Crostata di mele dalle sei virtù

Un frequentatissimo sito di cucina che non cito invita i suoi lettori a provare le ricette che propone, ché sono veloci, facili e leggere. Non si può fare a meno di notare che “buone” non è contemplato tra i maggiori pregi della cucina secondo il concetto moderno. Per l’Artusi i piatti dovevano invece essere economici, sapidi e sani e, come avrete ormai capito, preferisco questa triade di virtù alla precedente. La torta che vado a descrivere, che preparano spesso tanto mia madre quanto mia nonna, fa cappotto, per modo di dire, cioè incorpora tutte e sei le qualità mezionate, perciò ho pensato di ribattezzarla, per ridere, con questo nome che fa tanto ristorante cinese.

• Mele gialle o renette: 700 grammi
• Zucchero: 180 grammi in totale
• Uovo: uno
• Tuorlo d’uovo: uno
• Latte: un bicchiere scarso
• Farina di frumento di tipo 00: 150 grammi + quanto basta per infarinare la tortiera
• Scorza di mezzo limone grattuggiata
• Burro: 40 grammi + quanto basta per imburrare la tortiera
• Sale: un pizzico
• Lievito chimico per dolci: una bustina, ovvero tre cucchiaini colmi

Per questo dolce consiglio mele tipo golden oppure renette, più asprigne. Potete comperare mele di seconda scelta e le pagherete una sciocchezza, nessuno saprà che aspetto avevano una volta cotte. Ce ne vorranno circa tre o quattro, dipende dalla taglia. Sbucciatele, togliete il torsolo e fatele a fettine di mezzo centimetro di spessore. Per non fare annerire le mele tagliate potete tuffarle momentaneamente in acqua con del succo di limone oppure un po’ di acido citrico, che si compra nelle drogherie a prezzi ridicoli. Se fate così, quando serviranno vanno asciugate.

Preriscaldate il forno a 180 °C, imburrate e infarinate una tortiera da 26 cm. Mia nonna usa al posto della farina un biscotto frollino sbriciolato e così faccio anch’io. Fate fondere il burro.

Con un cucchiaio di legno sbattete in una terrina l’uovo e il tuorlo con 100 grammi di zucchero, quindi incorporate la farina setacciata e il latte fino ad ottenere una pasta abbastanza liquida. Aggiungete la scorza di limone, il sale e, per ultimo, il lievito.

Incorporate le mele all’impasto, quindi versate tutto nella tortiera. Con il cucchiaio cercate di fare in modo che la torta diventi piana e la pasta si distribuisca uniformemente. Sopra a tutto versate il burro fuso e cospargete con i rimanenti 80 grammi di zucchero. Cuocete per una quarantina di minuti circa.

Il dolce rimane sempre piuttosto bagnato e va consumato in fretta. Non c’è modo di estrarlo dalla tortiera senza romperlo finché non s’è raffreddato, ma comunque caldo non è buono.

Per questa crostata e tutti i dolci che richiedo lievito chimico vi consiglio di far visita ad una drogheria, comperare del cremortartaro e preparare da voi il lievito chimico per dolci mescolando benissimo esattamente:

• Cremortartaro: 100 grammi
• Bicarbonato di sodio: 45 grammi
• Amido di mais: 50 grammi

Questo lievito inizia a produrre gas appena bagnato, perciò va conservato a chiusura ermetica e aggiunto alle ricette alla fine. Oltre al prezzo molto minore, ha il grosso vantaggio di non dare il retrogusto tipicamente astringente e “di sapone” che conferiscono ai dolci i lieviti in bustina, in cui si impiega al posto del cremortartaro (bitartarato di potassio) un sale acido di fosforo. Io lo trovo fastidiosissimo.