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Maionese

12 giugno 2012

Preparare la maionese in casa è semplicissimo, ma se non si capisce come si deve fare si finisce facilmente per combinare disastri. Purtroppo per preparare questa salsa si tramandano un sacco di “segreti della nonna” che non servono a nulla, mentre si tralasciano le due o tre cose veramente importanti perché venga bene. Ora ho la possibilità di fare qualche foto in più, finalmente.

  • Tuorlo d’uovo: uno o anche meno
  • Senape forte: mezzo cucchiaino o più
  • Olio di semi: almeno un bicchiere
  • Aceto di vino rosso: un cucchiaino circa
  • Succo di limone: un cucchiaino circa
  • Sale
  • Pepe bianco macinato fine

Per prima cosa, mescolate molto bene, in un piccolo recipiente, il tuorlo con la senape, che non può proprio mancare. Per mescolare la maionese si usa di solito la frusta, ma con un po’ di attenzione basta anche una forchetta. Aggiungete l’olio un po’ alla volta, mescolando benissimo e continuamente in modo da incorporare bene tutto fino che il composto non inizia ad addensarsi e schiarirsi. La maggior parte delle ricette raccomanda di versar l’olio addirittura a gocce, mentre in realtà in questa prima fase non occorre preoccuparsi molto e si può pure versare un paio di cucchiaini per volta, basta mescolare molto bene. Ad un certo punto noterete che la maionese inizierà ad assumere la consistenza compatta tipica della controparte industriale. A questo punto, incominciate ad aggiungere l’aceto e/o il limone (le proporzioni dipendono dai gusti) e mescolate. Vedrete che il composto torna un po’ più liquido. Aggiungete allora dell’altro olio, poco per volta; noterete che mescolandolo il composto si riaddenserà. Proseguite aggiungendo limone o aceto e poi olio finché non avrete consumato tutti gli ingredienti e la maionese non avrà la giusta consistenza, ricordando che l’olio la fa addensare e il liquido acquoso la rende più fluida. Salate e pepate a piacere alla fine.

Evitate di aggiungere olio senza mettere liquidi acquosi quando la maionese è già densa abbastanza, tutto qui, è l’unico segreto che serve per non farla impazzire.

Questa maionese verrà molto più gustosa di quella industriale, che contiene pochissimo uovo (e la potete fare così anche voi: basta continuare con lo stesso metodo). Se la volete meno acida, potete sostituire parte dell’aceto o limone con acqua. Si conserva due o tre giorni in frigorifero, va tenuta con della pellicola di plastica direttamente a contatto con la salsa in modo che non si secchi.

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6 commenti leave one →
  1. Stefano permalink
    12 giugno 2012 10:08 PM

    Papà papà, spiegami di nuovo perché impazzisce!

    • 12 giugno 2012 10:18 PM

      La maionese è un’emulsione di olio in acqua, composta di tante tante goccioline di olio che navigano nell’acqua contenuta in tutti gli altri ingredienti. La lecitina che si trova nel tuorlo dell’uovo è come un sapone e impedisce alle goccioline di fondersi tra loro e separarsi dall’acqua come succede se provi a mescolare acqua e olio e basta. Mano a mano che la concentrazione di olio aumenta le goccioline stanno sempre più strette e fanno fatica a scorrere le une sulle altre, così la maionese diventa più densa. Ad un certo punto, quando l’olio raggiunge una percentuale troppo alta (mi pare l’80-qualcosa per cento in volume), le goccioline sono così pigiate che la pellicina fatta dalla lecitina si rompe, l’olio si versa e si separa dall’acqua come farebbe normalmente. Questo si dice che la maionese è impazzita. Per farla rinsavire non serve aggiungere un altro tuorlo, come si dice nei libri di cucina, può bastare aggiungere acqua, anche se è molto meglio non raggiungere mai questo 80-qualcosa per cento. Soddisfatto, figliuolo? 😉

      • Stefano permalink
        17 giugno 2012 10:48 PM

        Sì grazie!
        Dalla Svezia tuona un “GOOD FOR YOU”.

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