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Gravad lax

13 aprile 2017

Gravad lax, in svedese, vuol dire “salmone sepolto”. Si tratta di un piatto di pesce marinato, da servire crudo, che si prepara in tutta la Scandinavia soprattutto per natale. La ricetta è molto semplice, il risultato strepitoso dal punto di vista del sapore, dell’aspetto e dell’effetto che fa. La ragione del curioso nome, che rimane uguale o quasi nelle altre lingue della regione, sta nel fatto che, un tempo, il pesce veniva proprio sepolto sottoterra durante la marinatura, che si protaeva per un tempo molto più lungo e che aveva più lo scopo di conservarlo che di dargli il particolare sapore.

Gravad lax con insalata di patate e la sua salsa di accompagnamento

Non ho mai capito perché mai da queste parti sia molto più facile trovare dei tranci di salmone che i filetti. Il trancio è completamente inutile: è pieno di ossi, la pelle sta di lato e non si può squamare né cucinare (è la parte migliore!) e le due fettine di carne dalla parte della pancia del pesce vengono sempre secche e bruciacchiate. Quando il blog avrà raggiunto i primi dieci milioni di iscritti, avvieremo una grande campagna di civiltà contro il salmone tagliato storto. Per ora, mi limito a lamentarmi.

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Insalata di finocchi commestibile

10 aprile 2017

I finocchi non mi piacciono per niente, ma per anni ho continuato a comprarli lo stesso, in inverno, più per spirito di gruppo che altro. Nel disperato tentativo di farmeli andare, ho recentemente scoperto che menta e finocchio sono una di quelle accoppiate che sembrano progettate da una divinità misericordiosa e compassionevole, come uova e asparagi o zucca e rosmarino. Preparati in questa insalata, che vi consiglio davvero caldamente, diventano non solo commestibili, ma addirittura discreti. Non ho dubbi che piacerà particolarmente a chi già li trova buoni di per sé. Chi li trova invece non solo cattivi, ma disgustosi, si astenga: sa pur sempre di finocchio!

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Torta Linzer

8 marzo 2017

La torta di Linz, Linzer Torte in tedesco, è tipica dell’Austria. È un dolce secco: una sorta di crostata dalla base spessa alle mandorle e nocciole, ricoperta di gelatina (o marmellata) di ribes rosso, senza semi. Ha il primato di essere la torta ancora in uso con la ricetta più antica del mondo: la prima versione risale a un ricettario del 1653. Come per tutti i piatti tradizionali, ne esistono una marea di varianti.

La gelatina di ribes è praticamente introvabile in Italia. Potete prepararla da voi, cercarla in un supermercato specializzato in prodotti dell’Europa orientale, oppure sostituirla con marmellata di lamponi, frutti di bosco o altra confettura un po’ acidula.

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Crema di funghi

21 febbraio 2017

O vellutata di funghi o anche, più prosaicamente, minestra di funghi. Questo piatto piuttosto semplice sembra estremamente raffinato e probabilmente non sfigurerebbe nel menù dei ristoranti pretenziosi che servono, anziché un volgare piatto di polenta e spezzatino, degli ottimi bocconcini di sorana in intingolo con crema di mais. La preparazione non è laboriosa, salvo la pulitura dei funghi, se usate quelli selvatici.

cremafunghi

La foto è rubata. A me piace un po’ più liquida di così.

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Crema catalana e Crème brûlée

12 gennaio 2017

La crema catalana, come suggerisce il nome, è tipica della Catalogna, dove si serviva tradizionalmente il giorno di San Giuseppe (19 marzo), mentre la crème brûlée (che significa “crema bruciata”) è un classico della cucina francese e inglese (col nome di burnt cream). I due dessert, che si trovano abbastanza spesso nei nostri ristoranti, vengono a volte confusi, ma sono differenti non solo per il nome e l’origine, ma anche per il procedimento, gli ingredienti e gli aromi dominanti. Io preferisco la versione iberica, che è anche la più leggera e semplice delle due. Le preparazioni sono così famose che forse è superfluo ricordare che si tratta in entrambi i casi di una crema densa servita fredda in uno stampino, ricoperta di un sottilissimo strato di caramello duro.

