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Sarde in saor

21 febbraio 2012

Uno dei miei piatti preferiti, facile da fare, economico e assolutamente strepitoso. Nonostante il sapore molto forte, piace quasi a tutti. La ricetta è tipica di Venezia e tutto il nord Adriatico.

  • Sardine, più sono piccole, migliori sono: 500 g
  • Cipolle bianche: 400-700 g a seconda dei gusti, io abbondo
  • Aceto di vino bianco: da mezzo bicchiere a un bicchiere, anche qui io abbondo
  • Alloro una foglia
  • Uvetta e pinoli: facoltativi
  • Farina di frumento: quanto basta
  • Olio per friggere, sale, pepe

Questa dose basterà per servire da antipasto a tre o quattro persone. Scusate la descrizione un po’ cruda di come si puliscono le sardine, ma so che alcuni miei lettori vogliono istruzioni molto dettagliate. Se le sardine sono più grandi di come dovrebbero (cioè più di una decina di centimetri), avranno delle squame piuttosto coriacee, che si rimuovono passando un coltello “contropelo”, perpendicolare al corpo del pesce. Fate cadere le squame e tutte le interiora che andrete a togliere su un foglio di giornale che poi butterete via. Con una forbice togliete la testa ai pesci e con la stessa tagliate l’addome partendo dall’ano fino a dove c’era la testa. Attraverso questa incisione, eliminate tutte le viscere. A questo punto, forzate con le dita il corpo del pesce in modo da trovarvi ad avere due filetti uniti al centro con la lisca attaccata ad uno dei due. Con un dito, fatevi strada tra la carne e la lisca in modo da separarle e, quando sarete arrivati in prossimità della coda, spezzate la lisca, in modo che la coda rimanga attaccata; non si mangia, ma è bella da vedere.  L’intera operazione di pulizia richiede sì e no una decina di secondi ed è difficilissima da descrivere a parole, ma banale a farsi. Una volta puliti tutti i pesci, lavateli bene in acqua e fateli scolare meglio che potete.

Asciugate e infarinate bene il pesce, poi battetelo un po’ in modo da eliminare l’eccesso di farina. Friggete i filetti di sardina pochi alla volta in un paio di centimetri di olio ben caldo fino a che non inizieranno appena ad assumere un colore dorato, ci vorranno alcune decine di secondi. Togliete dall’olio i pesci, asciugate l’eccesso di grasso e salateli leggermente.

Quando tutto il pesce sarà fritto, affettate le cipolle più sottilmente che potete e mettetele in una padella con due o tre cucchiai di olio e una foglia di alloro. La versione originale della ricetta prevede che si usi l’olio della frittura e io vi consiglio di fare così, a patto che non abbiate fatto salire troppo la temperatura: saprebbe di bruciato. Le cipolle devono cuocere molto lentamente, fino a che non diventano completamente trasparenti e molli, ma non dorate. Se ad un certo punto pensate che siano cotte abbastanza, ma non ne siete sicuri, cucinatele ancora. Finita la cottura, versatci l’aceto, eventualmente un po’ di sale e pepe, portate a ebollizione e cuocere per un paio di minuti. Alcuni aggiungono un cucchiaino di zucchero, ma a me non piace.

Disponete il pesce a strati un un contenitore di vetro o ceramica, alternandolo con le cipolle all’aceto e terminate con uno strato abbondante di cipolle. Se volete aggiungere uvetta e pinoli, spargetene due o tre cucchiai in tutto, sopra le cipolle: otterrete un gusto più dolce. Il piatto è pronto e può essere gustato dopo un riposo di uno o due giorni al fresco, ben chiuso per contenere l’odore acre. Evitate di preparare le sarde in saor se non le potete lasciar riposare: non ne vale la pena, mangiatele casomai fritte.

Nella versione originale le sardine sviscerate vanno richiuse, ma io le trovo migliori fritte aperte a libro. Si può, volendo, usare al posto delle sardine altro pesce povero, in particolare le alici danno un risultato eccezionale.

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