Biscotti frollini da inzuppare

Non seguite questa vecchia ricetta, fate questa!

Preparare i biscotti in casa è molto facile e probabilmente molti di quelli che mi leggono li avranno fatti più di una volta. I frollini casalinghi, tuttavia, risultano spesso affatto diversi da quelli industriali: più buoni, ma molto più pesanti e umidi e non adatti ad essere inzuppati nel latte. Questi, invece, verranno proprio perfetti allo scopo, tra l’altro la ricetta è facilissima e perfino veloce!

• Farina di frumento 00, che non sia molto forte: 500 grammi
• Fecola di patate o amido di mais: 50 grammi
• Burro fuso: 200 grammi
• Zucchero: 150 grammi
• Latte: quattro o cinque cucchiai
• Uovo: uno
• Bicarbonato di ammonio: 5 grammi, circa un cucchiaino e mezzo
• Lievito chimico per dolci: 10 grammi, circa due cucchiaini
• Vanillina: una bustina
• Sale: un pizzico

Potete sostituire tutto o in parte il burro con margarina oppure, al massimo per la metà del peso, con olio di semi in proporzione 10:8, ossia mettete 8 grammi di olio ogni 10 grammi di burro previsti nella ricetta.

Mescolate insieme tutte le polveri in una terrina alta. Aggiungete il burro fuso e mescolate molto molto bene. Aggiungete l’uovo, mescolate, poi unite pochissimo latte alla volta. L’impasto dev’essere appena umido abbastanza da poterlo lavorare con difficoltà. Fate una palla di pasta e lasciatela riposare al fresco per una mezz’ora.

Tirate con il mattarello la pasta fino a renderla alta mezzo centimetro circa. Ritagliate in cerchietti di quattro o cinque centimetri di diametro e distribuiteli su una teglia ricoperta di carta da forno. Cuocete per dieci minuti in forno ventilato a 180 °C, poi voltateli e cuoceteli per altri cinque minuti. Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare in un posto arieggiato. Probabilmente dovrete fare almeno due infornate.

I biscotti devono diventare completamente secchi, perciò, dopo la prima fase di cottura, conviene rimetterli nel forno ancora caldo che lascerete aperto con un piccolo spiraglio. Abbassate la temperatura a zero con la ventola azionata e lasciateli là finché non saranno completamente raffreddati. Conservateli in un recipiente di latta o in una busta di plastica.

Il bicarbonato di ammonio si chiama anche in molti altri modi: ammoniaca per dolci, ammoniaca in polvere, carbonato acido di ammonio, idrogenocarbonato di ammonio. È una polvere bianca dal pestifero odore di ammoniaca che s’impiega in cucina fin dal diciannovesimo secolo. Con il calore si decompone in ammoniaca gassosa e anidride carbonica, senza lasciare alcuna traccia (proprio per questo è del tutto sicuro da usare). Come agente lievitante ha proprietà uniche, si impiega solo per biscotti e non può essere sostituito: è questo che li rende leggeri e porosi, adatti ad essere inzuppati. Lo potete trovare in drogheria o, forse, chiedere a un pasticcere. Ricordatevi di non assaggiare l’impasto crudo, fate in modo di poter arieggiare bene la stanza dove cuocete i biscotti ed evitate di mettere il viso direttamente davanti all’apertura del forno quando lo aprite: i vapori di ammoniaca sono tossici e bruciano gli occhi.