Pastizzi ta’ l-irkotta

Se avete visitato l’isola di Malta, che vi consiglio caldamente, certamente sapete che cos’è un pastizz. Si tratta di uno spuntino tipico realizzato con un impasto sfogliato e ripieno di ricotta (pastizz ta’ l-irkotta) oppure di una purea speziata di piselli secchi (pastizz ta’ l-pizelli), che si vende nelle centinaia di botteghe specializzate sparse per l’isola, dette pastizzeria, di solito alla cifra ridicola di circa 30 centesimi l’uno. Si possono realizzare anche con pasta sfoglia, ma l’impasto che propongo qui sembra essere più tipico. Si tratta di una ricetta che richiede una buona manualità, perciò se siete pigri e non amate la sfida con voi stessi, vi consiglio di farli con pasta sfoglia pronta e verranno altrettanto buoni.

Per l’impasto:

• Farina di grano tipo 0: 250 grammi, più quella che serve per infarinare il ripiano
• Sale fino: mezzo cucchiaino abbondante
• Acqua: quanto basta
• Grasso, ad esempio strutto, burro, margarina o grasso vegetale, ma non olio: quanto basta, circa 200 grammi

Per il ripieno:

• Ricotta, la più soda possibile: 125g
• Uovo: uno
• Sale: a piacere
• Prezzemolo tritato finissimo: poco, l’ho trovato indicato in alcune ricette, ma mai visto a Malta.

Per prima cosa, setacciate la farina e aggiungete il sale. Impastate poi acqua quanto basta per formare un impasto morbido ma non appiccicoso, lavorando almeno dieci minuti. Coprite con della pellicola di plastica e lasciate riposare almeno un’ora.

Mentre aspettate, con un cucchiaio lavorate il grasso (meglio se a temperatura ambiente) in una terrina fino a renderlo morbido come una crema.

Passata l’ora, infarinate il piano di lavoro e, con le mani, fate un salsicciotto con l’impasto e schiacciatelo fino a renderlo piatto e largo. Ora viene il bello: bisogna tirare la pasta in modo che diventi larga circa dieci centimetri, ma più lunga e, sopratutto, più sottile possibile. Si può fare tirando l’impasto con una mano e appiattendo con il mattarello, ma il metodo più semplice è utilizzare una macchina per tirare la pasta, secondo il metodo utilizzato comunemente per le tagliatelle, fino a raggiungere lo spessore minimo. Mano a mano che si tira la pasta l’ultima volta, allo spessore minimo, è importante avere l’accortezza di infarinare leggermente la parte inferiore della striscia, ma non la parte superiore.

Una volta fatta questa operazione si unge il lato superiore della pasta con il grasso, in uno strato uniforme e non troppo sottile (circa metà dell’altezza della pasta) e cercando di allungarla e assottigliarla ulteriormente.

Mano a mano che si unge, si arrotola il nastro strettamente ma non troppo, fino ad ottenere un rotolo. Se sarà un po’ attaccato al piano di lavoro basterà tirare perché si sollevi. Mettete questo rotolo al fresco in congelatore o nella parte più fredda del frigorifero per una decina di minuti.

Tolto dal congelatore, il rotolo va nuovamente allungato in un salsicciotto largo circa cinque centimetri. Va poi tagliato a fette, facendo in modo che ne vengano circa otto o nove.

Ciascuno di questi pezzi cilindrici va lavorato a partire dal centro della spirale di sfoglia, appiattendolo e aprendolo con le dita verso il bordo, con le mani, fino a dargli una forma circolare e un diametro di circa 5-7 centimetri. Descrivere questo passaggio è molto difficile: occorre, per intnderci, che il cerchietto che risulta alla fine abbia gli strati disposti in orizzontale.

Mettete al centro del dischetto un cucchiaio di ripieno, che si ottiene semplicemente mescolando assieme tutti gli ingredienti. Chiudete il pastizz a mezzaluna e poggiatelo su un foglio di carta da forno con l’apertura verso l’alto. Cuocete i pastizzi in forno a 200 °C fino a che non sono ben dorati, circa tre quarti d’ora.

In questo video potete vedere un fornaio maltese all’opera nelle ultime fasi della preparazione dei pastizzi secondo il metodo che ho spiegato. Il risultato è simile a quello della mia (scadente) foto. A Malta molti usano la pasta sfoglia comune, ottenendo un risultato più leggero e più unto.

Un metodo alternativo per tirare la pasta è quello di stenderla in un velo sottilissimo su un tavolo oliato e ungere tutta la parte superiore, quindi arrotolare e procedere direttamente alla fase finale della preparazione. Funziona anche così. Il pastizz ha una forma abbastanza evocativa e a Malta la parola ha anche un doppio senso osceno che lascio a voi intuire.