Dulce de leche

Il dulce de leche, cioè “dolce di latte”, è una preparazione tipica dell’America latina, che ha un gusto simile al mou e una consistenza cremosa come il miele. Io lo preparo quando ho molto latte che sta per scadere.

Dulce de leche

• Latte intero: 1 litro
• Zucchero: 240 grammi
• Bicarbonato di sodio: 1,5 – 3 grammi, a seconda dei gusti
• Vaniglia: tre o quattro centimetri del frutto (oppure un cucchiaino di estratto di vaniglia)

La preparazione è semplicissima ma lunga. Si versano il latte, lo zucchero e il bicarbonato in una pentola e si mettono sul fuoco. Si taglia per il lungo il pezzetto di vaniglia in modo che i semi ne escano durante la cottura e si aggiunge al latte. Si lascia sobbollire, mescolando dapprima spesso, poi, quando inizia ad addensarsi, in continuazione, prestando attenzione a non farlo attaccare al fondo e a non far uscire dalla pentola la molta schiuma che si produce, specie all’inizio, quando il bicarbonato –scaldandosi– libera molto gas. Sarà pronto dopo almeno un’ora, quando raggiunge una consistenza cremosa, si appiccica vistosamente al cucchiaio e mescolando si riesce ad intravedere il fondo della pentola. Se avete un termometro da cucina, la temperatura di ebollizione avrà raggiunto circa 106 °C. Il volume sarà ridotto a circa un terzo. A questo punto si toglie dal fuoco, si filtra immediatamente con un colino e si mette in un vasetto. Si conserva in frigorifero per qualche settimana.

Il bicarbonato rende la soluzione basica ed è questa caratteristica che favorisce la reazione che porta all’imbrunimento del latte (reazione di Maillard). Per questa ragione, più bicarbonato si mette più il dulce de leche riesce scuro e con sapore di caramello. Se non ne mettete, otterrete semplicemente del latte condensato zuccherato. Per misurarlo vi consiglio di procurarvi un bilancino, che su internet potete comperare per circa dieci euro, altrimenti tenete conto che un cucchiaino ne contiene circa cinque grammi.

Cercate di far raffreddare il dulce de leche più velocemente che potete, altrimenti il lattosio che contiene, poco solubile, avrà tempo di cristallizzare e la preparazione sarà un po’ granulosa.

Si può ottenere un dulce de leche più denso semplicemente prolungandone la cottura.

La vaniglia è un’orchidea e le orchidee non fanno né “bacche” né “baccelli”. Il frutto nero che si usa come spezia è, propriamente, una capsula.