Pasta al pomodoro

Non sono scomparso, ho avuto problemi di connessione. La ricetta che propongo oggi sembra di una banalità inaudita e, forse, lo è. Ci sono però dei consigli che potrebbero tornare molto utili!

• Pomodori molto maturi, da sugo o ramati: due o tre a testa
• Olio extravergine di oliva di gran classe: un cucchiaio a testa
• Pasta: 125 grammi a testa
• Sale
• Facoltativi: aglio, peperoncino, basilico

Questa ricetta è per fare il sugo da zero, che riesce buonissimo se i pomodori sono veramente maturi. Purtroppo in alcuni supermercati si trovano pomodori “anemici” che non hanno mai visto la luce del sole anche nel pieno della loro stagione (da metà luglio a metà settembre), li potete riconoscere perché hanno la buccia aranciata, sono duri, la polpa è biancastra e granulosa, la buccia saldamente incollata alla carne, il liquido scarso e il profumo non dolce e fruttato ma semplicemente di foglie di pomodoro. La foto è pesantemente ritoccata, eppure si vede lo stesso che quei pomodori non sono veramente maturi. Se la materia prima è scadente, il risultato non sarà del tutto soddisfacente.

La prima cosa da fare è sbucciare i pomodori. Per fare questo, si incide con un coltello una piccola croce sul lato opposto al picciolo e li si tuffa per una decina di secondi nell’acqua bollente, che poi può essere quella in cui cucinerete la pasta. Dopo questo trattamento la pelle viene via molto facilmente, ma se i pomodori non sono del tutto maturi verrà via portando con sé un millimetro di carne.

Tagliate i pomodori nel senso della larghezza e svuotateli dei semi e del liquido che si trovano nelle logge interne del frutto. Il liquido di vegetazione è la parte più saporita del pomodoro, mentre la polpa molto matura ha un gusto dolce e quasi di frutta, tanto che si può usare per fare una buona marmellata che magari un giorno descriverò. I semi, però, sono fastidiosi da mangiare e hanno attorno uno strato sottile molto acido, che hanno anche molti altri frutti intorno ai semi. Per ottenere il massimo sapore senza rendere troppo acido il sugo, occorre passare al setaccio il liquido e scartare i semi, un’operazione non così difficile e che, vi assicuro, vale la pena di fare. Scartate le parti dure vicine al picciolo e fate a grossi pezzettoni i pomodori.

Versate il liquido dei pomodori e la polpa in una padella molto larga con un po’ di sale e mettetela a fuoco altissimo: dovrà asciugarsi nel minor tempo possibile, bollendo intensamente, mentre continuate a mescolare e a schiacciare i pezzi di pomodoro. Non mettete olio in questa fase e vedrete che il sugo non schizza affatto. Lasciate cuocere finché non diventa un po’ più denso di quello che sarà il sugo, cioè finché non inizia ad attaccarsi leggermente sul fondo (probabilmente ai lati si sarà già attaccato da un pezzo).

Una volta che il sugo è asciugato, spegnete e aggiungete un cucchiaio di olio ogni due o tre pomodori usati. Lo so che è tanto, potete metterne meno, ma vale la pena di assaggiarlo così. Mescolate bene per emulsionare l’olio, regolate di sale ed eventualmente allungate con un po’ d’acqua prima di servire con la pasta ben al dente, senza farla saltare col sugo e assolutamente senza aggiungere formaggio.

Se volete potete aggiungere uno spicchio d’aglio intero insieme ai pomdori a inizio cottura (lo toglierete alla fine) o del peperoncino. Se volete fare del sugo al basilico, fate a pezzi almeno due o tre foglie a persona, che aggiungerete negli ultimi due o tre minuti di cottura del pomodoro.