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Pfundsgulasch quasi come la signora Helga

1 gennaio 2012

Il gulasch è una minestra di carne tipica dell’Europa centrale; lo stesso nome si attribuisce ad uno spezzatino di manzo diffuso nel Triveneto, che però è alquanto differente da quel che si può trovare oltralpe. Questa ricetta mi fu data da una gentile signora bavarese di nome Helga durante un mio viaggio in Germania e può essere servito come una minestra sostanziosa (lo preferisco così) oppure come un gustoso secondo di carne. Il nome “Pfundsgulasch” significa pressappoco “gulasch di una libbra”, perché quasi tutti gli ingredienti sono previsti nella dose di “ein Pfund”, cioè una libbra, che in Germania vale esattamente 500 grammi.

  • Spezzatino di manzo: 500 grammi
  • Spezzatino di maiale: 500 grammi
  • Macinato misto: 500 grammi
  • Panna liquida: 500 mL
  • Cipolla: 500 grammi
  • Peperone rosso: 500 grammi
  • Pancetta affumicata tagliata a listarelle: 300 grammi -oppure meglio- Kasseler: 500 grammi
  • Concentrato doppio di pomodoro: un barattolo da 250 grammi
  • Sale, spezie

La ricetta originale prevede anche due/quattro salsicce tipo Debreciner, che da noi non si trovano, e delle salse credo da barbecue che in Germania si possono comprare già pronte, la cui assenza mi pare degnamente compensata aggiungendo:

  • Aglio: due spicchi
  • Aceto: quattro cucchiai
  • Zucchero: mezzo cucchiaio
  • Senape forte: mezzo cucchiaio

La preparazione è quanto di più elementare si possa concepire. Si spalma il concentrato di pomodoro sui lati e sul fondo di una grande pentola e si versano poi tutti i tipi di carne, la cipolla affettata, il peperone a listarelle, l’aglio, l’aceto, la senape, la panna e lo zucchero. Si mette in forno a 180 °C la pentola incoperchiata (o chiusa con un foglio di alluminio) per almeno 3-4 ore o comunque finché la carne non è cotta è il sugo s’è fatto densissimo, senza mai aggiungere acqua e mescolando di tanto in tanto. Nell’ultima mezz’ora di cottura si aggiunge il sale (poco) e le spezie che si preferiscono, tra cui raccomando assolutamente il peperoncino, almeno mezzo cucchiaino. Si può secondo me scegliere di aggiungere cumino tedesco macinato, ma la signora Helga preferisce spezie che richiamano la cucina indiana come il cumino di Malta, il fieno greco, la curcuma o anche direttamente un buon curry. Se si vuol servire come minestra, andrà semplicemente diluito con acqua una volta cotto. In tal caso consiglio di ridurre i bocconi di spezzatino in due o quattro parti e di servire con crostini di pane abbrustolito, meglio se di segale o integrale. Servito come secondo piatto può bastare per almeno dieci persone, come minestra è sufficiente per almeno quindici.

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