Golubtsy

I golubtsy (голубцы, singolare “golubets”, голубец) sono una sorta di involtino di cavolo contenente carne macinata che si prepara in Russia e, con altri nomi analoghi, in tutta l’Europa dell’est; non so quanto questa ricetta che ho io sia originale. Il termine significa, a quel che ho capito, “colombine”.

Grande grande teglia di golubtsy!

• Foglie di cavolo o verza grandi, le più esterne: 12
• Riso a chicco lungo o grano saraceno: 120 grammi
• Carne di manzo macinata: 350 grammi
• Cipolla: mezza grande
• Semi di coriandolo macinati: mezzo cucchiaio abbondante
• Prezzemolo tritato: un paio di cucchiai
• Burro: 50 grammi
• Panna acida: 250 grammi
• Concentrato di pomodoro: un cucchiaio
• Olio di semi
• Sale, pepe

Per dodici involtini, iniziamo dal ripieno. Bollite il riso in acqua salata e scolatelo bene. In una padella grande, cuocete la carne e la cipolla tritata con un paio di cucchiai d’olio finché non sono ben rosolate e condite poi con sale, pepe, il prezzemolo e il coriandolo. Aggiungete il riso e fate cuocere insieme per qualche minuto.

Dov’è più grossa, assottigliate la nervatura centrale delle foglie di cavolo con un coltellino affilato. Tuffatele poi le foglie, una alla volta, in acqua bollente salata per alcuni secondi, finché non saranno tenere abbastanza da essere piegate facilmente, ma non così cotte che si rompono.

Riempite ogni foglia con tre cucchiai circa di ripieno e chiudetela in modo da formare una busta o un involtino. Non so se ci sia un modo giusto di farlo, seguite l’istinto!

Accendete il forno a 180 °C, disponete i golubtsy ben separati su una teglia ricoperta di carta da forno e versateci sopra il burro fuso. Mentre si raggiunge la temperatura, preparate una salsa composta mescolando panna acida e concentrato di pomodoro, salata al punto giusto. Io l’ho sempre fatta bollire con una foglia di alloro, ma così la panna coagula e probabilmente sarebbe meglio diluirla semplicemente un po’ e non cuocerla affatto.

Versate la salsa tra i vari involtini (non sopra!), quindi ricoprite tutto con della carta stagnola (o ancora carta forno) e infornate per venti minuti. Togliete la carta di copertura e lasciate in forno un altro quarto d’ora. Servite gli involtini stando attenti a non fali aprire mentre li tirate fuori dal forno.

Probabilmente la salsa si potrebbe aggiungere anche solo dopo che sono passati i primi venti  minuti di cottura, rimanendo più fluida.

PS: Ho deciso di sottolineare gli ingredienti principali, i tempi e le temperature per semplificare la lettura delle ricette.