Uova e asparagi

Non so se questo piatto si possa definire una vera ricetta, ma il mio amico Marcello mi ha chiesto di spiegare come si fa. In Veneto, o almeno dalle mie parti, è senza dubbio il modo più comune di mangiare questa verdura (dicesi: uvi e spàrase) e devo dire che l’abbinata è strepitosa.

• Asparagi bianchi grossi
• Uova medie
• Sale, aceto, pepe, olio extravergine di oliva

Raschiate o pelate i gambi degli asparagi fino a circa cinque centimetri dalla punta. Fatene un mazzo facendo in modo che le punte siano tutte alla stessa altezza, quindi pareggiateli alla base e legateli con dello spago da cucina. Metteteli in una pentola con acqua leggermente salata facendo in modo che gli ultimi centimetri di punta rimangano fuori dall’acqua e fateli bollire incoperchiati per venti minuti circa. Scolate e lasciate raffreddare un po’. Più sono grossi gli asparagi, più sono dolci, teneri… e costosi!

Mettete le uova immerse in un pentolino di acqua fredda con un goccio di aceto e ponete sul fuoco. Da quando bolle, contate tre minuti; è necessario essere precisi. In questo tempo, il tuorlo non dovrebbe essersi cotto completamente. Una volta trascorso questo tempo, estraete le uova e passatele velocemente sotto l’acqua fredda per fermare la cottura. L’aceto fa rapprendere immediatamente l’albume in caso il guscio si crepi. Sgusciate le uova e servitele. Ricordate che le uova freschissime sono più difficili da sgusciare di quelle che hanno qualche giorno.

Si mangia così: ciascuno, nel proprio piatto, schiaccia le uova con la forchetta fino a farne una poltiglia, che condisce con sale, olio, aceto e pepe. Gli asparagi si usano per raccogliere questa sorta di salsa e si mangiano -ovviamente-.

Dalle mie parti l’asparago bianco per eccellenza è quello di Bassano. In quelle terre i contadini più raffinati raccontano che il segreto per avere asparagi grossi e turgidi è quello di farli raccogliere di notte da una bella bionda. Nuda.