Angel food cake, ossia la versione miserabile del pan di Spagna

Le ricette che richiedono più tuorli d’uovo che albumi sono moltissime: dalle creme, alla carbonara, a un sacco di dolci. Non tutti sanno che gli albumi, a differenza dei tuorli, si possono benissimo congelare e scongelare, anche molte volte. Quando ho accumulato circa una decina di albumi in congelatore, di solito preparo questa torta spugnosa, di origine statunitense, perché non ho la pazienza di fare le meringhe. La mia carenza di zelo in questo senso mi ha spesso portato a deludere le speranze di un mio ex coinquilino, che ne è molto ghiotto. Per fortuna, sono un bastardo egoista senza cuore e non ho mai avuto neanche il più piccolo briciolo di rimorso. Vi dico subito che così come esce dal forno non è poi un granché, ma guarnita con un po’ di fantasia non è malaccio, anzi, rischia persino di fare una gran bella figura. Se a qualcuno interessasse (a me no di certo), segnalo che è completamente senza grassi e latticini.

È l’immagine della miseria!

• Albume d’uovo: 350 grammi, ossia circa l’albume di 10 uova medie, che pesa circa 35 grammi*. Si vende anche in cartoni da mezzo litro al banco frigo dei supermercati, volendo.
• Zucchero bianco: 300 grammi
• Farina di frumento di tipo 00, meglio debole, per dolci: 125 grammi
• Estratto di vaniglia: un cucchiaino e mezzo, oppure una bustina di vanillina, ma qua la differenza si sente!
• Cremortartaro: un cucchiaino e mezzo, oppure un cucchiaino di succo di limone o la punta di un cucchiaino di acido citrico
• Sale: due pizzichi
• Olio di semi: un cucchiaino scarso

Per prima cosa, fate scongelare gli albumi in frigorifero, se occorre. L’ideale sarebbe farli riscaldare in forno a circa 30-35 °C, perché a questa temperatura è più facile montarli.

Accendete il forno a 175–180 °C (155–160 °C ventilato). Versate il cremortartaro negli albumi e iniziate a batterli con una frusta elettrica (o a mano, se avete la pazienza). Quando avrete un composto spumoso, iniziate ad aggiungere lo zucchero poco per volta, a cucchiaiate. Continuate a battere aggiungendo zucchero fino a che le chiare non saranno montate a neve, ma –attenzione– non a neve fermissima. Occorre che l’impasto finale rimanga liquido quanto basta da essere ancora versabile, poco più denso un normale impasto per torte e non sodo come per fare le meringhe! Diciamo al limite tra qualcosa che si può versare e qualcosa che si può solo spostare a cucchiaiate, un po’ come uno yogurt denso. Nel dubbio, montatelo di più.

Quando avete quasi raggiunto la consistenza giusta, aggiungete la vaniglia e il sale. Raggiunta la giusta consistenza –saranno passati parecchi minuti– aggiungete un po’ per volta la farina setacciata e continuate a battere, molto più lentamente, fino a che non sarà tutta perfettamente incorporata. Se, a questo punto, vi accorgeste che l’impasto è troppo sodo, potete smuoverlo con un cucchiaio finché non smonta quanto basta.

Oliate leggerissimamente con un pezzo di carta da cucina uno stampo per dolci. Tradizionalmente, si fa a ciambella. Versate l’impasto nello stampo, appianatelo con una spatola, scuotetelo per evitare che rimangano bolle d’aria e infornate. La torta sarà cotta dopo circa 50 minuti, quando toccandola (senza tirarla fuori dal forno!) sembra elastica e gommosa e la parte superiore accenna ad essere un po’ croccante. Quando sfornate, è assolutamente fondamentale far raffreddare il dolce al rovescio, altrimenti collasserà sul suo stesso peso. Se usate uno stampo a ciambella, noterete che il disco interno, di solito, è più alto del bordo dello stampo di circa un centimetro: è fatto apposta. Il dolce freddo va, per così dire, “strappatto” dolcemente dallo stampo, al quale aderisce un pochino. Si presenta meglio se la ribaltate, con il lato che era sul fondo dello stampo verso l’alto.

Si può tagliare a metà e farcire con marmellata o crema o cioccolata, oppure, più tradizionalmente, ricoprire con una glassa fatta semplicemente mescolando:

• Burro fuso caldo: 125 grammi
• Zucchero al velo: 250 grammi
• Acqua calda: un paio di cucchiai
• Estratto di vaniglia: un cucchiaino

Va bene anche metà dose. Attenzione! L’aspetto di questa glassa potrebbe rendere il dolce poco appetibile agli ospiti più maliziosi.

* Un uovo medio pesa circa 60 grammi, di cui 8 di guscio, 35 di albume e 17 di tuorlo.