Pasta alle castraure (o carciofi)

Castraùre è il nome che si dà in veneto ai piccoli boccioli carciofo che vengono rimossi in questa stagione per far crescere più grande la pianta e i fiori successivi, ossia i carciofi veri e propri. L’operazione, come si può intuire, è castrar e la castraùra è ciò che rimane. Le migliori, quelle -per così dire- “vere”, son quelle dal carciofo violetto di Sant’Erasmo, una varietà tipica di Venezia. La caratteristica che più di tutte distingue le castraure dai carciofi è la che le prime sono in confronto tenerissime, perciò possono servire molto meglio a preparare questa pasta elementare che consiglio a tutti gli amanti di questa salutare verdura.

• Castraure: quattro o cinque
• Aglio: mezzo spicchio
• Olio extravergine di oliva: un cucchiaio
• Parmigiano grattuggiato: poco meno di un cucchiaio
• Pepe nero, sale

La prima cosa da fare è pulire le castraure, il trattamento è lo stesso che si riserva ai carciofi: rimuovete le foglie esterne del carciofo finché tutte quelle che rimangono hanno la punta alla stessa altezza o comunque danno l’impressione di essere carnose e non così coriacee. Accorciate il gambo fino ad un’altezza di qualche centimetro e rimuovete tutte le sue parti esterne dure e filamentose. Tagliate e scartate la metà superiore delle foglie, che non ha carne, ma in compenso porta spesso spine. Scavate con il coltello la parte centrale del carciofo per rimuovere eventuali foglioline coriacee centrali. Scavate ulteriormete verso la base e togliete le cosiddette barbe, ossia quelli che diventerebbero i fiori della pianta.  Se si taglia a metà il carciofo dopo aver tolto le punte, le operazioni diventano molto più semplici.

Le dosi sono per condire 125 grammi di pasta, se trovate le castraure potete optare per un formato lungo, altrimenti andranno bene fusilli, farfalle, chifferi e similli. Affettate le castraure in lamette sottilissime. In una padella soffriggete l’aglio nell’olio finché non inizia ad imbiondire, quindi toglietelo, versateci le castraure e salate. Saltate alcuni minuti, finché non prendono un po’ di colore, quindi aggiungete un po’ di brodo vegetale o acqua, incoperchiate e proseguite la cottura per una decina di minuti.

Una volta scolata la pasta, versatela nella padella con le castraure, il formaggio e il pepe e saltate tutto insieme mescolando meglio che potete. Se vi piace alla fine potete aggiungere un po’ di menta, mentuccia o prezzemolo.

La stessa pasta si può fare con dei carciofini teneri, ma il risultato non sarà altrettanto buono. Per pulire le mani dal nero che lascino i carciofi si può usare del succo di limone.

PS: visto che molti non hanno presente che parte della pianta sia il carciofo, metto un’immagine della pianta in fioritura. Quel che si mangia è il capolino immaturo, il fiore è simile a un cardo o un fiordaliso, parenti di questa pianta coltivata (Cynara scolymus). A maturità le “barbe” del carciofo diventano i fiori in senso stretto, la parte violetta.