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Pici all’aglione senza aglione (e senza pici)

31 agosto 2022

È un bel po’ che ogni tanto – se poi non ho appuntamenti – preparo un sugo a base di aglio e pomodoro ispirato al sugo all’aglione, tipico della bassa Toscana e alto Lazio, che si usa soprattutto per i pici, un tipo di pasta fresca simile a dei grossissimi spaghetti. L’aglione è una varietà di aglio dalle dimensioni impressionanti: una testa pesa anche mezzo kilo, uno solo spicchio anche 80 grammi. Non ho mai scritto la semplicissima ricetta perché, non avendo assaggiato l’originale e fidandomi dell’opinione dei cuochi campanilisti della rete, pensavo che questa verdura fosse del tutto unica ed inimitabile.

Un testone di aglione. È fresco: quando le bucce (le “tuniche”, per i botanici) sono secche e gli spicchi disidratati diventa decisamente meno mastodontico.

Ma quest’estate sono stato in vacanza proprio in quelle zone, ho provato il piatto, e devo ammettere che non so se sarei capace di distinguere l’aglione da un qualsiasi aglio fresco non molto forte, come quello che in estate si può trovare in tanti supermercati, che a sua volta non è poi così diverso dall’aglio secco che si trova normalmente. Da aprile a luglio, quando gli agli sono ormai molto vecchi, forse farei dell’altro.

I pici si trovano in versione secca in alcuni negozi forniti e direi che sono più che discreti. Se li volete fare da voi a mano, cercate altrove, per me ne vale la pena solo se si è toscani. Si possono comunque sostituire tranquillamente con altri formati.

  • Aglio, possibilmente fresco e di buona qualità: sei–otto spicchi grandi; se avete l’aglione, ne basteranno due o tre.
  • Pomodori pelati: una lattina da 400 grammi, oppure 400 grammi di passata di pomodoro.
  • Olio di oliva extravergine di ottima qualità, cinque o sei cucchiai circa.
  • Sale.

Questa dose basterà per due–quattro persone, a seconda del formato di pasta, della fame, e di quanto condite. Devo segnalare che ogni volta che mi hanno servito pici, erano annegati nel sugo, almeno per i miei standard.

Tritate finissimo oppure (meglio) grattugiate o schiacciate gli spicchi d’aglio, in modo da ottenerne quasi una pasta. Se non è proprio freschissimo vi consiglio di togliere la cosiddetta “anima”, il germoglio interno, che è leggermente amaro e che, secondo molti, è la parte poco digeribile. Se aveste il dubbio: l’aglio freschissimo ha la buccia tenera, spessa e umida, non ancora secca. Trasferite l’aglio in un piccolo pentolino e ricopritelo di olio. Mettete il pentolino su un fuoco molto basso e fate cuocere scoperto, mescolando, fino a che l’aglio non inizia appena a cambiare colore. Non lasciatelo assolutamente soffriggere, dev’essere solo “stufato” nell’olio, per circa dieci–venti minuti a seconda del calore e di quanto finemente è tritato.

Mentre l’aglio cuoce, se avete i pelati, tritateli o frullateli. Cotto l’aglio, aggiungete il pomodoro, salate e alzate il fuoco, in modo che cuocia abbastanza velocemente. Fate sobbollire mescolando fino a che il sugo non è ben denso, aggiustate di sale.

Cuocete i pici mentre fate il sugo, ché ci vogliono anche più di venti minuti per la versione secca. Condite molto abbondantemente e servite subito. Niente formaggio.

Varianti: c’è chi sfuma l’aglio con un goccio di vino bianco e chi mette peperoncino o pepe. A voi la scelta.


Un appunto pratico sulla cottura del sugo: la salsa di pomodoro schizza ovunque se è mescolata all’olio, mentre lo fa molto meno o quasi per nulla se di olio non ne ha. Questo è inevitabile e dipende solamente dal fatto che l’olio non si può mescolare con l’acqua della verdura. Per un sugo come questo, che ha molto olio e va cotto in fretta, vi consiglio di comprare uno di quei paraschizzi di maglia d’acciaio che si trovano nei negozi di casalinghi e di non toglierlo mai da sopra il pentolino, che potete pure mescolare semplicemente agitandolo. Vi garantisco che la seccatura di lavarlo è poca cosa rispetto a sbarazzarvi dell’opera di arte astratta in monocromo che abbellirà la vostra cucina se non lo adoperate.

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