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Crema di funghi

21 febbraio 2017

O vellutata di funghi o anche, più prosaicamente, minestra di funghi. Questo piatto piuttosto semplice sembra estremamente raffinato e probabilmente non sfigurerebbe nel menù dei ristoranti pretenziosi che servono, anziché un volgare piatto di polenta e spezzatino, degli ottimi bocconcini di sorana in intingolo con crema di mais. La preparazione non è laboriosa, salvo la pulitura dei funghi, se usate quelli selvatici.

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La foto è rubata. A me piace un po’ più liquida di così.

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Crema catalana e Crème brûlée

12 gennaio 2017

La crema catalana, come suggerisce il nome, è tipica della Catalogna, dove si serviva tradizionalmente il giorno di San Giuseppe (19 marzo), mentre la crème brûlée (che significa “crema bruciata”) è un classico della cucina francese e inglese (col nome di burnt cream). I due dessert, che si trovano abbastanza spesso nei nostri ristoranti, vengono a volte confusi, ma sono differenti non solo per il nome e l’origine, ma anche per il procedimento, gli ingredienti e gli aromi dominanti. Io preferisco la versione iberica, che è anche la più leggera e semplice delle due. Le preparazioni sono così famose che forse è superfluo ricordare che si tratta in entrambi i casi di una crema densa servita fredda in uno stampino, ricoperta di un sottilissimo strato di caramello duro.

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Foto del mio conoscente di Roma. Col metodo spiegato infondo, il caramello viene più uniforme.

Qui do la ricetta per entrambe, con le dosi per una sola porzione in modo da rendere più semplice scalare il tutto a seconda del numero dei commensali. Se non avete una bilancia abbastanza precisa, compratela!

Per questi dolci occorre dell’attrezzatura abbastanza specifica: degli stampini bassi da forno per la crema catalana e delle cocottine* resistenti al calore per la crème brûlée. Personalmente, posseggo solo i primi, che ho usato con successo per tutt’e due le versioni. Per caramellizzare lo zucchero di copertura vi sarà molto utile anche un cannello da cucina, che potrete trovare a circa € 20 + gas (quello per gli accendini). In alternativa, potete tentare di usare il forno (ma io non so darvi istruzioni) o, al limite, anche un semplice accendino antivento per pipe, che si trova dai tabaccai forniti per pochi spicci. In entrambi i casi, lo strumento tradizionale sarebbe un ferro rotondo, che va arroventato sul fuoco e poi poggiato sopra le coppette, a pochi millimetri dallo zucchero. Non ho idea se qualcosa di simile sia reperibile nel nostro Paese, ma se qualche temerario volesse cimentarsi con pentolame o altri mezzi di fortuna, mi faccia sapere il risultato.

* una cocottina è uno stampino, di solito di porcellana, alto circa quanto il suo diametro, non una signorina francese di piccola statura votata al più antico dei mestieri.

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Millionaire’s shortbread

21 dicembre 2016

Ad essere un milione sono le calorie che ha un centimetro cubo di questo dolcetto: un biscotto ricoperto di caramello e cioccolato, di origine australiana. Lo shortbread che forma la base è un fragile biscotto fatto di sola farina, burro e zucchero, originario della Scozia, che si vende con questo nome anche nei nostri supermercati.

millionairLa preparazione non è particolarmente difficile, ma richiede una certa attenzione; un termometro da zucchero è altamente consigliato. Questo tipo di dolce è molto complicato da fare se la temperatura ambiente è alta, evitate di provarlo per la prima volta in estate!

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Bitterballen

10 dicembre 2016

Se ogni tanto fate il brodo, avrete avuto il problema di che cosa fare della carne dura, filacciosa e insipida e vi rimane, almeno se non avete in casa un cane o un gatto poco schizzinoso. Le soluzioni che si danno di solito sono due: la potete gettar via, oppure farne delle polpette. Come sanno i miei coinquilini, io non scarto quasi mai nulla che sia ancora commestibile, perciò seguo più spesso la seconda strada. Tradizionalmente, da noi le polpette si preparano aggiungendo alla carne lessa tritata del pane secco ammollato, delle uova, aglio o altri aromi e, possibilmente, dell’insaccato. Una soluzione alternativa e un po’ particolare sono queste bitterballen, ricetta che viene dai Paesi Bassi, dov’è servita di solito come spuntino assieme ad una birra o un liquore. Il nome, che è in riferimento a quest’ultimo abbinamento, significa letteralmente “palle da amaro” (non, come ha tradotto qualcuno, “palle amare”, che sembrano piuttosto il naturale accompagnamento dei proverbiali “cazzi acidi”).

