. Mescolate continuamente per qualche minuto, fino a che i chicchi non saranno separati e ricoperti da uno strato sottilissimo di uovo cotto. Aggiungete al grano tutto il brodo, abbassate il fuoco e incoperchiate, lasciando sobbollire per almeno una decina di minuti se usate quello decorticato e almeno una ventina se usate quello integrale. Alla fine, tutto il brodo dovrà esser stato assorbito; se non fosse così, alzate il fuoco e tegame scoperto e fatelo asciugare. Non preoccupatevi, non scuoce ed è meglio più cotto che meno.

Mentre il grano saraceno cuoce, bollite la pasta al solito modo. Unite la pasta, la cipolla e il grano saraceno nel tegame, correggete di sale aggiungete abbondante pepe, mescolate e servite. Se vi pare che serva, potete aggiungere altro grasso a questo punto.

Alcune note: volendo, potreste anche cuocere la pasta nel brodo e, dopo averla scolata, riutilizzarlo per il grano saraceno. A quel che ho capito, di solito il grano saraceno che si trova negli Stati Uniti a questo scopo si vende tostato. Potete tostare da voi quello crudo: fatelo scaldare da solo in una padella non antiaderente a fuoco medio, mescolando continuamente, per una decina di minuti o, meglio, fate affidamento sul vostro naso e fermatevi quando vi pare il caso. Avendolo provato sia tostato sia non tostato, posso dire che la differenza non è poi così grande. Per avere un piatto ancor più saporito, potete cuocere dei funghi champignon affettati assieme alla cipolla, oppure potete guarnire il piatto con i ciccioli che si ottengono dalla preparazione del grasso di pollo, come faccio sempre io.


Il pollo è una carne apprezzatissima nella cucina degli ashkenaziti e il suo grasso è usato un po’ per tutto. Il motivo è presto detto: l’olio non era comunemente disponibile in Nord Europa, lo strutto deriva da un animale impuro che non si può mangiare in generale (Lv. 11:7), il grasso di «bue, pecora o capra» è espressamente vietato (Lv. 7:23), mentre il burro non si può usare in piatti di carne perché deriva dal latte e nella Bibbia c’è scritto «non cuocerai il capretto nel latte di sua madre» (Es. 23:19). Per via di quest’ultimo precetto, gli ebrei ortodossi hanno in casa due servizi separati di piatti e posate, che usano, lavano e conservano a parte: uno per i piatti che contengono latticini e uno e per quelli che contengono carne. Non si è mai troppo prudenti col Dio dell’Antico Testamento!

Il metodo per ottenere il grasso di pollo l’ho già spiegato qui, lo riporto con poche modifiche per comodità. Si parte dalla pelle di pollo, che è spesso uno scarto di cucina; la pelle di tre di sopracosce dovrebbe bastare per questa ricetta.

Strappate la pelle di pollo dalla carne con le mani; di solito viene via facilmente. Con un coltello molto affilato, tagliatela a striscioline o straccetti e, assieme a questa, aggiungete ogni pezzo di grasso che riuscite a recuperare. Trasferite in un padellino, aggiungete abbondante sale fino e mettete a scaldare fuoco bassissimo per evitare bruciature e schizzi. Lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per una mezz’oretta, fino a quando la pelle avrà rilasciato tutto il grasso e sarà diventata un po’ più scura e molto croccante. A questo punto, rimuovete i pezzi di pelle con un cucchiaio.

I ciccioli di pollo ricavati in questo modo sono chiamati grebene in yiddish e si usano in molte loro ricette. Sono saporitissimi e, se sono veramente ben seccati, si conservano perfettamente in un barattolo chiuso molto a lungo, almeno parecchie settimane. Il grasso si conserva in frigorifero in un barattolo chiuso, anche questo abbastanza a lungo. Lo schmaltz americano di solito è già insaporito con della cipolla, ma qui se ne usa ancora parecchia e… vedete voi.

Oltre che per questa ricetta, questo grasso è ottimo per cuocere il pollo (!), le patate al forno, per i risotti, per le verdure saltate, come grasso per i piatti cinesi, e molto altro.

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