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Torta Dobos

3 marzo 2018

La celeberrima torta Dobos (la S si legge come la “sc” in “scienze”) fu inventata nel 1884 dal pasticcere ungherese Jószef Dobos. La ricetta ha un particolare significato storico, sia perché è tra le prime in assoluto in cui compare una crema a base di burro, sia per via del fatto che fu forse la prima torta a diventare davvero famosa a livello internazionale, principalemente per lo zelo del suo inventore, che la portò letteralmente in un tour promozionale per mezza Europa, dopo averla lanciata a prezzo stracciato all’esposizione nazionale di Budapest nel 1885. La composizione particolare e il caratteristico disco caramellato che forma l’ultimo strato la rendono particolarmente durevole tra i dolci alla crema, cosicché Dobos poté farne un discreto smercio postale, in un periodo in cui le spedizioni non erano rapide come al giorno d’oggi.

La torta Dobos servita al Café Gerbeaud

Il posto più tradizionale dove gustarla è il Café Gerbeaud, che nonostante il nome francese si trova a Budapest, ma a differenza di altre torte famose, la ricetta originale non è segreta: fu donata da Dobos stesso all’associazione che riuniva i pasticceri della città e si reperisce facilmente in rete nell’originale ungherese.

Questa è proprio quella versione, che credo compaia online per la prima volta in italiano. Come sono munificente!

La ricetta non è estremamente difficoltosa, ma è piuttosto lunga. Prendetevi almeno tre ore. Mi raccomando: non vi fate spaventare dagli ingredienti e leggete la nota all’inizio della ricetta!

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Polpette al sugo

16 febbraio 2018

Dopo aver dato una ricetta svedese per le polpette, passo ad una italiana. Questa versione è quella di un ristorante, come potrete intuire già dalla lista degli ingredienti; può essere semplificata anche di molto, volendo, ma vi consiglio di provarla così. Non è poi impossibile e qualcuno l’ha definita “perfetta”.

In fondo, chiacchiere.

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Cosce di tacchino al forno

4 febbraio 2018

Per qualche ragione, la mia vecchia ricetta delle cosce di tacchino in umido è di gran lunga la più visitata del blog, da quando fu pubblicata ad oggi. A cinque anni di distanza, questo taglio di carne rimane tra i miei preferiti, ma ora il più delle volte preferisco cuocerlo secondo quest’altro metodo, che richiede molto meno lavoro, meno attenzione e dà un risultato che il più delle volte trovo migliore. Fatto a dovere, la pelle riesce croccantissima e la carne saporita, tenera e succulenta. Unico difetto: fa sporcare più pentolame.

Furto di una foto di tacchino brasato. L’aspetto è quello.

La cottura si svolge in due fasi, che si possono fare separatamente: il tacchino va prima bollito o cotto al vapore, poi passato rapidamente al forno.

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Catalogna indipendente

22 gennaio 2018

Chi abita nel Nordest sa che la catalogna, con la C minuscola, è una verdura che si mangia bollita assieme alle coste, ossia alle bietole. Personalmente, trovo il sapore delle bietole sia quanto meno discutibile e la consistenza sgradevole. Per questa ragione, cucino sempre le catalogne da sole, in genere con la ricetta rapida che spiego qui e che mi è stata richiesta.

Per chiarezza, la catalogna a cui mi riferisco è precisamente la cicoria catalogna gigante di Chioggia, che da noi è l’unico tipo di cicoria che si trova nei negozi con questo nome. In altre parti d’Italia, stando ai miei studi approfonditi, si chiama con questo nome una verdura che qui non si usa, la cicoria asparago, quella che i romani chiamano “puntarelle”.

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Torta rustica colossale

12 dicembre 2017

Questa torta salata vegetariana dal sapore delicato mi è valsa complimenti lusinghieri. Facilissima da preparare, basterà come piatto unico per almeno quattro persone affamate. Come antipasto o secondo, può bastare tranquillamente per otto.

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Sachertorte

26 novembre 2017

Un dolce celeberrimo che non ha bisogno di presentazioni. Chi la volesse assaggiare nella versione originale non può che fare un salto all’hotel Sacher a Vienna; gli altri la possono preparare seguendo questa ricetta. Dico preparare e dico questa ricetta perché molte pasticcerie e moltissimi siti di cucina (tipo, tanto per cambiare, Giall… ehm ehm… ano) bestemmiano il nome Sachertorte assegnandolo ad un dolce al cacao ricoperto di ganache, cioè di un miscuglio di cioccolato fuso e panna, tenero, lucido e super-cioccolatoso. L’originale è ricoperto invece di una soda glassa al cioccolato, che le dà il tipico aspetto perfettamente liscio ma non lucido e contribuisce moltissimo al sapore, che è sorprendentemente delicato. La mia versione non sarà forse perfetta, ma almeno è effettivamente una sachertorte.

Con questa ricetta, messa a punto dopo vari tentativi e per la quale devo ringraziare il mio amico Marco, la torta risulta parecchio densa, forse più dell’originale, che pure non è né soffice né leggera. Se qualcuno la preferisse un po’ più “ariosa” può provare a diminuire la dose di farina di mandorle ed aumentare quella di amido.

La preparazione è abbastanza laboriosa e non certo alla portata di un principiante, ma nemmeno è difficilissima: chi ha un po’ di dimestichezza con le torte senza lievito non dovrebbe incontrare grosse difficoltà. Quel che è certo è che richiede una certa dose di coraggio: la glassa deve essere versata tutta assieme, altrimenti si corruga e si crepa. Un termometro da cucina per è estremamente utile per ottenere la giusta densità.

Si serve tradizionalmente con panna montata non zuccherata, accompagnata da un tè o un caffè all’americana.

La torta nella versione originale

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Minestra francese di pesce

27 ottobre 2017

Ricetta ispirata ad una tradizionale della cittadina di Sète, in Linguadoca, che do in tre versioni: una trucida, una molto trucida, una pulita. La prima è di gran lunga la più laboriosa.

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