Muhammara e hummus, salse per falafel

A richiesta, come promesso, do la ricetta per due ottime salse con cui accompagnare i falafel. Entrambe sono di origine mediorientale e di ciascuna esistono un’infinità di varianti, io vi propongo la mia. Vi consiglio di sperimentarle, le troverete senz’altro ottime, in particolare la muhammara m’è valsa tanti complimenti. Sono molto buone anche con il pane, in particolare, nemmeno a dirlo, con quello tipo pita.

La foto è di una scodella di hummus, che a me viene più chiaro e più liscio, penso perché uso il frullatore.

Muhammara:

• Peperone rosso: uno
• Cipolla: mezza grande
• Noci: da cinque a dieci, a seconda delle dimensioni del peperone
• Pane secco grattuggiato: lo stesso volume delle noci sgusciate
• Peperoncino: poco, a piacimento
• Menta verde, secca oppure fresca tritata: un cucchiaino circa, a piacere
• Succo di limone: a piacere, facoltativo
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Hummus:

• Ceci lessi o in barattolo: 250 grammi
• Tahina: un cucchiaio abbondante
• Olio extravergine di oliva: un cucchiaio abbondante
• Il succo di mezzo limone
• Cumino in polvere (non kümmel, vedi la ricetta dei falafel): mezzo cucchiaino
• Sale

Per la salsa muhammara, occorre innanzitutto pulire il peperone e arrostirlo direttamente sul fuoco finché la pelle non si solleva, tenendolo infilzato con una forchetta. Durante questa operazione buona parte della pelle si brucerà del tutto diventando nera; è normale che sia così.

Una volta arrostito il peperone, va pelato, per quel che si riesce, ma tenendo conto che andrà tritato. Questa operazione sarà più facile se lo chiudete in un sacchetto di plastica mentre è ancora bollente e lo lasciate là per qualche minuto. Non vale la pena di impazzire per spellarlo, ma occorre rimuovere le parti bruciate.

Affettate la cipolla e fatela imbiondire sul fuoco con abbondante olio.

Si rompono poi le noci e si tritano assieme al pane secco, nel frullatore, fino a farne una polvere. A questa si aggiunge il peperone cotto fatto a pezzettini, la cipolla con tutto l’olio, il peperoncino, il sale e si inizia a tritare il tutto.

A questo punto occorrerà aggiungere un liquido agli ingredienti, sempre tritando, in modo che riesca una salsa densa. Le ricette originali prevedono a questo scopo del succo di limone o melograno, ma io uso acqua o latte perché preferisco in questo caso un sapore poco o affatto acido. Una licenza personale.

Alla fine si aggiungono il peperoncino, la menta, si regola di sale e si aggiunge ancora un po’ d’olio crudo.

La salsa hummus è più famosa della precedente. Si parte con i ceci lessi, che possono essere preparati in casa oppure comperati in barattolo. Personalmente sono quasi certo che la versione, si fa per dire, “fresca” sia migliore, ma questa ricetta a casa mia va di regola ad accompagnamento di un piatto già abbastanza laborioso e non ho mai avuto la pazienza di provarla, perciò non posso testimoniare.

Se comperate ceci in scatola, lavateli benissimo sotto l’acqua calda corrente, a lungo, in modo da togliere, per quanto possibile, l’odore di barattolo. È bene sbucciarli per evitare sgraditi gas intestinali; molto facile, ma davvero noioso. Dopo sbucciati, lavateli di nuovo.

Frullate semplicemente tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una pasta perfettamente omogenea. Se il succo di limone non bastasse per ottenere una densità abbastanza fluida -come capita sempre a me-, aggiungete dell’acqua.

La tahina si può ormai comperare in quasi tutti i grandi supermercati, così come negli alimentari specializzati in prodotti stranieri.