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Foto del mio conoscente di Roma. Col metodo spiegato infondo, il caramello viene più uniforme.

Qui do la ricetta per entrambe, con le dosi per una sola porzione in modo da rendere più semplice scalare il tutto a seconda del numero dei commensali. Se non avete una bilancia abbastanza precisa, compratela!

Per questi dolci occorre dell’attrezzatura abbastanza specifica: degli stampini bassi da forno per la crema catalana e delle cocottine* resistenti al calore per la crème brûlée. Personalmente, posseggo solo i primi, che ho usato con successo per tutt’e due le versioni. Per caramellizzare lo zucchero di copertura vi sarà molto utile anche un cannello da cucina, che potrete trovare a circa € 20 + gas (quello per gli accendini). In alternativa, potete tentare di usare il forno (ma io non so darvi istruzioni) o, al limite, anche un semplice accendino antivento per pipe, che si trova dai tabaccai forniti per pochi spicci. In entrambi i casi, lo strumento tradizionale sarebbe un ferro rotondo, che va arroventato sul fuoco e poi poggiato sopra le coppette, a pochi millimetri dallo zucchero. Non ho idea se qualcosa di simile sia reperibile nel nostro Paese, ma se qualche temerario volesse cimentarsi con pentolame o altri mezzi di fortuna, mi faccia sapere il risultato.

* una cocottina è uno stampino, di solito di porcellana, alto circa quanto il suo diametro, non una signorina francese di piccola statura votata al più antico dei mestieri.

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Millionaire’s shortbread

21 dicembre 2016

Ad essere un milione sono le calorie che ha un centimetro cubo di questo dolcetto: un biscotto ricoperto di caramello e cioccolato, di origine australiana. Lo shortbread che forma la base è un fragile biscotto fatto di sola farina, burro e zucchero, originario della Scozia, che si vende con questo nome anche nei nostri supermercati.

millionairLa preparazione non è particolarmente difficile, ma richiede una certa attenzione; un termometro da zucchero è altamente consigliato. Questo tipo di dolce è molto complicato da fare se la temperatura ambiente è alta, evitate di provarlo per la prima volta in estate!

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Bitterballen

10 dicembre 2016

Se ogni tanto fate il brodo, avrete avuto il problema di che cosa fare della carne dura, filacciosa e insipida e vi rimane, almeno se non avete in casa un cane o un gatto poco schizzinoso. Le soluzioni che si danno di solito sono due: la potete gettar via, oppure farne delle polpette. Come sanno i miei coinquilini, io non scarto quasi mai nulla che sia ancora commestibile, perciò seguo più spesso la seconda strada. Tradizionalmente, da noi le polpette si preparano aggiungendo alla carne lessa tritata del pane secco ammollato, delle uova, aglio o altri aromi e, possibilmente, dell’insaccato. Una soluzione alternativa e un po’ particolare sono queste bitterballen, ricetta che viene dai Paesi Bassi, dov’è servita di solito come spuntino assieme ad una birra o un liquore. Il nome, che è in riferimento a quest’ultimo abbinamento, significa letteralmente “palle da amaro” (non, come ha tradotto qualcuno, “palle amare”, che sembrano piuttosto il naturale accompagnamento dei proverbiali “cazzi acidi”).

Chi è stato nel Paese dei tulipani saprà che la cucina locale lascia alquanto a desiderare, se si escludono le aringhe crude, i meravigliosi stroopwafel e, appunto le bitterballen. Se volete mangiare volentieri in Olanda, vi consiglio di visitare un ristorante indonesiano oppure, nell’ordine, prima un coffeeshop e poi il fast-food più economico che trovate nel raggio di trecento metri.

Qualche giorno fa, parlando di ricette con un matematico, riflettevamo su quanto siano fastidiose sia quelle che danno le istruzioni alla seconda pesona singolare (come “prendi un uovo, sbattilo”) sia, ancor più, quelle che le danno alla prima singolare (“prendo un uovo, lo sbatto”). Per ridere, gli ho promesso che avrei scritto la seccessiva all’impersonale, come un problema di matematica e così ho dovuto fare.

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