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Dal makhani

20 gennaio 2021

Per me, la migliore tra le minestre indiane di legumi; per molti anni ho cercato la ricetta e gli ingredienti, dopo averla assaggiata in più di un ristorante. Purtroppo, richiede assolutamente un tipo di fagiolo non così facile da reperire: i fagioli indiani neri o fagioli mungo neri o azuki neri (Vigna mungo), che sono molto saporiti e che da cotti assumono una consistenza deliziosamente morbida e quasi gelatinosa. Si vendono in alcuni negozi che trattano cibi orientali sotto il nome di urad dal o black gram. Esistono interi, decorticati e spezzati, oppure solo spezzati; il tipo che serve qua sono quelli interi, ma penso che se si usassero quelli solo spezzati non cambierebbe molto. Anche se hanno lo stesso nome, distinguerli è facile: la versione decorticata è bianca, quella intera è nera e lucida e quella spezzata è come quella intera… ma spezzata. Date un occhio alla foto prima degli ingredienti.

Il piatto è ispirato ad alcune ricette del Punjab, ma nella sua versione “ufficiale da ristorante” fu inventato dallo chef Kundan Lal Gujral dell’hotel Moti Mahal di Dehli tra gli anni ’40 e ’50. Il nome vuol dire “minestra di legumi (dal) burrosa (makhani)“, a quanto si dice più per la consistenza e il profumo che per il contenuto di burro in sé, che è parecchio, ma meno che in altri piatti indiani.

Credo che sia la prima volta che questa ricetta viene pubblicata in italiano, almeno in una forma che un indiano riconoscerebbe.

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Maiale agrodolce alla cantonese

15 dicembre 2020

Questa ricetta, che potete trovare in qualsiasi ristorante cinese, sembra essere tipica proprio di Hong Kong. La presenza del ketchup negli ingredienti rende evidente l’influenza occidentale.

La preparazione è piuttosto macchinosa e onestamente quando l’ho fatto la prima volta pensavo che probabilmente non ne sarebbe valsa la pena. Mi sbagliavo!

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Aringhe del vetraio

3 dicembre 2020

Piatto svedese, che nella lingua di quel Paese si chiama proprio così: “aringhe del vetraio” o “aringhe del soffiatore di vetro”, glasmästersill. Si tratta di una conserva di pesce marinato e sotto aceto, che si mangia là per colazione e qui, più probabilmente, come antipasto. Il curioso nome deriva dal fatto che i ricchi signori svedesi usavano conservarle e servirle in vasi di vetro di foggia elaborata.

Per una volta, una foto mia. Questi in realtà sono sgombri del vetraio!

In sé sono facili da fare e sono state apprezzate da molti miei ospiti, ma i dubbi sugli ingredienti di cui parlo alla fine della ricetta mi hanno trattenuto dal pubblicarla per molti mesi.

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Melanzane marinate

29 novembre 2020

Questa ricetta banalissima, che credo sia della Bassa, non ha un nome vero e proprio. Se vi ispirano gli ingredienti, ve la consiglio vivamente.

Può andare come contorno oppure come antipasto.

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Frijoles refritos

19 novembre 2020

Piatto del Messico, specie del nord, che ultimamente faccio abbastanza spesso. Il nome vuol dire più o meno fagioli ben cotti, non “rifritti”, come potrebbe sembrare. Prima di inventare i fagioli rifritti, bisognerebbe che esistessero quelli fritti una volta soltanto!

È una sorta di crema densa di fagioli che si può accompagnare a piatti di carne ma che è buonissima anche da sola con delle tortillas di farina (o piadine!) e un’insalatina di contorno, oppure con le cosiddette tortilla chips o in molti altri modi.

La ricetta è ottima, facilissima, “etnica” ma senza ingredienti rari obbligatori e senza essere hummus (cliché cliché cliché) e vergognosamente economica. Se non fosse che l’aspetto non è sicuramente dei più invitanti e che i fagioli sono sempre… fagioli, la consiglierei a qualche studente universitario che ha bisogno di far colpo fingendosi in un colpo solo un bravo cuoco e un fine conoscitore del mondo.

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Biscotti della monaca

17 ottobre 2020

Una variante di un tipo di biscotto all’anice originario di Catania. Onde evitare l’ira di qualche siculo toccato nell’onore, sottolineo “una variante”, mi pare abbastanza simile all’orginale (qualunque si pensi che sia) da non meritare un nome diverso.

Se a qualcuno interessasse, sono senza uova.

