Madama alticcia

È un dolce è famoso tra i blog di cucina italiani perché fu pubblicato da Artemisia Comina e poi “rubato” da una nota cuoca televisiva della RAI, che la ripropose identica senza citare l’autrice. Comunque sia, io l’ho conosciuta grazie al mio amico Marco B. molto prima di sapere di questa storia e la trovo di facile esecuzione e gusto eccellente. Questa versione ha solo modifiche minime rispetto all’originale, la più vistosa delle quali è la ricetta della pasta frolla dolce.

Per la pasta frolla dolce

• Farina di grano 00: 250 grammi
• Burro: 125 grammi
• Uovo: uno
• Zucchero: 70 grammi
• Sale: un pizzico

Altri ingredienti

• Amaretti: circa 150 grammi
• Marmellata di arance: circa 100 grammi
• Rhum, meglio scuro: un bicchierino circa
• Uova: due
• Farina di mandorle o mandorle dolci: 60 grammi
• Zucchero: 120 grammi

Il primo passo è la preparazione della pasta frolla dolce. Si versa in una terrina la farina e lo zucchero e su questi, con un coltello, il burro tagliato a pezzi. Tenete a mente che per una buona riuscita è fondamentale evitare di riscaldare il burro facendolo fondere, perciò occorre essere quanto più veloci possibile e toccare la pasta con le mani meno che si può. Con un cucchiaio di legno e poi con le mani, si fa in modo di incorporare il burro nella farina fino ad ottenere un composto dall’aspetto farinoso uniforme. Si rompe un uovo in questo composto e si lavora molto rapidamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e che non sporca. Una volta preparata, la pasta va stesa in uno stampo per dolci di media misura imburrato e infarinato (ma ho l’impressione che con questo impasto sia superfluo imburrare). Secondo me in questo genere di dolci molto del risultato finale dipende dalla cura con cui è stesa la pasta frolla. La lavorazione si può fare direttamente nella tortiera, non occorre che la pasta sia preventivamente tirata in un foglio. Stendetela uniforme ed abbastanza sottile (mezzo centimetro circa), evitando di lasciare uno “zoccolo” di pasta spesso la base e i bordi, che non fa bella figura e non cuoce bene, ma soprattutto pareggiate l’altezza dei bordi con un coltello: devono esser alti circa tre centimetri.

Una volta pronta la base, spalmatevi sopra della marmellata in uno strato di circa mezzo centimetro. Inzuppate leggermente gli amaretti nel rhum e disponeteli sopra la marmellata in ordine. Se non aveste il rhum, usate pure un altro liquore secco come brandy o whisky. Prendete poi degli altri amaretti e sbriciolateli sopra ai precedenti in modo da formare uno strato uniforme. Io spruzzo dell’altro rhum sul dolce, a questo punto. In una bastardella montate a neve gli albumi delle due uova. A parte, mischiate benissimo i due tuorli, lo zucchero e la farina di mandorle. Se non l’avete, macinate finissime delle mandorle in un frullatore; io faccio sempre così e spesso unisco anche alcuni noccioli di albicocca, dal forte profumo di mandola amara. Incorporate questo impasto denso con gli albumi montati, mescolando lentamente e con grande attenzione dal basso verso l’alto. Versate questo composto sul dolce cercando di ricoprirlo completamente. Infornate in forno già caldo a 180 °C per 40-45 minuti. L’interno sarà trasformato in un fondente uniforme e delizioso, mentre sopra si sarà formata una crosticina chiara e un po’ croccante. Decorate, se volete, con un po’ di zucchero al velo. Personalmente, i dolci con uno spesso strato di zucchero mi danno sempre il sospetto che il cuoco abbia qualcosa da nascondere.