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Zuppa di ceci

15 gennaio 2020

Ho già dato la ricetta della pasta e fagioli, ma per la zuppa di ceci (che può diventare facilmente anche pasta e ceci) ci vogliono alcuni accorgimenti speciali. In primis, mi pare poco realistico farla senza pentola a pressione, dati i tempi di cottura. Questa è la ricetta che uso di solito io; come sempre in questi casi, le varianti sono infinite.

Fiore e baccello di cece. Ciascun baccello contiene un solo seme.
  • Ceci secchi: 500 grammi
  • Cipolle: una e mezza o due, se non molto grandi
  • Rosmarimo fresco: un rametto o due
  • Brodo (anche di dado, mancando di meglio): quanto basta, diciamo tre litri circa
  • Olio a scelta
  • Sale
  • Pepe nero macinato al momento e olio extravergine di buona qualità per servire

Queste dosi basteranno per almeno quattro porzioni abbondanti.

Almeno sei ore prima di cuocere la zuppa, mettete i ceci a bagno in acqua fredda abbondantissima; tenete conto che raddoppieranno di volume. Dopo l’ammollo, scolate l’acqua e sciacquate i ceci molto bene con acqua calda: questo diminuisce i famigerati problemi che si presentano dopo aver mangiato molti legumi.

Affettate la cipolla e soffriggetela – dopo averla salata leggermente – in olio molto abbondante, profondo quasi quanto basta a sommergerla completamente, nella pentola a pressione (aperta!). Fate andare fino a quando non sarà molto ben dorata e croccante nelle parti più sottili. Ci vorrà almeno un quarto d’ora. Aggiungete i ceci e ricoprite con il brodo fino a sommergere tutto di almeno quattro o cinque centimetri (se il brodo non bastasse, aggiungete acqua). Non salate ancora.

Chiudete la pentola e mettete a bollire a fuoco alto. Quando fischia, trasferitela sul fuoco più basso che avete e abbassate fino al punto che permette di matenere un sibilo costante. Lasciate bollire per almeno due ore e mezza. Se non avete la pentola a pressione, ce ne vorranno almeno cinque, se volete una vera zuppa e non vi accontentiate di ceci lessati nel brodo!

Una volta cotti i ceci, occorre prima di tutto far scendere la pressione nella pentola: se provaste ad aprirla com’è (forzando il meccanismo di sicurezza che quasi tutte hanno), il liquido bollirebbe all’istante violentissimamente, esplodendo in tutte le direzioni con grave rischio di ustioni. Ci sono vari modi sicuri per aprire la pentola a pressione: potete semplicemente aspettare che la temperatura scenda; quando alzando la valvola non si sente più l’aria uscire, si può aprire. Potete anche aprire la valvola e lasciarla sfiatare, cosa che vi consiglio vivamente di fare all’aperto, dato il rischio di schizzi e la quantità di vapore che si libera. Il modo più rapido è quello di mettere la pentola sotto a un getto di acqua fredda: sarà pronta da aprire in pochi secondi, appena non si sente più sfiatare alzando la valvola. Quest’ultimo metodo consiglio di riservarlo alle emergenze: secondo alcuni può danneggiare, alla lunga, il metallo.

Dopo la cottura, i ceci dovrebbero essere in gran parte trasformati in purea. Una volta aperta la pentola, rimettete sul fuoco per far evaporare l’acqua in eccesso, salate quanto basta e aromatizzate con il rosmarino, che lascerete bollire per almeno cinque minuti. Se volete, potete rompere i ceci ancora di più mescolando con forza con una frusta da cucina. Se non volete che si stacchino le foglie dal ramo di rosmarino, potete legarlo con un filo di cotone bianco o uno spago da cucina.

Servite ben calda con un filo d’olio d’oliva, del pepe nero macinato al momento e, volendo, dei crostini di pane. Se volete aggiungere pasta, vi consiglio di cuocerla a parte: nella zuppa richiederebbe un tempo di cottura più che doppio e assorbirebbe moltissima acqua, rendendo il tutto troppo denso.


Alcune parole sulla pentola a pressione. Questo strumento è tutt’altro che moderno: fu inventato dal francese Denis Papin nel lontano 1679, anche se è di uso comune solo da qualche decennio. Il principio di funzionamento, riassunto in poche parole, è il seguente: la temperatura di ebollizione di un liquido dipende dalla pressione esterna e, alla normale pressione atmosferica, l’acqua bolle a 100 °C, come tutti sanno. Mantenendo il contenuto sigillato grazie ad una guarnizione e con una valvola di sfogo, all’interno della pentola a pressione si può raggiungere una pressione fissa di oltre due atmosfere, alla quale la temperatura di ebollizione dell’acqua raggiunge e supera i 120 °C. Poiché tutte le trasformazioni chimiche, cottura compresa, accelerano all’aumentare della temperatura, nella pentola a pressione il cibo cuoce mediamente in metà del tempo richiesto a pressione normale.

Questo metodo di cottura è particolarmente indicato per i legumi; in India, dove se ne mangiano molti, è uno strumento di uso praticamente quotidiano. È meno adatta alla cottura delle verdure, in particolare dei vari tipi di cavolo: le temperature più elevate non solo fanno perdere vitamine, ma possono portare alla formazione di composti maleodoranti. Anche il brodo riesce migliore in una pentola comune incoperchiata. Un ulteriore svantaggio della cottura a pressione è che, ovviamente, non è possibile controllare o mescolare la pietanza fino alla fine.

