Pesce al vapore
Questa ricetta cantonese (清蒸鱼, qīngzhēng yú, in mandarino) è stata definita “senza fatica il miglior pesce che ho mangiato”. Sono d’accordo: è eccezionale, molto più buona di quel che vi aspettereste dagli ingredienti ed incredibilmente migliore di quel che si potrebbe pensare dal titolo.
In Italia abbiamo lo stereotipo che i cinesi mangiano qualsiasi cosa non sia velenosa: dai cani ai gatti, dai pipistrelli agli scorpioni, dalle meduse alle salamandre. Ebbene, secondo i cinesi stessi sono specificamente i cantonesi che “non mangiano tavoli e sedie con le gambe” (有腳的桌子椅子不吃), intendendo naturalmente che tutto il resto lo mangiano. Canton (Guǎngzhōu) è una città poco a nord di Hong Kong, ma si possono chiamare cantonesi tutti i cinesi della provincia del Guǎngdōng, di cui Canton è il capoluogo. Da là vennero i primi cuochi cinesi in occidente, per cui la nostra idea occidentale di cibo cinese è molto legata alla tradizione cantonese, che non è certo maggioritaria in Cina: molto riso, tanti tipi di ravioli, pochi spaghetti di grano, molti gamberi e tanto pesce, poche spezie e pochissimo peperoncino per valorizzare gli ingredienti semplici, spesso cotti rapidamente a temperature altissime. Per nostra fortuna, questo piatto non ha niente di più esotico di quel che si può trovare in qualsiasi supermercato fornito.
Leggi tutto…Minestra verde
Una zuppa portoghese (caldo verde) adatta al clima freddo e uggioso, a base di patate e cavolo, condita con salsiccia piccante.
Pomodori verdi sott’olio
Terminata definitivamente l’estate, non c’è possibilità che i pomodori verdi nell’orto maturino in modo discreto. Se non sapete che farvene, vi propongo questa conserva semplicissima, simile ad una che si usa in Calabria.
Minestra di yogurt (e yogurt)
Scenografica minestra turca (yayla çorbası) leggera, semplice, e rapida da preparare. Dopo la ricetta principale, due parole anche come si fa lo yogurt in casa: la procedura di base è così semplice che non merita un articolo a sé. In compenso, i dettagli sono così tanti che ci sono libri interi dedicati all’argomento e io che l’ho fatto sì e no due o tre volte non saprei certamente riassumerveli. Magari per qualcuno sarà l’occasione di approfondire!
Jeon di verdura
Ricetta coreana (야채전, yachaejeon) svuota-frigo per l’ennesima cosa piatta. La parola jeon, che probabilmente conviene pronunciare come il nome inglese John, si riferisce a una specie di crespella o frittata in cui gli ingredienti più vari sono legati da una piccola quantità di una pastella a base di acqua e farina, con o senza uovo. Per qualche ragione, è spesso “tradotto” (si fa per dire…) con pancake, che però mi sembra per nulla calzante.
Crespelle di avena
Cioè Staffordshire oatcakes, tipiche dell’Inghilterra centro-occidentale e legate in particolare alla città di Stoke-on-Trent. Si potrebbero considerare la risposta britannica alle crêpe e alle galette francesi, ma sono molto più semplici da preparare, nel senso hanno meno ingredienti e in proporzioni più flessibili, si stendono facilmente, e non si rompono. Secondo me, sono anche più buone, sia con ripieno dolce che salato. Come quasi tutti i piatti di oltremanica, sono praticamente sconosciute da noi: questa è incredibilmente tra le primissime volte che la ricetta compare in italiano.
Se a qualcuno interessasse, è una ricetta vegetariana che facilmente può diventare vegana e senza glutine. Dopo le istruzioni, alcune note sull’avena e alcuni consigli su come usarla in cucina.
Leggi tutto…Carnitas alla messicana
Le carnitas di maiale si mangiano in molti Paesi dell’America centrale. Nella versione originale, si tratta di carne di maiale a pezzi stufata molto lentamente nello strutto, come un confit francese, ma con una cottura che si prolunga fino a che non risultano sostanzialmente fritte. Da noi, una ricetta di questo genere probabilmente avrebbe senso solo per un ristorate che la ripete ogni giorno o quasi e che potrebbe riutilizzare l’enorme quantità di grasso molte volte prima che irrancidisca.
La ricetta che trovate qua, di ispirazione messicana, è per una versione casalinga semplificata, che richiede molto tempo ma tutto sommato poco sforzo.
Leggi tutto…Gusto strano (e brodo di tacchino)
Senza pretendere il miglior risultato possibile, capita che occorra preparare un brodo di carne più presentabile di quello che si vende in cartoni al supermercato. Una soluzione molto pratica è comprare un’ala di tacchino, che è quasi regalata e che una volta cotta si pulisce senza sforzo. C’è carne per due persone, ma il sapore è un po’ una cosa che uno si deve immaginare. Ad esser sincero, pensavo di dare solo la ricetta di una salsa cinese per condire la carne lessa, ma ho pensato che forse ho anche abbastanza consigli per il brodo in sé.
Ad avere un gusto strano (怪味, guàiwèi), come dicevo, è una salsa cinese, del Sichuan. Là la si usa principalmente con straccetti di petto di pollo sobbollito in acqua con poco zenzero e cipollotto (怪味鸡丝, guàiweìjīsī, “straccetti di pollo dal gusto strano”). Oltre alla salsa, la carne è guarnita con una quantità a piacere di aglio, zenzero, e cipollotto freschi tritati. Personalemente, col tacchino avanzato preferisco non metterene affatto o limitarmi a poco cipollotto. L’unico ingrediente assolutamente necessario che potreste far fatica a trovare è il pepe di Sichuan.
Leggi tutto…Dolce di yogurt da ammalato
Chi mi segue su Facebook sa che negli ultimi mesi sono stato poco bene di stomaco, per cui recentemente ho dovuto seguire una dieta noiosa che ha lasciato poco spazio alle sperimentazioni. Ritorno con una brevissima ricetta completamente idiota per un dolce non eccezionale, ma che si prepara in cinque minuti netti senza sporcare praticamente niente. Per la fatica che si fa, vale la pena averlo in repertorio. È senza glutine, molto sostanzioso e proteico, e si può facilmente fare anche senza zucchero.
Maiale mu-xu
Una ricetta delicata di Pechino, abbastanza semplice, che è piaciuta molto. Ve la propongo sia originale, con ingredienti che potete comprare solo in un alimentari cinese oppure in rete, sia in una variante “casalinga” che non ha niente che non si trovi in qualsiasi supermercato, pur rimanendo plausibile per un cinese. Se avete la possibilità, la prima è decisamente migliore, ma per farvi un’idea potete provare l’altra.
Mù xū (木须) vuol dire letteralmente “barba di legno”, e si riferisce ai fiori gialli dell’osmanto: un riferimento all’uovo, che li ricorda. Una variante del piatto è famosa negli Stati Uniti, col nome di Moo-shu pork. Si legge più o meno “mu-sciù”, per i pignoli, con la seconda u come la ü come in tedesco.
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rigalimoni 