Riso saltato alla cantonese

A quanto pare il riso saltato (o fritto) è molto in voga in Cina come metodo per riciclare il riso bollito del giorno prima e gli avanzi della cucina, ma credo che questa specifica versione sia stata codificata in Occidente. Sia su internet che nei ricettari si trova in moltissime versioni, ma in genere il risultato è deludente, molto lontano da quello che si trova nei ristoranti cinesi. Con questa ricetta vi posso assicurare che ci si avvicina molto.

Riso jasmine o basmati: grammi 300
Prosciutto cotto: una fetta alta mezzo cm
Pisellini surgelati: lo stesso volume del prosciutto
Uova: 3
Sale
Glutammato di sodio cristallino
Olio di semi, meglio se di soia o sesamo

Ricetta per quattro persone affamate. È importante che il riso sia di una varietà profumata, a chicco lungo e che rilascia poco amido, l’ideale sarebbe il jasmine, ma può andare anche il basmati, più facile da reperire. Fate cuocere il riso al dente in acqua bollente e condita con glutammato e poco sale in modo che risulti saporita come un brodo ristretto. Io uso un cucchiaino di glutammato e due di sale, ma dipende dal gusto personale e la quantità di acqua. Una volta cotto, scolatelo e lasciatelo riposare almeno mezz’ora, in modo che si raffreddi e si asciughi. Tagliate il prosciutto a cubettini e lessate i piselli in acqua leggermente salata per cinque minuti scarsi. Versate cinque o sei cucchiai di olio in un wok o una padella molto larga e fatelo scaldare a fiamma viva fino a che non accenna a fumare. Versate allora le uova intere nell’olio bollente e spezzettatele con un cucchiaio di legno. Ne vanno fatti degli straccetti sottili, asciutti e ben cotti, al massimo di un paio di centimetri. Aggiungete il prosciutto e i piselli e fate insaporire con le uova per alcuni istanti. Togliete dal fuoco e mettete da parte. Versate nel wok dell’altro olio e lasciatelo scaldare, quindi aggiungete il riso e fatelo saltare per almeno cinque minuti, finché risulta molto asciutto e con un sospetto di tostatura ed i chicchi iniziano ad incollarsi. Unite il condimento, fate saltare ancora un po’ e servite. Opzionalmente, si può aggiungere della salsa di soia una volta che il riso è già impiattato, mentre alcune ricette prevedono l’aggiunta, assieme a piselli e prosciutto, di gamberetti bolliti.

Il glutammato di sodio, detto da alcuni “sale cinese”, è considerato un ingrediente tradizionale in Oriente e fu messo in commercio in Giappone oltre un secolo fa, nel 1909. Rientra nella formulazione di tutti i dadi industriali, compresi quelli “senza glutammato”, che contengono estratto di lievito o proteine idrolizzate, cioè glutammato e altri sali di amminoacidi. È diffuso in natura in grandi quanntità in moltissimi alimenti, tra cui il parmigiano, il pomodoro, le acciughe e molti altri ed è assolutamente innocuo, come può capire chiunque sappia di che cosa son fatte le proteine e la fine che fa il sale sodico di un acido debole (glutammico) al pH dello stomaco. Non ha alcun odore, ma ha un sapore puro e indescrivibile in italiano: è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalla nostra lingua insieme al dolce, l’acido, il salato e l’amaro; in giapponese si dice umami. Al giorno d’oggi il glutammato di sodio si produce con un processo di fermentazione e si vende in cristallini bianchi negli alimentari gestiti da orientali, spesso anche a peso, a prezzi irrisori. Il nome commerciale più diffuso è “Ajinomoto”, un sacchetto da 100 g vi basterà per anni. Realizzare piatti orientali senza questo ingrediente è come voler preparare cucina italiana senza usare il sale: impossibile. Io ho preso ad aggiungerlo in modiche quantità in tutti quei piatti dove si suggerisce di usare del dado se voglio insaporire ma non dare un sapore e un odore di brodo o, appunto, “di dado”.