Oltre alla rapidità delle preparazioni, ci sono almeno altri tre punti a favore dell’uso della pentola a pressione, che derivano tutti e tre dal fatto che, per funzionare, deve rimanere chiusa ermeticamente. Primo: si consuma meno energia, poiché basta tenere il fuoco molto basso per avere una temperatura interna costante. Secondo: la cucina non si satura di vapore. Terzo: il contenuto della pentola è sterilizzato e isolato dall’esterno. Conseguenza di quest’ultimo punto è il fatto che, se non la si apre mai dopo la bollitura, il contenuto della pentola a pressione può stare tranquillamente a temperatura ambiente anche per qualche giorno senza rischio di contaminazioni da parte di batteri e muffe. Considerando che il brodo è irrancidito e immangiabile già dopo qualche ora che è rimasto esposto in una pentola aperta, poterlo lasciare fuori dal frigorifero per giorni interi non è cosa da poco.

Un ultimo vantaggio, tutto personale, che ho trovato nell’uso di questo apparecchio è che una mia amica particolarmente pusillanime ne ha il terrore, nonostante sia sostanzialmente impossibile far esplodere una pentola a pressione moderna se non di proposito e con non pochi stratagemmi per aggirare le due due o tre valvole di sicurezza. È mia premura farle trovare la minestra sul fuoco il più spesso possibile, quando viene a farmi visita, e dare a me e ai coinquilini l’occasione di bearci dell’allarme che le provoca l’odiato sibilo.

Lattuga alla coreana

9 novembre 2019

La lattuga è l’insalata per antonomasia e in Italia l’insalata è vista se va bene come tappabuchi per i giorni in cui mancano la pazienza e il tempo di cucinare un contorno dignitoso, se va male come il più inoffensivo dei mezzi a disposizione dell’uomo per espiare una dieta a base di zucchero e colesterolo.

Questa ricetta del sud della Corea del sud, che là si chiama sangchu geotjeori (상추겉절이), sembra venire da un altro pianeta. Pur rimanendo molto semplice e rapida nella preparazione, è talmente saporita che non sfigura davvero di fronte a nulla. In più, in un modo che, secondo me, ha dell’incredibile, lo strano intruglio che serve da condimento è in grado di accompagnare la lattuga senza trasformarla in un semplice veicolo di qualcosa di più gustoso, cosa che dalla lista degli ingredienti proprio non si direbbe. Non lo so spiegare: assaggiatela!

Faccio presente da subito che, come quasi tutti i piatti coreani, anche questo contiene molto, molto aglio ed è parecchio piccante; il gusto è forte e certamente non per tutti. Gli ingredienti di base si possono ormai trovare nei supermercati ben forniti.

Bonus: si può facilmente farla poco più calorica di un’insalata completamente scondita. Se qualcuno fosse a dieta…

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Baccalà mantecato alla veneziana

28 ottobre 2019

Data la ricetta del baccalà alla vicentina, mi pare necessario dare anche quella del baccalà alla veneziana, altro piatto tipico del Veneto che condivide con il primo la sua curiosa storia. Qui lo si trova in qualsiasi gastronomia e la versione fatta in casa viene sostanzialmente identica. Farlo da sé è conveniente in quanto al prezzo, ma è praticamente impossibile farne meno di, diciamo, sei o sette porzioni e il lavoro, seppur facile, è molto noioso. Vale la pena comunque dare istruzioni, un po’ perché circolano varie ricette francamente ridicole, un po’ perché penso che non molti, fuori del Nordest, abbiano avuto occasione assaggiarlo. Vi posso garantire che ne vale assolutamente la pena.

Si tratta di una sorta di crema di stoccafisso (anche in questo caso, non baccalà sotto sale) dal sapore delicatissimo, che si serve con polenta abbrustolita o crostini di pane, di solito come antipasto o come accompagnamento all’aperitivo.

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Filetto di salmone in dieci punti

5 ottobre 2019

Mi hanno chiesto come si fa a cucinare un semplice filetto di salmone in padella e rispondo volentieri! Per questo piatto sono due gli obiettivi principali: fare in modo che la pelle risulti croccante ed evitare di cuocerlo troppo. Il salmone non è mai troppo al sangue, come sanno i giapponesi, ma può certamente essere troppo cotto, nel qual caso diventa asciutto e stoppaccioso. Il centro di un filetto di salmone cotto alla perfezione dovrebbe a metà strada, nell’aspetto, tra il bordo cotto del filetto stesso e il pesce ancora crudo, un po’ come per le bistecche di manzo.

La ricetta è semplicissima, ma va rispettata alla lettera.

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Pasta con sgombro e finocchi

19 settembre 2019

Questo piatto si può considerare ispirato alla famosissima pasta con le sarde di tradizione siciliana. Il sapore del finocchio, che si sposa così bene con il pesce azzurro, è in realtà piuttosto tenue, se non aggiungete i semi.

Non è una ricetta così lunga o complicata come potrebbe sembrare, specie se seguite l’utile consiglio sulla pulizia dello sgombro, che può interessare anche a chi lo volesse preparare in qualche altro modo. Devo dire, però, che è abbastanza pesantina. Leggi tutto…

Pollo vietnamita e riso appiccicoso

27 luglio 2019

Questo piatto orientale, di per sé delizioso e abbastanza semplice, ha il difetto di avere alcuni ingredienti che si fatica a trovare. Cercateli, anche in rete, ne vale la pena! Altrimenti, penso che la ricetta possa essere di ispirazione per molte alternative.

Alla fine, alcune note sui vari tipi di riso.

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Frittelle dolci di fiori di zucca

15 luglio 2019

I fiori di zucca, o meglio di zucchina, si friggono un po’ in tutta Italia, ma questa versione dolce sembra si faccia solo o quasi solo nel vicentino. La ricetta è quella di mia nonna; la stessa pastella si può usare anche per friggere i fiori di acacia o altri commestibili.

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