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Pasta vero cinese

14 settembre 2020

A molti anni dalla ricetta dell’ormai famosa finto cinese, mi pareva il caso di pubblicare anche questa! Non è abbastanza vera da avere una storia e un nome in cinese, ma è sostanzialmente identica a quella che potreste trovare al ristorante etnico vicino a casa. Qui do una versione con i gamberi, ma si può fare anche con la carne (indicazioni alla fine). Le verdure si possono sostituire più o meno con quel che volete; questa mi sembra abbastanza tipica.

Vero cinese

Per farla, come per moltissime ricette orientali, è utile avere un wok degno di questo nome, cioè di acciaio dolce, sottile, non antiaderente e preparato come si deve; ne parlo dopo la ricetta. Se non l’avete e dovete ricorrere a una padella antiaderente, evitate di farla surriscaldare troppo prima di versarci qualcosa: può rovinarsi e anche produrre sostanze tossiche.

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Cheela e sue varianti

2 luglio 2020

Terza ricetta di fila per qualcosa di piatto! Il cheela o chilla è un piatto indiano, tipico soprattutto del Rajastan, che farà felici vegetariani e vegani, gente in dieta, e palestrati che vogliono mangiare molte proteine. Si tratta di una sorta di omelette a base di legumi, facilissima e rapidissima da preparare, che là si mangia principalmente per colazione, di solito accompagnata a del chutney, una specie di marmellata agrodolce.

Ne propongo qui due versioni: una a base di farina di ceci (besan cheela, vergognosamente facile) e una di lenticchie rosse (masoor dal cheela, facilissima). Altre varianti ancora alla fine della ricetta!

Il cheela di solito contiene verdura ed è parecchio speziato, ma volendo si possono omettere tutti i condimenti. La versione più semplice, senza niente, si può usare anche come base dolce o neutra, ad esempio la si può servire con marmellata o sciroppo come se fosse un pancake e probabilmente anche con insaccati o verdure come una piadina.

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Deep-dish pizza

11 giugno 2020

Nella famosissima That’s amore, che penso tutti conoscano, Dean Martin canta: «When the moon hits your eye like a big pizza pie, that’s amore». Che la pizza si potesse chiamare “pie”, parola che si riferisce normalmente a una crostata alta o torta ripiena, mi era sempre sembrato parecchio strano, finché non ho realizzato che esiste, in effetti, almeno un tipo di pizza italoamericana che a tutti gli effetti lo è: questa deep-dish pizza, o pizza Chicago-style, dalla città di cui è tipica.

Gli americani considerano la pizza un piatto tipico del loro Paese e, in un certo senso, non gli si può dar torto. Come tutti sanno, l’orgine della pizza è la città di Napoli, dove fu codificata nella forma attuale alla fine dell’Ottocento. Era in origine un piatto estremamente economico, più spesso senza mozzarella, che si serviva per strada di solito ormai freddo. Nello stesso periodo, un grandissimo numero di italiani spiantati, soprattutto meridionali, emigravano in Nordamerica in cerca di fortuna, portando con sé gli ingredienti e le ricette del nostro Paese. La pizza negli Stati Uniti si diffuse, così, abbastanza rapidamente nelle comunità italoamericane, che la resero presto popolare e che inventarono numerose reinterpretazioni, tra cui questa, la pizza arrotolata “Stromboli” di Filadelfia, e la pizza di New York, molto simile all’originale. In Italia, al contrario, rimase una ricetta prettamente locale fino al secondo Dopoguerra; qui al Nord la si conobbe solo con l’inizio dell’immigrazione di meridionali, diventando molto popolare dai primi anni Ottanta. Pare impossibile, ma nel 1953, quando uscì That’s Amore, la grande maggioranza degli italiani la pizza non l’avevano mai sentita nominare!

Come dicevo, la deep-dish pizza si può considerare a metà strada tra una pizza vera e propria e una torta salata. Se riuscite a superare il pregiudizio, provatela, penso che piacerà!

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Cong you bing, cioè pancake con olio e cipollotto

31 maggio 2020

Famosa ricetta di cibo da strada cinese, di cui esistono e di cui potete trovare numerosissime versioni, che per qualche ragione non sembra aver avuto successo nei ristoranti qui in Italia. Pur avendo tradotto il nome (蔥油餅) il più letteralmente possibile come “pancake olio e cipollotto”, si tratta di uno snack salato: una specie di pane non lievitato sfogliato, croccante fuori e morbido dentro. Questa versione sembra essere taiwanese.

Viene simile, ma qua pare abbiano usato poco cipollotto. La mia versone è molto più verde.

La preparazione non è semplicissima, devo dire, ma vale la pena provarlo.

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