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Pasticci di pollo e funghi

13 aprile 2012

Altrimenti detti chicken and mushroom pie, un piatto inglese che più inglese non si può. In quel Paese si fa una grande varietà di tortini salati tradizionali ma in Italia si conosce a stento la apple pie, che è una torta di mele dolce. A proposito di pasticci di carne, a chi non l’ha visto consiglio molto il musical di Tim Burton Sweeney Todd – Il diabolico barbiere di Fleet Street, del 2007.

Per il ripieno:

  • Carne di pollo pulita, volendo solo petto, ma se avete gli altri pezzi sono più gustosi e meno asciutti: 500 grammi
  • Funghi coltivati, meglio quelli detti orecchione o fungo ostrica (Pleurotus ostreatus): 300 grammi
  • Cipolla: una grande
  • Pancetta affumicata: un paio di fette alte un paio di millimetri, facoltativo
  • Timo fresco: abbondante, almeno un cucchiaino
  • Latte: 200 mL
  • Brodo di pollo: 400 mL
  • Farina di frumento: 2 cucchiai
  • Sale, pepe, olio

Per la pasta:

  • Farina di frumento di tipo 0: 400 grammi
  • Burro: 200 grammi
  • Sale: due cucchiaini scarsi
  • Un uovo, facoltativo

Conviene iniziare preparando il ripieno. Tagliate il pollo a pezzetti di un centimetro o due e scottateli in una tegame capiente con un cucchiaio di olio, sale e abbondante pepe finché non saranno leggermente imbruniti esternamente, poi toglieteli dal fuoco e teneteli da parte.

Nello stesso tegame fate saltare con un altro cucchiaio d’olio la cipolla tritata, i funghi puliti e fatti a pezzettini, la pancetta tagliata a striscioline e il timo, salando molto moderatamente. La pancetta tende a dominare su tutti i sapori, raccomando di usarne poca o affatto. Proseguite la cottura mescolando finché la cipolla sarà dorata e i funghi inteneriti, almeno un quarto d’ora.

Aggiungete nel tegame i due cucchiai di farina e mischiate finché non sarà assorbita. Aggiungete il pollo e versate un po’ alla volta il brodo e il latte tiepidi o freddi, e continuando a mescolare, fate sobbollire fino ad ottenere una crema densa. Controllate il sale e lasciate raffreddare mentre preparate la pasta.

La pasta adatta a questi pasticci è la brisée, shortcrust pastry in inglese. La potete comperare già fatta, ma prepararla è semplice e avrete un risultato migliore perché quella confezionata è fatta con la margarina, non burro.

La ricetta è quasi uguale a quella della pasta frolla che ho spiegato qui, solo che si usa acqua al posto dell’uovo. Dato che sono pigro, farò quasi copia-e-incolla.

Si versa in una terrina la farina e il sale e su questi, con un coltello, il burro tagliato a pezzi. Tenete a mente che per una buona riuscita è fondamentale evitare di riscaldare il burro facendolo fondere, perciò occorre essere quanto più veloci possibile e toccare la pasta con le mani meno che si può. Con un cucchiaio di legno e poi con le mani, si fa in modo di incorporare il burro nella farina fino ad ottenere un composto dall’aspetto farinoso uniforme. Si versano alcuni cuchiai d’acqua in questo composto e si lavora molto rapidamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e che non sporca.

La pasta va poi stesa con un mattarello in uno strato di circa tre millimetri e usata per foderare degli stampi per tortini o muffin sul fondo e le pareti. Si riempie ciascuno di questi fin quasi all’orlo con il ripieno e si stende su ciascun pasticcio un altro strato di pasta, che andrà a fare da coperchio. Cercate poi di unire bene i bordi premendoli insieme con le dita.

Fate un foro al centro di ciascun pasticcio per lasciare uscire l’aria, altrimenti cuocendo potrebbero rompersi. I ritagli di pasta avanzati possono essere usati per fare delle decorazioni. Consiglio, come tocco finale, di spalmare sul lato superiore dei tortini dell’uovo sbattuto, che li renderà lucidi una volta cotti.

Cuocete in forno a 180 °C per circa mezz’ora o comunque finché la pasta non sarà ben dorata e servite dopo un riposo di almeno dieci minuti per evitare ustioni, magari con del puré di patate.

Vi lascio con una scena dal musical che ho citato tratta non dal film, ma da uno spettacolo con Angela Lansbury nei panni di Mrs. Lovett, proprietaria della bottega che offre i peggiori pasticci di Londra (qui il testo).

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