Chi è stato nel Paese dei tulipani saprà che la cucina locale lascia alquanto a desiderare, se si escludono le aringhe crude, i meravigliosi stroopwafel e, appunto le bitterballen. Se volete mangiare volentieri in Olanda, vi consiglio di visitare un ristorante indonesiano oppure, nell’ordine, prima un coffeeshop e poi il fast-food più economico che trovate nel raggio di trecento metri.

Qualche giorno fa, parlando di ricette con un matematico, riflettevamo su quanto siano fastidiose sia quelle che danno le istruzioni alla seconda pesona singolare (come “prendi un uovo, sbattilo”) sia, ancor più, quelle che le danno alla prima singolare (“prendo un uovo, lo sbatto”). Per ridere, gli ho promesso che avrei scritto la seccessiva all’impersonale, come un problema di matematica e così ho dovuto fare.

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Gelatina di mele

25 novembre 2016

Non molto tempo fa ho preparato una marmellata di bergamotti, seguendo questa ottima ricetta che consiglio a tutti, e ne ho regalato un vaso. L’agrume in questione, che pochi conoscono e che non si trova tanto facilmente, è amaro più o meno come un pompelmo e la marmellata che ne risulta è, com’è ovvio, dolce-amara. A me piace molto, ma dopo averne descritto le qualità, la domanda che mi è stata rivolta – con una certa apprensione – è stata: «Ma è più amara della marmellata di arance?». Siccome per me la marmellata di arance dolci ha un retrogusto amaro appena riconoscibile, ho realizzato che il mio regalo avrebbe preso una di due sole strade possibili: quella del mio stomaco o quella della pattumiera.

Per compensare l’apparentemente intollerabile amarezza dell’unica mia ricetta di marmellata (che pure mi è valsa un mare di complimenti), ne do qui una seconda che invece è quasi stucchevole. Se vi piace il dolcissimo, allora questa fa per voi, altrimenti provatela mescolata allo yogurt o sul pane tostato spalmato di panna acida (abbiate fede!).

La procedura ha un passaggio in più rispetto a quella della maggior parte delle marmellate, ma la preparazione è comunque molto meno laboriosa che per gli agrumi o la frutta che va sbucciata e snocciolata. Il risultato molto bello esteticamente, perché se fatta bene viene perfettamente trasparente.

In fondo, una specie di suggerimento o sfida per i miei venticinque lettori. M’illudo verrà raccolta da qualcun’altro prima che da me stesso.

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La foto, ovviamente, non è mia, ma viene esattamente così.

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Borsch

21 novembre 2016

Il borsch o, meglio, boršč (o borshch,barszcz, bortsh, borsht, borschtsch e così via) è una minestra a base di barbabietola che si fa un po’ in tutti i paesi dell’est Europa. Oltre a questa versione ne esiste anche una da servire fredda, molto più acida, che richiede il succo di barbabietola fermentata. Se lo voleste provare, lo si trova in bottigliette come quelle del succo di frutta nei negozi specializzati in prodotti di quelle zone.

Il borsch, come tutti i piatti tradizionali, ha infinite varianti; la mia ricetta è piuttosto laboriosa e ha un sacco di ingredienti (nessuno dei quali difficile da reperire), ma mano a mano spiegherò come semplificarla per renderla un piatto invernale senza tanti fronzoli che si può fare anche spesso.

Il colore è più o meno questo: rosso intenso.

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Stufato belga

18 novembre 2016

Questo stufato di manzo cotto nella birra è noto col nome francese di “carbonnade flammande”. Siccome flammande significa “fiammingo”, mi pare il caso di segnalare che in olandese si chiama stoofvlees: né più né meno che “carne stufata”. Indeciso se fosse il caso di riconoscere ai valloni il diritto di battezzare un piatto di cui non rivendicano la paternità, ho deciso rinominarlo nel modo più generico e politicamente corretto possibile. Piace particolarmente al mio coinquilino, che da settimane insiste per avere la ricetta.

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