Canederli allo speck

Cioè Speck-knödeln, in tedesco, ricetta tipica sudtirolese. In questo caso sono abbastanza contento che il mio blog non abbia molto traffico, perché gli altoatesini sono gelosi di questa ricetta almeno quanto i napoletani del ragù e ognuno, come sempre, si ritiene depositario della vera ricetta originale. I canederli sono perfetti per consumare rimasugli di pane secco e si prestano a moltissime varianti. Continua la serie di piatti molto invernali e io continuo a dimenticare di fare le foto.

• Pane bianco raffermo: 400 g
• Uova: 3
• Latte: 300 mL circa, ma un po’ dipende dal pane
• Farina: q.b.
• Sale: 1 cucchiaino
• Burro: 50 g circa
• Cipolla: mezza
• Speck: tre fette alte circa 3mm
• Prezzemolo fresco: un mazzetto, tritato grossolanamente
• Erba cipollina fresca tritata: a piacere, può sostituire completamente il prezzemolo oppure non comparire affatto
• Noce moscata: non ci va, non mettetene

Con queste dosi ne escono circa 15, sufficienti per cinque persone. Fate a piccoli pezzetti il pane secco, meglio senza crosta, e mischiatelo in un recipiente con il latte e le uova. I più precisini vorranno prima mischiare latte e uovo a parte, in una ciotola, ma non credo faccia poi molta differenza. Lasciate riposare coperto per alcune ore, mescolando di tanto in tanto. Dovrà diventare completamente morbido, ma non veramente bagnato. L’attenzione a questa fase è importante più che per il gusto, per l’aspetto del piatto finito: se il pane è a pezzi troppo grossi o non ben inumidito, si gonfierà in cottura in modo non uniforme, deformando i canederli. Tritate finemente la cipolla e soffriggetela dolcemente nel burro finché non è cotta, cioè finché non diventa trasparente. Aggiungete poi nello stesso pentolino lo speck fatto a pezzettini e lasciate soffriggere finché il grasso non diventa trasparente e cola e la carne inizia a farsi croccante. Unite tutti gli ingredienti al pane ammorbidito, senza scartare l’unto, e lasciate riposare per almeno un’ora. Quest’attesa è fondamentale per il sapore, non saltatela. Bagnatevi poi le mani e prendete delle porzioni d’impasto che lavorerete formando delle palle di circa 5-8 cm, il più compatte possibile, che andranno leggermente infarinate. Se trovate l’impasto molle e colloso, significa che è troppo umido: aggiungete pane grattuggiato e farina. Se vi sembra troppo secco, aggiungete latte. Una volta pronti, i canederli vanno cotti per 15-20 minuti in acqua bollente salata o brodo. Prima di bollirli tutti, gettatene nell’acqua uno e controllate che non si disfi (non m’è mai capitato, ma non si sa mai). Si possono servire in brodo oppure conditi con burro, salvia e formaggio.

Io aggiungo del pepe e del formaggio grattuggiato all’impasto, ma non ditelo a nessuno abbastanza mitteleuropeo da pronunciare correttamente “Wienerschnitzel”. Con l’erba cipollina sono secondo me superiori rispetto a quelli con il prezzemolo. Se li volete servire in brodo vi consiglio fare così: bolliteli in acqua o brodo di dado, versate un paio di mestoli di brodo buono bollente nei piatti e mettetevi i canederli quando sono ormai cotti, perché cuocendo intorbidiscono il liquido al punto che i commensali penserebbero che sian bolliti nella sciacquatura dei piatti.