Marmellata di arance

Questo articolo è una vecchia ricetta. Consiglio di andare qui.

Molte persone vedono la preparazione della marmellata come un’opera faraonica a cui occorre dedicare almeno mezza giornata. In realtà è abbastanza facile e non ci vuole più tempo che a preparare il condimento per gli spaghetti, a patto certo che non si vogliano fare scorte di decine di vasetti per volta! La marmellata di arance che si trova al supermercato raramente mi piace, mentre apprezzo molto a fine pasto quella fatta in casa, che io preparo con questa ricetta che, vedrete, offrirebbe fin troppi spunti per argomenti di chimica, fisica e biologia.

• Arance dolci: 1 kg
• Zucchero: 1 kg

Con questa ricetta escono circa quattro vasi di marmellata di dimensioni ordinarie. Sbucciate le arance rimuovendo con attenzione tutte le parti bianche oppure pelatele al vivo, cioè eliminate tutte le membrane, tenendo solo la parte interna degli spicchi. Tritatele molto grossolanamente e mettetele in una casseruola assieme allo zucchero. Della buccia di un’arancia ricavate la parte esterna. È un’operazione più semplice da fare che da spiegare: si poggia un pezzo della scorza su un ripiano con la parte bianca verso l’alto e si fa scorrere un coltello poco inclinato tra la parte colorata coriacea e quella bianca spugnosa. Tagliate a striscioline quanto più sottile possibile questa parte colorata di buccia, fatela bollire per un paio di minuti in acqua bollente e poi aggiungetela al resto. Mettete la casseruola sul fuoco a fiamma alta e iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno. Vedrete che le arance rilasciano a questo punto molto succo il composto si farà liquidissimo. Appena il composto bollirà, inzierà ad affiorare una schiuma gialla e densa, che va raccolta con il cucchiaio ed eliminata. Non ne vedrete altra. Lasciate bollire forte finché la marmellata non avrà raggiunto la giusta densità, quindi versate bollentissima nei vasetti che avrete pulito accuratamente. Chiudete i vasetti e riponeteli con il tappo in basso. Una volta freddi si sarà formato il vuoto e la marmellata sarà sigillata al riparo dai microorganismi. Questa ricetta presenta due difficoltà: una specifica di questo frutto e gli altri agrumi, cioè il grado di amarezza finale ed una che è condivisa con tutte le marmellate e confetture, cioè la difficoltà di trovare il giusto punto di cottura. Gli elementi dell’arancia che danno un gusto amaro sono le parti bianche e la buccia. Una marmellata del tutto dolce (e insulsa, a mio parere) si ottiene pelando le arance al vivo e non aggiungendo affato le striscioline di scorza. Se le sbucciate semplicemente e con l’aggiunta delle scorzette di una sola arancia, bollite una sola volta per due minuti, avrete una marmellata dolce-amara. Bollendo le scorzette più di una volta, l’amaro andrà diminuendo, mentre aumenterà se aumenterete le dosi. È una questione di gusti personali e in parte dipende anche dalla varietà di arancia scelta, non si può che fare delle prove. Se assaggiate la marmellata calda vi sembrerà assai più amara di quanto non sarà alla fine. Il dolce dello zucchero fa diminuire la percezione dell’amaro, ma in soluzione questo esiste in ben undici forme diverse, delle quali solo poche sono dolci. Tanto minore è la temperatura, tanto più frequenti diventano le forme dolci. La marmellata è ancora del tutto liquida quando è pronta per essere messa nei vasetti, perciò trovare il giusto punto di cottura non è facile. Con l’esperienza s’impara a riconoscere l’aspetto di una marmellata ben cotta a occhio, ma chi non ne ha mai fatte o non ne ha fatte poche può affidarsi alla prova del piattino. Prima di iniziare la cottura, si mette un piattino in congelatore e, quando la marmellata dà segno di essersi un po’ addensata, se ne versano su questo alcune gocce. Se inclinandolo il composto non scorre facilmente, la marmellata è pronta. Un secondo metodo, che io preferisco perché molto più preciso e affidabile, si basa sulla temperatura. Le soluzioni hanno temperature di ebollizione via via maggiori tanto più alta è concentrazione di soluto e la marmellata è una soluzione di zucchero che si fa sempre più concentrata a mano a mano che l’acqua diminuisce durante l’ebollizione, per tanto la sua temperatura di ebollizione va aumentando con la cottura. Potete controllare la temperatura della marmellata usando un termometro da cucina, ma ricordate che prima di misurarla occorre togliere il tegame dal fuoco e aspettare finché che l’ebollizione non s’è un po’ calmata per non misurare accidentalmente le temperature molto alte delle bolle di vapore. La marmellata è perfetta quando arriva a 108 °C.