Cjalsons del mio pranzo di Natale

I cjalsons sono una sorta di raviolo tipico della Carnia, di cui esistono una variante dolce e una salata, che è quella che propongo. Questa ricetta è una versione non del tutto tradizionale, liberamente ispirata dal libro di Gianni Cosetti “Vecchia e nuova cucina di Carnia” ed è piaciuta molto ai miei ospiti. Il piatto è abbastanza laborioso ma più semplice della maggior parte delle paste ripiene e si può preparare con calma. Ringrazio la mia amica Rebecca per avermeli fatti assaggiare la prima volta, qualche mese fa.

Per l’impasto:

• Patate bianche, di varietà farinosa, adatte a gnocchi e minestre: grammi 300
• Farina bianca: grammi 200, più quella che può servire per infarinare il piano di lavoro
• Prezzemolo fresco tritato fine: un mazzetto
• Uovo: uno

Per il ripieno:

• Salsicce di maiale: tre o quattro a seconda delle dimensioni
• Cipolla, carota, sedano: un po’
• Vino bianco secco: un bicchiere abbondante
• Uova: due
• Formaggio grattuggiato: un cucchiaio
• Sale, pepe nero, noce moscata

Per condimento:

• Burro e formaggio grattuggiato: a volontà

Questa ricetta basterà per una cinquantina di cjalsons. Per prima cosa, occorre preparare il ripieno. Spellate le salsicce e mettetele a cuocere a fuoco lento in un pentolino. Io ho aggiunto un trito di un quarto di cipolla e un pezzetto di sedano e carota. Man mano che cuociono, rompete le salsicce con un cucchiaio di legno e lasciate sul fuoco fino a che non saranno ben rosolate. Aggiungete quindi il vino e lasciate bollire fino a che non si sarà completamente ritirato e sul fondo del pentolino vedrete di nuovo sfrigolare il grasso della salsiccia. Aggiustate di sale e aggiungete pepe, noce moscata a piacimento, un cucchiaio di formaggio. Rompete due uova nel pentolino e mescolate finché è caldo in modo che si addensino. Inclinate il pentolino e raccogliete il preparato nella parte alta, in modo che il grasso possa scolare verso il basso. Lasciate raffreddare così il pentolino ed eliminate il grasso quando sarà solidificato, dopo di che, se lo ritenete necessario (e dipenderà dai vostri gusti e dalla grana della salsiccia), tritate il ripieno con un coltello.

Per quanto riguarda l’impasto, si inizia lessando le patate. Per questo genere di preparazione, devono esser bollite necessariamente con la buccia, o assorbono troppa acqua. Sono cotte quando si possono infilzare con una forchetta senza fare resistenza. Una volta cotte, sbucciatele e schiacciatele subito con uno schiacciapatate, se aspettate che raffreddino avrete un impasto granuloso. Se non l’avete, usate una forchetta o un setaccio e mai un frullatore o un passaverdura: diventerebbero un impiastro colloso. I più pigri, tra cui il sottoscritto, non pelano le patate, ma le tagliano a metà e le schiacciano con la parte affettata appoggiata ai fori dello schiacciapatate; la buccia non passa. Aggiungete la farina e l’uovo e lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto uniforme e morbido, dopo di che incorporate il prezzemolo. Dividete l’impasto in tre o quattro palle, infarinatele esternamente e lasciatele riposare per alcuni minuti, nel frattempo infarinate leggermente anche il piano di lavoro. Stendete una parte dell’impasto con un mattarello in un foglio uniforme alto un paio di millimetri. Aiutandovi con un bicchiere o uno strumento simile, dividete l’impasto in dischetti larghi circa sei centimentri. Per formare un cjalson, si prende un cucchiaino di ripieno e gli si dà una forma ovale e si stacca con un coltello un dischetto di pasta dal piano di lavoro. Si mette la pallina di ripieno al centro del dischetto (meglio dal lato che era poggiato al tavolo, che sarà più umido) e si richiude benissimo a mezzaluna, cercando di evitare bolle d’aria. Può essere necessario inumidire con dell’acqua il bordo interno per farlo aderire perfettamente. Questa operazione va ripetuta finché l’impasto o il ripieno non sono terminati: questo momento coinciderà solo se siete stati molto fortunati. Vi raccomando di recuperare e reimpastare i ritagli che rimangono dalla preparazione dei dischetti, altimenti la pasta non basterà.

Una volta pronti, i cjalsons vanno lessati in acqua bollente poco salata fino a che non vengono a galla o poco più. Li ho serviti conditi con burro fuso (lasciatelo cuocere almeno finché non diventa di un bel colore biondo), formaggio e un po’ di pepe.

Alcune note per chi non avesse pratica col mattarello: va usato facendo una pressione leggera e uniforme, l’impasto si tira prima in una direzione e poi nella direzione perpendicolare, dopo di che lo si rivolta e si ripete fino allo spessore desiderato, infarinando il minimo indispensabile ogni volta che serve. Se non avete il mattarello, sceglietene uno grande e senza manici che ruotano e controllate che sia perfettamente diritto e rotondo.