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Cuscus di carne e verdure a modo mio

4 settembre 2012

Tutti sanno cos’è il cuscus (o cous-cous alla francese), sono quei granellini di pasta precotta che si compera quando non si ha tempo di far da mangiare e si condiscono nei modi più incivili. Forse però non tutti sanno che è anche il nome comune del grazioso marsupiale che vedete in foto, una specie di grosso opossum.

Fare del cuscus fresco a partire dalla semola di grano duro è molto molto laborioso e richiede strumentazione apposita; io non ci ho mai provato, perciò per questo piatto personale uso anch’io quello precotto. La preparazione è diffusa un po’ in tutto il Mediterraneo, compresa la Sicilia. La ricetta è per sei persone circa.

  • Cuscus precotto: mezzo kilo
  • Bocconcini di manzo: mezzo kilo
  • Salsiccette piccole: tre
  • Carote: tre
  • Cipolle: due medie
  • Patate gialle o rosse: due
  • Zucchine medie: due o tre
  • Fagiolini freschi: un pugnetto
  • Pomodori maturi: due o tre
  • Ceci ammollati almeno dieci ore in acqua: un pugnetto
  • Un quarto di un cavolo verde molto piccolo
  • Aglio: due spicchi
  • Misto di spezie
  • Brodo vegetale o di carne: circa due litri
  • Sale
  • Olio extravergine di oliva

In un grande tegame largo e basso fate scaldare olio di oliva molto abbondante. Tagliate i bocconcini di manzo a pezzi di due o tre centimetri e metteteli a soffriggere a fuoco alto. Lasciate che rilascino tutta la loro acqua e fate evaporare completamente, quindi continuate a cuocere, sempre a fuoco alto, finché non sono ben dorati.

Aggiungete le cipolle fatte a grossi pezzi e l’aglio tritato e lasciate soffriggere finché la cipolla non è dorata.

Aggiungete il cavolo e le carote dopo averli fatti a pezzettoni e saltate per qualche minuto. Ricoprite il tutto con il brodo e aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, i ceci e due cucchiaini di spezie.

Lasciate sobbollire per due ore, eventualmente aggiungendo acqua in modo che la preparazione abbia la consistenza di un minestrone di verdure un po’ liquido.

Nel frattempo preparate in una grande ciotola il cuscus com’è scritto sulla scatola. Spellate le salsicce e fate con la carne dei bocconcini di due o tre centimetri, eventualmente aggiungendo le vostre spezie preferite. Io ci metto paprika forte. Fatele saltare in una padellina senza condimento finché non sono dorate e cotte fino al centro.

Tagliate a pezzi le patate, le zucchine e i fagiolini e versateli nella pentola che bolle assieme ai pezzetti di salsiccia, salate e fate cuocere altri venti minuti o finché le verdure non sono cotte.

Al momento di servire, mettete il cuscus sgranato nei singoli piatti e versateci sopra due o tre mestolini di condimento, a cui potrete, se volete, aggiungere delle altre spezie alla fine. La consistenza finale dev’essere al limite tra un qualcosa da mangiare con la forchetta e qualcosa da mangiare col cucchiaio, con un po’ di liquido ancora presente.

Si possono variare a piacimento le verdure, ma personalmente sconsiglio di usare peperoni e -soprattutto- melanzane, che bollite non sanno di niente e non reggono la cottura.

Alcuni negozi vendono un misto di spezie apposta per il cuscus che io non ho mai provato, potete usare quello, ma evitate il curry che non è proprio adatto e, sinceramente, è molto abusato. Il misto di spezie che io uso per il cuscus è quello tipico del nordafrica, che si chiama ras al-hanut e dovrebbe significare “il meglio della bottega”. Non c’è una vera ricetta singola, questa è la mia, che preparo in anticipo in grandi dosi:

  • Zenzero essiccato in polvere: 1,5
  • Coriandolo macinato: 1,5
  • Curcuma essiccata in polvere: 1,5
  • Pepe nero macinato: 1
  • Cumino macinato: 1
  • Noce moscata grattuggiata: 1
  • Cannella in polvere: 1
  • Cardamomo macinato: 1
  • Pimento macinato: 1
  • Peperoncino essiccato in polvere: 0,5
  • Macis macinato: 0,5
  • Chiodi di garofano macinati: 0,25
  • Zafferano in polvere: 0,25
  • Semi di finocchio macinati: 0,25

I numeri sono solo le proporzioni, io di solito vado a cucchiaini, da misurare quando le spezie sono già macinate. Uso un vecchio macinino da caffè per ridurre tutto in polvere. Di zafferano ne metto due bustine.

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